Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2018-01-04 | 783 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 3.1.
Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного
мяса.
Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.
Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из
Рис. 3.1. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 — вырезка; 2, 3 —длиннейшая мышца спины (2 —спинная часть; 3 —поясничная часть);
4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г —
наружный кусок); 5, 6 — лопаточная часть (5—плечевая, 6— заплечная); 7—грудинка;
8 — подлопаточная часть; 9 — покромка
спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.
При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.
Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.
Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).
|
Верхний кусок (среднеягодичная мышца) — мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.
Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) — мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположен-
ный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.
Боковой кусок (четырехглавая мышца) — мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.
Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) — мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.
Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.
При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную
ткань оставляют.
Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) — пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.
|
Грудинка — мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер
(с 1-го по 5-е ребро).
Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) — пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.
Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной — не менее 80 %.
Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую
соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины приведены в табл. 3.3.
3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
Говядина без вырезки | Говядина с | , вырезкой | ||||||
I категории | II категории | I категории | II категории | |||||
без вы- | без вы- | без вы- | без вы- | |||||
Полуфабрикат | деления супо- | с выделением супового | деления супо- | с выделением супового | деления супо- | с выделением супового | деления супо- | с выделением супового |
вого набора | набора | вого набора | набора | вого набора | набора | вого набора | набора | |
Вырезка зачищен- | — | — | ___ | ___ | 0,8 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
ная | ||||||||
Длиннейшая | ||||||||
мышца спины: | ||||||||
спинная часть | 1,6 | 1,6 | 1,3 | 1,3 | 1,6 | 1,6 | 1,3 | 1,3 |
поясничная | 1,3 | 1,3 | 1,2 | 1,2 | 1,3 | 1,3 | 1,2 | 1,2 |
часть | ||||||||
Тазобедренная | ||||||||
часть: | ||||||||
верхний кусок | 2,2 | 2,2 | 1,7 | 1,7 | 2,2 | 2,2 | 1,7 | 1,7 |
внутренний | 4,6 | 4,6 | 4,3 | 4,3 | 4,5 | 4,5 | 4,2 | 4,2 |
кусок | ||||||||
боковой кусок | 4,2 | 4,2 | 3,6 | 3,6 | 4Д | 4,1 | 3,5 | 3,5 |
наружный кусок | 6,6 | 6,5 | 5,9 | 5,9 | 6,1 | 6,3 | 5,7 | 5,7 |
Лопаточная часть | 5,6 | 5,6 | 5,8 | 5,8 | 5,5 | 5,5 | 5,7 | 5,7 |
(плечевая и заплечная) | ||||||||
Подлопаточная | 2,0 | 2,0 | 2,2 | 2,2 | 2,0 | 2,0 | 2,2 | 2,2 |
часть | ||||||||
Грудная часть | 2,7 | 2,7 | 4,3 | 4,3 | 2,7 | 2,7 | 4,3 | 4,3 |
Покромка | 2,7 | 2,7 | — | 2,7 | 2,7 | — | — | |
Котлетное мясо | 42,1 | 33,6 | 41,2 | 32,7 | 42,1 | 33,6 | 41,3 | 32,8 |
Итого | 75,5 | 67,0 | 71,5 | 63,0 | 75,8 | 67,3 | 71,9 | 63,4 |
Суповой набор | — | 17,0 | — | 17,0 | — | 17,0 | — | 17,0 |
Кость | 21,2 | 12,7 | 24,2 | 15,7 | 20,9 | 12,4 | 23,8 | 15,3 |
Сухожилия, хрящи | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 |
Технические за- | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
чистки и потери | ||||||||
Всего |
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины в зависимости от качества (пищевой и биологической ценности) подразделяют на три группы.
|
Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины in их соотношение даны в табл. 3.4.
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!