Схема 3.4. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на машине фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000А, отече­ственной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле.

На машине С-500^А тушки цыплят-бройлеров расчленяют следу­ющим образом: тушку насаживают на направляющую через разрез в брюшной полости грудной частью вниз. Движением рук вперед, расправляя крылья и ноги, подводят тушку к цепному транспортеру с зубьями, которые перемещают ее по направляющей. Сначала отре­зается грудная часть, затем дисковыми ножами — крылья и окороч-ка по тазобедренному суставу (рис. 3.16, 3.17).

При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет

тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спин-но-лопаточную часть с крыльями (рис. 3.18). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.

При расчленении на дисковой пиле рабочий удерживает тушку за спинно-лопаточную часть, подает ее правым боком к вращающемуся полотну пилы и разрез выполняет по линии со­членения каракоидной кости с лопаткой и ключицей. Поворачи­вая тушку справа налево, он отрезает грудную часть с кожей, мышцами и грудной костью.

Спинно-лопаточную часть отделяют путем разреза между грудными позвонками и позвонками пояснично-крестцовой части (рис. 3.19). Пояснично-крестцовую часть расчленяют вер­тикальным разрезом тушки по середине позвоночника, получая две задние четвертины.

Отделенные части тушки направляют на фасование.

Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты — цыплята та­бака вырабатывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят II категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 сут) или замороженном состоянии.

По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверх­ность без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу.

Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать
1000 г. ^v

Технологический процесс регламентируется схемой 3.5.

Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цып­лята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят II категории и цыплят-бройлеров II категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут, а также в замороженном состоянии.

Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой по­трошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде про­дольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлаженная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или одной полутушки) не должна превышать 1000 г.

Технологический процесс производства цыплят любительских регламентируется схемой 3.6.