Контроль технологических процессов производства

После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье на­правляют на технологическую обработку, которая включает ряд операций.

Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку того или другого вида продукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на отрубы и крупнокусковые полуфабрикаты обращают внимание на пра­вильное разделение отрубов.

При производстве полуфабрикатов качество обвалки контро­лируется внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса.

Для улучшения качества обвалки разработан метод объектив-^! ной оценки проверки тщательного снятия мышечной ткани путем контрольной зачистки костей, определен размер предельно допус­тимого остатка мякотной ткани на костях после обвалки. Перед N началом смены лучший обвальщик под наблюдением контролера ОПВК и бригадира обваливает по одному отрубу каждого наиме­нования частей полутуши таким образом, чтобы на кости осталось не более 7—8 % мякотной ткани от массы кости. Полученные^ кости являются эталоном, по которому в процессе работы обваль-

щик сравнивает кости после обвалки. Качество обвалки оценива­ет контролер ОПВК в течение всей смены. Если при осмотре по наличию оставленной мякотной ткани кости соответствуют этало­ну, их направляют на дальнейшую технологическую обработку, в противном случае кость направляют на зачистку.

Кроме визуальной проверки в лаборатории определяют про­центное содержание остатка мякотной ткани на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцовую, бедренную, тазовую, плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами — от обвал­ки коробки, поясничные позвонки — от обвалки филейной части, шейные позвонки — от обвалки шейной части). Контро­лер ОПВК из общей массы костей отбирает по 10 единиц каж­дого наименования. Затем с участием сменного мастера и брига­дира обвальщиков из этого количества берут по одной кости каждого наименования с наибольшим содержанием мякотной ткани и получают средний комплект костей, выделяемый при обвалке полутуш. В течение смены 3 раза отбирают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лаборато­рию, где производят полную контрольную зачистку костей обва­лочными ножами. Перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, полученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки полученную мякоть и кости по каждому наименованию взвеши­вают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани к массе костей до зачистки.

Для определения процентного содержания остатка мякотной ткани в целом по всему комплекту костей полученное процент­ное содержание мякоти по каждому наименованию костей умно­жают на коэффициенты: для костей берцовой и бедренной — 12; тазовой, плечевой, локтевой и шейных позвонков — 9; пояснич­ных позвонков — 7; спинных позвонков с ребрами — 29. Полу­ченные результаты складывают и делят на 100. Остаток мякотной части на кости в целом по комплекту должен быть не выше 7,8—8,2 %. За высокое качество обвалки мяса при более низком содержании остатка мякотной ткани на кости обвальщикам вы­плачивают премию.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соеди­нительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косто­чек. Качество жилованного мяса определяют отделением соеди­нительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей ока­жется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае контролер может перевести мясо в более низкий сорт.

В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаружи­вают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключе-

ния врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозри­тельной партии мяса следует прекратить.

Особо тщательно следует контролировать и соблюдать сани­тарно-гигиенические условия в процессе обвалки и жиловки мяса в случаях, когда резко возрастает микробиальная загрязнен­ность мяса.

В процессе приготовления фарша для рубленых полуфабрика­тов ОПВК проверяет температуру измельченного мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество до­бавленной воды или льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных изделий.

При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соот­ветствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в мешалку — определенную последовательность обработки. Кон­тролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически про­веряют рецептурный журнал. ОПВК не выпускает полуфабрика­ты в реализацию в случае выработки их с нарушением техноло­гии.

Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильнос­тью термической обработки полуфабрикатов при производстве готовых мясных быстрозамороженных блюд_г Периодически кон­тролируют температурный режим жарения и° варки. После терми­ческой обработки выборочно проверяют температуру внутри изде­лия. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополу­чие санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

Контроль на участках термической обработки осуществляют путем непосредственной проверки показаний контрольно-изме­рительных приборов и ознакомления с записями в производст­венных журналах, а также просмотра термограмм.

ОПВК следит за правильностью охлаждения полуфабрикатов и замораживанием готовых мясных быстрозамороженных блюд, от которой зависят стойкость при хранении и их доброкачест­венность.

Технологические процессы производства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд должны исключать попадание посторонних предметов в полуфабрикаты или готовую

ПрОДуКЦИЮ. ";

♦■!'

Контрольные вопросы 1. Какая нормативно-техническая документация регла­ментирует качество полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд? 2. Как осуществляется контроль технологических процессов производства полуфабрикатов? З.Как осуществляется контроль сырья и материалов? 4. Как контролируют качество обвалки мяса?

Глава 9 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