Изделия из теста с начинками

Производство изделий из теста регламентируется технологи­ческой схемой 7.2.

Подготовка сырья и материалов. Подготовку, разделку, обвал­ку, жиловку и измельчение мясного сырья проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями, принятыми при произ­водстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Блоки из субпродуктов размораживают в соответствии с дей­ствующими технологическими инструкциями.

Овощи и крупы обрабатывают на специализированных поточ­но-механизированных линиях, варят и бланшируют в варочных котлах.

Приготовление начинок. В качестве компонентов начинок ис­пользуют мясо, субпродукты, творог, овощи и крупы.

Для приготовления мясо-растительных начинок мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят в опрокидывающихся котлах с охлаждающим устройством. За 20 мин до окончания жарения добавляют бланшированную и измельченную капусту, лук, а за 10 мин — рис и другие рецеп­турные компоненты. Полученный фарш в транспортных тележ­ках подают в мешалку. Продолжительность перемешивания 2—

3 мин. Готовый фарш температурой не выше 20 °С направляют в
качестве начинок для формования пирогов.

Для приготовления субпродуктовых начинок мясное сырье и печень измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и жарят до готовности в опрокидывающихся котлах с ох­лаждающим устройством. В этих же котлах варят легкие и сердца; в течение 2±0,2 ч, измельчают их на волчке с диаметром отверс­тий решетки 3 мм. Подготовленные компоненты начинок после­довательно закладывают в мешалку и перемешивают в течение.5 мин. Готовую начинку выгружают в транспортные тележки, ' охлаждают до 20 °С и подают в дозирующий аппарат на формо-■■' вание.

Приготовление теста. При изготовлении быстрозамороженных изделий с начинками используют слоеное и песочное тесто. Для замеса слоеного теста в дежу тестомешалки-миксера закладывают охлажденное сливочное масло или маргарин кусками (массой не более 1,2 кг), измельчают его с мукой в течение 10 с. Затем по

трубопроводу в дежу поступают дозированные количества воды и меланжа. Соль и раствор лимонной кислоты добавляют вручную и перемешивают до образования массы упругой консистенции с видимыми включениями масла или маргарина, равномерно рас­пределенными по объему теста. Общая продолжительность пере­мешивания составляет около 30 с.

Песочное тесто замешивают также в деже тестомешалки-мик­сера, загружая в нее куски сливочного масла или маргарина, измельчая и перемешивая все в течение 10 с. Затем по трубопро­воду подают дозированные количества молока, меланжа и муки. Ванилин, соду, соль, сахар-песок добавляют вручную и переме­шивают до получения однородной структуры теста.

Раскатка слоеного теста осуществляется на поточно-механи­зированной линии, включающей в себя операции раскатки и слоения тестовой ленты. В результате раскатки теста получается тестовая лента шириной 450 мм и высотой 40—50 мм, которая нарезается гильотиной на отдельные куски. Эти куски по лен­точному конвейеру подают на участок слоения тестовой ленты.

Слоение проводят методом последовательного наката слоев при изменяющемся пути движения ленты. Готовую тестовую ленту из 252 слоев высотой 3,5 мм и шириной 800 мм подают на участок формования пирогов.

Полученная после раскатки лента песочного теста по специ­альному транспортеру передается на формование. Тестовую ленту высоток 3,5 мм и шириной 800 мм подают на следующую операцию.

Формование изделий. Тестовая песочная или слоеная лента на участке формования изделий набором ножей (7 шт.) разрезается на 6 полос с увлажнением краев специальным устройством. На тестовые полосы с помощью непрерывной или периодической дозировки подают мясо-растительные, субпродуктовые или тво­рожные начинки.

Формование осуществляется путем складывания тестовых полос с начинками с помощью специальных устройств и после­дующего их нарезания гильотиной на изделия прямоугольной формы заданной длины (в зависимости от массы пирога). Гото­вые изделия по ленточному конвейеру подают на заморажива­ние.

Замораживание. Замораживание изделий из теста с начинками проводят в скороморозильном аппарате типа «Girocompact» на ленте движущегося конвейера при —29...—31 °С, скорости дви­жения воздуха 3—4 м/с в течение 40—60 мин. Температура в центре изделий должна быть —17...—19 "С.

Упаковывание. Изделия упаковывают на поточно-механизиро­ванной линии аналогично процессу упаковывания быстрозамо­роженных полуфабрикатов из рубленого мяса по 4 шт. в пакет.

Хранение и транспортирование. Быстрозамороженные изделия 298

из теста с начинками хранят на предприятии-изготовителе при температуре —18...—22 °С.

Сроки хранения и реализации быстрозамороженных изделий из теста на предприятии-изготовителе и в торговой сети приве­дены в табл. 7.1.