Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 596 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
Из баранины
| Масса продукта, г | ||||
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для общественного | для розничной |
| питания | торговли | |||
| Корейка | Котлета | Кусок мясной мякоти | 70, ПО 125 | |
| натуральная | овально-плоской фор- | |||
| мы с одной реберной | ||||
| косточкой длиной не | ||||
| более 80 мм, косточка | ||||
| подрезана и зачищена | ||||
| Корейка | Эскалоп | Два примерно равных | 80, 125 125 | |
| по массе куска мясной | ||||
| мякоти овально-плос- | ||||
| кой формы, толщиной | ||||
| от 10 до 15 мм | ||||
| Тазобедрен- | Шницель | Кусок мясной мякоти | 70, НО 125 | |
| ная часть | овально-плоской | |||
| формы, толщиной от | ||||
| 20 до 25 мм |
 
| ||||
| Сырье | Полуфабрикат | Масса продукта, г | ||
| Характеристика полуфабриката | для общественного питания | ДЛЯ розничной торговли | ||
| Лопаточная часть | Баранина духовая | Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы, толщиной от 20 до 25 мм | 80, 125 |
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
Из конины
| Масса порции, г | ||||
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Для общественного | для рознично{ |
| питания | торговли | |||
| Вырезка | Филей | Кусок мясной мякоти | 80, 125 125 | |
| неправильной округ- | ||||
| лой формы, толщиной | ||||
| 40—50 мм, без жира | ||||
| Вырезка | Лангет | Два примерно равных | 80, 125 125 | |
| по массе куска мяс- | ||||
| ной мякоти неправиль- | ||||
| ной округлой формы, | ||||
| толщиной от 15 до | ||||
| 20 мм | ||||
| Верхний и | Бифштекс | Кусок мясной мякоти | 125 125 | |
| внутрен- | натуральный | овальной или непра- | ||
| ний куски | вильно-округлой | |||
| формы, толщиной от | ||||
| 20 до 30 мм | ||||
| Верхний и | Зразы | Один или два пример- | 80, 125 125 | |
| внутрен- | натуральные | но равных по массе | ||
| ний куски | куска мясной мякоти | |||
| неправильной округ- | ||||
| лой формы, толщиной | ||||
| от 10 до 15 мм | ||||
| Верхний и | Ромштекс | Кусок мясной мякоти | 80, 125 125 | |
| внутрен- | без пани- | овально-продолгова- | ||
| ний куски, | ровки | той формы, толщиной | ||
| толстый и | от 10 до 15 мм. Края | |||
| тонкий | эовно обрезаны | |||
| края | ||||
| Толстый и | Антрекот | Кусок мясной мякоти | 125 125 | |
| тонкий | овально-продолгова- | |||
| края | той формы, толщиной | |||
| от 15 до 20 мм. Допус- | ||||
| кается наличие жира | ||||
| глоем не более 10 мм, | ||||
| а также межмышеч- | ||||
| ного жира |
| Масса порции, г | ||||
| .'.:, Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для общественного | для розничной |
| питания | торговли | |||
| Боковой и | Конина Один или два при- | 80, 125 125 | ||
| наружный | духовая мерно равных по | |||
| куски | массе куска мясной | |||
| мякоти неправиль- | ||||
| ной четырехуголь- | ||||
| ной иди овальной | ||||
| формы, толщиной от | ||||
| V | 20 до 25 мм. Поверх- | |||
| ностная пленка | ||||
| оставлена |
Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.
Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I
категории).
Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников, подсвинков и тощей баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.
Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в табл. 3.16—3.22.
3.16. Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г | |
| для общественного питания | для розничной ТОРГОВЛИ | |||
| Вырезка, длин- | Бефстроганов | Брусочки мясной | Продукт | 250, 500 |
| нейшая мыш- | мякоти длиной от 30 | весовой | ||
| ца спины, | до 40 мм, массой | |||
| верхний и" | от 5 до 7 г каждый | |||
| внутренний | ||||
| куски | ||||
| Длиннейшая | Поджарка | Кусочки мясной мя- | То же | 250, 500 |
| мышца спи- | коти массой от 10 до | |||
| ны, верхний и | 15 г каждый | |||
| внутренний | ||||
| куски | ||||
| Наружный и | Азу | Брусочки мясной | » | 250, 500 |
| внутренний | мякоти длиной от 30 | |||
| куски | до 40 мм, массой от | |||
| 10 до 15 г каждый | ||||
| Лопаточная и | Гуляш | Кусочки мясной мя- | 250, 500 | |
| подлопаточная | коти массой от 20 до | |||
| части, покром- | 30 г каждый с содер- | |||
| ка от говяди- | жанием жировой | |||
| ны I категории | ткани не более 10 % | |||
| к массе порции | ||||
| полуфабриката |
|
|
|
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2026 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
