Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2018-01-04 | 636 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для производства быстрозамороженных блюд используют оборудование, скомпонованное в специализированные линии (рис. 7.1): готовых блюд из рубленого мяса; готовых блюд из натурального мяса; бульона, соуса; гарнира; изготовления формочек и фасования; замораживания групповой упаковки и хранения.
Линия готовых блюд из рубленого мяса. Котлетное мясо, зачищенное с поверхности и нарезанное на куски массой не более 0,5 кг, элеватором / подают в волчки 2 для двойного измельчения; измельченное мясо в фаршемешалке 3 перемешивается с другими компонентами. Подготовленный таким образом фарш передают тележками 4 в опрокидыватель 5 и далее к автомату 6 для формования, а затем в печь для жарения 7 или 8 (во фритю-; ре). Жареный продукт поступает на столы-накопители 9 для фасования.
^ Линия готовых блюд из натурального мяса. Блюда из натураль-ч ного мяса изготавливают из лопаточной, подлопаточной и тазо-i бедренной частей говядины. Куски мяса, зачищенные с поверх- [ ности, элеватором / передают в машину для нарезки 10. Мясо i для гуляша режут поперек волокон на кусочки по 20—30 г; для 1 говядины тушеной — на куски овальной формы по 128 г, которые поступают в машину для рыхления 11, затем к дозаторам соли, перца, подсолнечного масла 30—32 и по конвейеру 12 передаются в обжарочную печь 8, из которой — на стол-накопитель 9 для фасования.
Линия бульона, соуса и гарнира. Соус является важным компонентом быстрозамороженных готовых мясных блюд. Его готовят на концентрированном бульоне (содержание сухих веществ не менее 2,5 %) с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья), томата-пасты, муки и специй. Бульон приготовляют из трубчатых костей, которые после измельчения в машине 13 загружают в котел для варки бульона 75. Бульонный жир собирают, хранят при температуре —18 "С не более 15 сут. Выход жира составляем 3—5 % массы костей.
|
Для пассерования овощи последовательно подаются в овоще-j мойку 16, овощечистку 17 и овощерезку 18. Для соуса овощ» пассеруют на электросковороде 14, затем передают в котел для" варки соуса 19, куда добавляют пассерованные муку, томат и бульон. После варки соус подают на протирочную машину 20 и в гомогенизатор 21 для предупреждения расслаивания. Готовый соус поступает в накопитель 22, а затем в дозаторы 23.
Для гарнира овощи после мойки, чистки и резки варят в аппарате 8, передают в накопитель 29, откуда они поступают в дозаторы 24.
Линия изготовления формочек и фасования. Двухсекционные формочки из алюминиевой фольги изготавливаются на специальном автомате 25 и передаются на конвейер 12 для заполнения их компонентами, поступающими с разных линий. В одну секцию формочки подаются мясные продукты, соус или бульон, а в другую — гарнир.
Гарнир, мясную часть и соус можно фасовать вместе в каждую секцию формочки.
Заполненные формочки конвейером передаются на автомат 26 для их закрывания, затем на автомат 27 для наклеивания этикеток и далее в скороморозильный аппарат 28 с принудительной циркуляцией воздуха.
Линия групповой упаковки, замораживания и хранения. Замораживание готовых мясных блюд производят при температуре —35...—40 °С. Продолжительность процесса 1,5 ч. Групповая упаковка в машинах 33 — 35 и хранение завершают процесс производства быстрозамороженных готовых блюд. Их хранение осуществляется в камерах при температуре —20...—25 °С. Срок хранения до 3 мес.
Контрольные вопросы и задания. 1. Расскажите об ассортименте быстрозамороженных готовых мясных блюд. 2. Составьте технологическую схему производства быстрозамороженных мясных блюд. 3. Как изготавливают соусы? 4. Как приготавливают гарниры? 5. Расскажите об основном технологическом оборудовании для производства быстрозамороженных готовых мясных блюд. 6. Составьте технологическую схему производства изделий из теста с начинками.
|
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!