Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 571 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
| НйИМбИОИйНИб нят\тя ттк- | Массовая доля, % | Энергетическая ценность | ||||
| X Л. UJf L1V1V* L к \J1J%A Lk КI V dd A V I '" >1 П" ных полуфабрикатов | воды | белков | жиров | минеральных веществ | 100 г продукта | |
| ккал | кДж | |||||
| Бифштекс натураль- | 75,9 | 20,2 | 1,8 | 1,1 | ||
| ный из говядины | ||||||
| Антрекот из говядины | 75,7 | 20,0 | 3,2 | 1,0 | ПО | |
| Азу из говядины | 76,6 | 20,0 | 2,3 | 1Д | ||
| Шницель: | ||||||
| из свинины | 57,0 | 15,0 | 27,2 | 0,8 | ||
| из баранины | 67,7 | 17,0 | 14,4 | 0,9 |
Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I, II, 132
Л
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов |
| Говядина Вырезка | Пояснично-подвздошная мышца овально- | |
| продолговатой формы | ||
| Длинней- | Спинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от | |
| шая | ребер и остистых отростков грудных позвонков, | |
| мышца | начиная с 4-го до последнего грудного позвонка | |
| Поясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная | ||
| от поперечных и остистых отростков поясничных | ||
| позвонков | ||
| Тазобед- | Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедрен- | |
| ренная | ной костей одним куском без мышц, прилегающих к | |
| часть | берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска: | |
| верхний — среднеягодичная мышца, расположенная | ||
| на подвздошной кости; |
| Продолжение | |||
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов | |
| внутренний — сросшиеся мышцы (приводящая и | |||
| полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости; | |||
| боковой — четырехглавая мышца, расположенная с | |||
| передней стороны бедренной кости; | |||
| наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и | |||
| двуглавая), расположенные с наружной стороны бедренной кости | |||
| Лопаточ- | Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей | ||
| ная часть | одним куском, без мышечной и соединительной тка- | ||
| ней, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и раз- | |||
| деленные на две части; | |||
| заплечная часть — мышцы (заостная, предостная), | |||
| снятые с лопаточной кости, продолговатой формы; | |||
| плечевая часть — трехглавая мышца, расположенная | |||
| между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы | |||
| Подлопа- | Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длинней- | ||
| ЮЧНоЯ | шей мышцы и другие мышцы, расположенные под ло- | ||
| часть | паткой, снятые одним куском с остистых отростков | ||
| первых трех грудных позвонков и трех ребер | |||
| Грудная | Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие | ||
| часть | мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е) | ||
| Покромка | Широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентраль- | ||
| ная и другие мышцы, снятые с реберной части полутуши с 4-го по 13-е ребро | |||
| Котлет- | Куски мясной мякоти от шейной части различной ве- | ||
| ное мясо | личины и массы, а также пашина, межреберное мясо, | ||
| мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрез- | |||
| ки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфаб- | |||
| рикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, харак- | |||
| терные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие | |||
| косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соедини- | |||
| тельная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не | |||
| менее 80 %, жировой и соединительной — не более 20 % | |||
| Свинина Вырезка | Пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы s | ||
| Шейная | Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально- | ||
| часть | зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шей- | ||
| ным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине оебео | |||
| Баранина Крупно-(козляти- кусковые на), сви- полуфаб- | Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, незаветренная. Цвет и запах, харак- | ||
| нина рикаты (кроме | терные для доброкачественного мяса, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более | ||
| котлетно- | 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань уда- | ||
| го мяса) | лены. Допускается наличие межмышечной соединитель- | ||
| ной и жировой тканей. У полуфабрикатов из свинины | |||
| шкура должна быть снята. Поверхность у крупнокуско- |
| Продолжение | ||
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов |
| вых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны | ||
| покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жи- | ||
| ровой ткани. Крупнокусковые полуфабрикаты из свини- | ||
| ны и баранины (козлятины) должны иметь слой под- | ||
| кожного жира не более 10 мм | ||
| Корейка | Спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая, | |
| полуостистая, подвздошо-реберная и др.), начиная с | ||
| 5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без грудных | ||
| и поясничных позвонков, с ребрами и длиной не более 80 мм | ||
| Грудинка | \J VJ JV1.1V1 Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая | |
| и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки, | ||
| без грудной кости; для баранины (козлятины) — без гру- | ||
