Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов

 

Вид мяса, из которого изго-	Температура воздуха	Предельный срок
товлены полуфабрикаты	в камере, °С, не выше	хранения, мес
Говядина, конина	-12
	-18
	-25
Свинина	-12	1,5
	-18
	-25
Баранина (козлятина)	-12
	-18
	-25

На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше —5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предель­ного срока хранения.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини­ны не более 3; при температуре 0—2 °С для говядины и барани­ны не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждае­мом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохран­ность качества продукции.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном состоянии.

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи­более нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14— 17 % массы говяжьей или конской туши, 29—30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, гру­динки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использова­но для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2—3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а про­исходят некоторые структурные изменения белков, как при есте­ственном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25—

^{27 %}-

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

представлены в табл. 3.12—3.15.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из говядины

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов

Из свинины

 

 

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса п<	зший. г
для общественного питания	для розничной торговли
Вырезка Бифштекс	Кусок мясной мяко-	80, 125
натуральный	ти неправильной
	округлой формы,
	толщиной от 20 до
	30 мм
Лангет	Два примерно рав-	80, 125
	ных по массе куска
	мясной мякоти не-
	правильной округ-
	лой формы, толщи-
	ной от 10 до 12 мм
Вырезка	Один или два куска	80, 125
	мясной мякоти
	овально-продолгова-
	той формы, допус-
	кается в порций не
	более двух довесков
Длинней- Антрекот	Кусок мясной мяко-	80, 125
шая мышца	ти овально-продол-
спины	говатой или непра-
	вильной округлой
	формы, толщиной
	от 15 до 20 мм
Ромштекс	Кусок мясной мяко-	70, ПО
	ти овально-продол-
	говатой, неправиль-
	ной или четырех-
	угольной формы,
	толщиной от 8 до
	10 мм
Верхний и Ромштекс	Кусок мясной мяко-	70, 110
внутренний	ти овально-продол-
куски	говатой или непра-
	вильной округлой
	формы, толщиной
	от 8 до 10 мм
Зразы	Один или два	80, 125
натуральные	примерно равных
	по массе куска мяс-
	ной мякоти непра-.
	вильной округлой
	формы, толщиной
	от 10 до 15 мм
Боковой и Говядина	Один или два	80, 125
наружный духовая	примерно равных
куски	по массе куска
	мясной мякоти
	неправильной
	четырехугольной
	или овальной
	формы, толщиной
	<	эт 20 до 25 мм

 

 

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката	Масса по	рпии. г
для общественно­го питания	для розничной тооговли
Вырезка	Вырезка	Два или три куска	Весовая	250, 500
		мясной мякоти
		овально-продолгова-
		той формы, допус-
		кается в порции не
		более двух довесков
Корейка	Котлета	Кусок мясной мя-	80, 125
	натуральная	коти овально-плос-
		кой формы с ребер-
		ной косточкой дли-
		ной не более 80 мм
Корейка	Эскалоп	Два примерно рав-	80, 125
		ных по массе куска
		мясной мякоти
		овально-плоской
		формы, толщиной
		от 10 до 15 мм
Тазобед-	Шницель	Кусок мясной мя-	70, ПО
ренная		коти овально-плос-
часть		кой формы, толщи-
		ной от 20 до 25 мм
Лопаточ-	Свинина	Один или два при-	80, 125
ная и	духовая	мерно равных по
шейно-		массе куска мяс-
подлопа-		ной мякоти непра-
точная		вильной четырех-
части		угольной или оваль-
		ной формы, толщи-
		ной от 20 до 25 мм