Вспомогательные материалы поваренная соль

Поваренная соль — это кристаллический хлорид натрия, ис­пользуемый в производстве полуфабрикатов, пельменей и гото­вых быстрозамороженных мясных блюд. Соль применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концент­рации. По способу обработки она может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и П. При производстве пищевых продуктов не разрешается использо­вать соль II сорта.

В 100 частях воды при 20 "С растворяется 35,85 части пова­ренной соли. Вкус 5 %-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи,, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли белый. При хранении соль должна быть защищена от атмосферных влияний. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.

САХАР

Для получения вкуса пельменей и готовых мясных быстроза­мороженных блюд применяют сахар. Его вырабатывают из сахар­ной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в виде сахара-песка — белого с блеском мелкокристаллического продук­та, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность сахара-песка не более 0,14 %. Песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь слад­кий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, ко­торые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, сухим на ощупь, нелипким, без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посто­ронних примесей. Сахар-песок гигроскопичен. Хранить его сле­дует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70 %, не допуская резких изменений температуры.

ПРЯНОСТИ

К пряностям относят продукты растительного происхожде­ния, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Их широко применяют для придания рубленым полуфабрикатам, пельменям и готовым мясным быстрозаморо­женным блюдам остроты и аромата.

Использование пряностей не только улучшает вкусовые каче­ства колбасных изделий, но и повышает усвоение их организ­мом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), и луковые овощи (лук, чеснок).

Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душис­тый и красный.

Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый — зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (около 7 %). Черный и белый перец использу­ют в виде порошка (молотый перец).

Перец душистый — это незрелые высушенные плоды рас­тения из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В состав эфирных масел входит эвгенол (60—80 %). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец).

Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92—1 %).

Гвоздика. Гвоздика представляет собой высушенные цве­точные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Она отличается сильным ароматом благодаря высокому со­держанию эфирных масел (16—20 %), основной составной частью которых является эвгенол (78—90 %). Гвоздику ис­пользуют в виде порошка.

Кардамон. Кардамон представляет собой высушенные незре­лые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды кардамона имеют овальную форму (длиной от 8 до 14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловлены эфирным маслом (3—8 %), основной составной частью которого является терпи-несол. Кардамон применяют в виде порошка.

Кориандр. Это плоды однолетнего растения из семейства зон­тичных. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато-бурой окраски. Вкус и аромат плодам придает эфирное масло, основ­ной составной частью которого является спирт линалоол (до 70 %). Кориандр используют в молотом виде.

Тмин. Представляет собой зрелые высушенные плоды двулет­него пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйцевидной формы, коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком. Силь­ный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от эфирно­го масла (3—7 %), в состав которого в основном входят карвон (50—60 %) и лимонен (40 %). Тмин используют в виде порошка в смеси с другими пряностями.

Лавровый лист. Это высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника благородного лавра. Лучшим считается лавровый лист осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый лист содержит 3—4 % эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол (25—50 %). Лавровый лист применяют при приготовлении соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд.

Корица. Представляет собой высушенную кору или молодые побеги вечнозеленого коричневого дерева. Вкус и аромат корице придает коричневое эфирное масло (до 9 %), основной состав­ной частью которого является коричневый альдегид (65—76 %). Корицу используют в виде порошка.

Имбирь. В качестве пряности используют сухие корневища многолетнего растения семейства имбирных. В зависимости от предварительной обработки бывает два сорта имбиря: белый — освобожденный от коры и черный — не очищенный от коры. Имбирь отличается специфическим приятным ароматом благода­ря наличию 1,2—3 % эфирного масла и жгучим вкусом, завися­щим от содержания фенолов. Имбирь используют в молотом виде.

Экстракты пряностей. Экстракты пряностей представляют собой растворы эфирных масел в этиловом спирте (лаврового эфирного масла, укропного масла) или в растительном масле (перца черного и душистого, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона). Растворы эфирных масел очень удобны для использования в производстве полуфабрикатов и готовых мяс­ных быстрозамороженных блюд.

Ваниль. Это незрелые стручки (плоды) вьющегося тропичес­кого растения. Плоды длиной 12—30 см содержат мелкие аро­матные семена. Основное вещество, обусловливающее сильный приятный аромат ванили, — ароматический альдегид ванилин (до 3 %).

Ванилин. Ванилин — белый кристаллический порошок, полу­чаемый синтетическим путем из эвгенола, гваякола, лигнина и др. Он обладает сильным стойким ароматом.

Ванильный сахар. Это смесь 2,5 % ванилина и 97,5 % сахар­ной пудры. Ваниль, ванилин и ванильный сахар используют при изготовлении быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с начинкой.

Хранение пряностей. Большинство пряностей отличается не­высоким содержанием влаги (не более 14 %), поэтому их можно довольно продолжительное время хранить в сухих помещениях. В сырых помещениях они плесневеют. Многие пряности при хранении постепенно теряют аромат, особенно те, что хранятся в измельченном виде и в недостаточно герметичной упаковке. Пряности нельзя хранить вместе с пахнущими товарами, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Следует хранить пряности при температуре не выше 15 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75—80 % в сухих, хорошо проветривае­мых и незараженных амбарными вредителями складских поме­щениях.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ВОДА

К пищевым кислотам, используемым при приготовлении со­усов к готовым мясным быстрозамороженным блюдам, относят­ся уксусная (СНзСООН) и лимонная (СбШО7 • ШО).

Уксусная кислота. Эту кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса.

Уксусную эссенцию получают химическим способом при сухой перегонке древесины. Она содержит около 80 % уксусной кислоты. Столовый уксус — это слабый раствор уксусной кисло­ты (3—9 %). Его получают уксуснокислым брожением спиртсо-держащих жидкостей, солода или разведением уксусной эссен­ции.

При помощи брожения получают различные виды уксуса: винный, спиртовой, пивной, плодово-ягодный, солодовый. Уксус и уксусную эссенцию фасуют в стеклянную тару с герме­тичным укупориванием. Хранят уксус при температуре не выше

10 'С.

Лимонная кислота. Пищевая лимонная кислота представляет бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99,5 % кислоты. Получают лимонную кислоту биохими­ческим путем при лимоннокислом брожении Сахаров или выде­лением из растительного сырья (махорка, лимоны, отходы анана­сов).

Вода. Вода, применяемая для производства рубленых полу­фабрикатов, фрикаделек, пельменей и быстрозамороженных готовых блюд, должна отвечать требованиям, применяемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса и не иметь на по-

верхности пленку. Водородный показатель* (рН) воды должен быть в пределах 6,5—8,5.