| бой части пашины; для свинины — без межсосковой и | ||
| паховой частей | ||
| Тазобед- | Мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепонча- | |
| ренная | тая, четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крест- | |
| часть | цовой и бедренной костей одним пластом | |
| Лопаточ- | Мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехгла- | |
| ная часть | вая и др.), снятые с лопаточной и плечевой костей | |
| одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и | ||
| лучевой костям | ||
| Котлет- | Мясная мякоть различной величины и массы: из шей- | |
| ное мясо | ной части и пашины (баранина); с нижней половины | |
| ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и паховой частей | ||
| (свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей; | ||
| обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых | ||
| полуфабрикатов. Допускается содержание жировой тка- | ||
| ни не более 3v%> для свинины, 10 % для баранины; | ||
| соединительной ткани — не более 5 % для свинины и | ||
| 10 % для баранины. Поверхность кусков незаветренная. | ||
| Цвет и запах, характерные для доброкачественного | ||
| мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоподтеки, грубая | ||
| соединительная ткань удалены | ||
| Конина Крупно- | Мясная мякоть, снятая с определенной части туши в | |
| кусковые | виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и гру- | |
| полуфаб- | бых поверхностных пленок; слой подкожного жира не | |
| рикаты | более 10 мм. Они имеют ровную незаветренную по- | |
| (кроме | верхность; цвет и запах, характерные для доброкачест- | |
| котлетно- | венного мяса. Поверхность ровная, сухожилия и грубая | |
| го мяса) | соединительная ткань удалены; слой подкожного жира | |
| не более 10 мм | ||
| Вырезка | Пояснично-подвздошная мышца, снятая с внутренней | |
| стороны спинных и поясничных позвонков, покрытая | ||
| блестящим сухожилием и зачищенная от жира и прирезей | ||
| Толстый | Длиннейшая мышца спины, снятая со спинных по- | |
| край | звонков и поперечных отростков, начиная с 4-го до | |
| последнего спинного позвонка | ||
| Тонкий | Подвздошная мышца — кусок мяса прямоугольной фор- | |
| край | мы, снятый с поясничных позвонков и поперечных от- |
 | |||
 |
|
| Продолжение | ||
| Мясо | Полуфабрикаты | Характеристика полуфабрикатов |
| ростков ниже поясничных позвонков и ниже попереч- | ||
| ных отростков примерно на 1 см | ||
| Заднетазо- | Мякоть, отделенная от туши по линии, проходящей | |
| вая часть | между последним поясничным и 1-м крестцовым по- | |
| звонком в направлении к бедру, без прилегающего к | ||
| берцовой кости мяса подбедерка и голяшки. | ||
| Заднетазовая часть разделена на четыре куска: верхний — заднеягодичная мышца. Грубые сухожилия | ||
| удалены, оставлены внутренняя сухожильная прослойка | ||
| и тонкая поверхностная ткань; | ||
| внутренний — состоит из приводящей, гребешковой и | ||
| полуперепончатой сросшихся мышц; мышцы располо- | ||
| жены с внутренней стороны бедренной кости (межмы- | ||
| шечная соединительная ткань и тонкая поверхностная | ||
| пленка оставлены); | ||
| боковой — четырехглавая мышца, расположенная с пе- | ||
| редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой по- | ||
| верхностной пленкой; | ||
| наружный — состоит из сросшихся двуглавой и полу- | ||
| сухожильной мышц, расположенных с наружной сто- | ||
| роны бедренной кости и покрытых поверхностной | ||
| пленкой. Грубая часть бокового блестящего сухожилия | ||
| на внутренней стороне двуглавой мышцы удалена | ||
| Лопаточ- | Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей | |
| ная часть | одним куском, без мышечной и соединительной тканей, | |
| прилегающие к лучевой и локтевой костям; разделены | ||
| на две части: | ||
| плечевая часть — трехглавая мышца клинообразной | ||
| формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой; | ||
| заплечная часть — две мышцы (предостная и | ||
| заостная) продолговатой формы, соединенные между | ||
| собой и покрытые пленкой | ||
| Подлопа- | Надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы. С по- | |
| точная | верхности покрыты тонкой пленкой, зачищены от сухо- | |
| часть | жилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику, | |
| края заравнены | ||
| Грудная | Грудная поверхностная и глубокая мышцы, отделенные | |
| часть | от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ре- | |
| бер (с 1-го по 5-е) без пашины, межмышечная соеди- | ||
| нительная ткань оставлена | ||
| Покромка | Широчайшая мышца спины, снятая пластом с 4-го до | |
| последнего ребра спинно-грудной части коробки. | ||
| Межмышечная соединительная ткань не удалена. | ||
| Покромку изготавливают только из конины I катего- | ||
| рии, а от конины II категории используют как котлет- | ||
| ное мясо | ||
| Котлетное | Куски мякоти различной величины, извлеченные из | |
| мясо | шейной и межреберной частей, пашины и обрезков, | |
| полученных при зачистке крупнокусковых полу- | ||
| фабрикатов и костей; содержание мышечной ткани не | ||
| менее 90 %, содержание жировой и соединительной | ||
| тканей не более 10 % |
|
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2025 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
