История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2018-01-04 | 1243 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Из мяса уток и утят вырабатывают окорочок утиный, грудку утиную, набор утиный, кожу шеи утиной для фарширования, тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке.
Тушку утиную, подготовленную к кулинарной обработке, и кожу шеи утиной для фарширования вырабатывают только заготовочные предприятия общественного питания. Эти полуфабрикаты не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».
Для выработки полуфабрикатов из мяса уток и утят используют охлажденные, со сроком хранения не более 1 сут, потрошеные и полупотрошеные тушки I и II категорий, предназначенные для промышленной переработки.
На предприятиях общественного питания разрешается использовать замороженные тушки уток и утят со сроком хранения не более 2 мес. При этом выработанные из такого мяса полуфабрикаты нельзя замораживать, а можно реализовывать только в охлажденном виде.
У тушек уток и утят, подготовленных к кулинарной обработке, удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи шеи, легкие и почки, внутренний жир нижней части живота. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода.
Заплюсневые суставы окорочков заправлены в «кармашек». Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Поверхность кожи без пеньков и пуха. На тушке должно быть электроклеймо, обозначающее категорию упитанности.
Утиные окорочка представляют собой часть тушки, состоящую из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцей и кожей. Поверхность кожи без пеньков и пуха.
Утиная грудка — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков и пуха. Допускается наличие реберных отростков грудинки длиной не более 1 см.
|
Набор утиный — это части одной или нескольких тушек (плечевая, спинно-лопаточная с кожей шеи и пояснично-крестцовая) без легких и почек, оставшиеся после удаления грудок и окорочков. Поверхность кожи без пеньков и пуха.
Кожа шеи утиной для фарширования без надрезов, длиной 7—9 см, без пеньков и пуха.
У охлажденных полуфабрикатов мышцы плотные, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. Кожа шеи утиной для фарширования плотная, упругая.
Запах полуфабрикатов из мяса уток и утят специфический,
свойственный свежему мясу. Поверхность полуфабрикатов сухая или увлажненная.
Полуфабрикаты выпускают весовыми (весь ассортимент) и в фасованном виде: порциями массой 500 и 1000 г (грудка, окоро-чок), 500, 700, 1000 г (набор утиный). Фасованные полуфабрикаты выпускают также порциями массой от 200 до 1000 г.
Технологический процесс регламентируется схемой 3.7.
Для изготовления полуфабрикатов утят маринованных используют потрошеные и полупотрошеные охлажденные тушки утят, предназначенные для промышленной переработки. Срок хранения тушек утят до переработки не должен превышать 1 сут.
Для выработки полуфабриката I сорта используют тушки утят I и II категорий упитанности, для выработки полуфабрикатов II сорта — тушки утят тощие.
По внешнему виду полуфабрикаты представляют выдержанные в маринаде потрошеные тушки плоской формы без легких, почек и крыльев по локтевой сустав. Поверхность без пеньков и пуха с частицами специй.
Для полуфабрикатов I сорта характерно наличие отложений подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на спине и животе. Для полуфабрикатов II сорта характерно отсутствие жировых отложений на спине и животе. Полуфабрикаты имеют специфический, свойственный доброкачественному утиному мясу запах с выраженным ароматом применяемых специй. Массовая доля поваренной соли должна составлять от 1,2 до 2,8 %.
|
Масса нетто упакованной единицы полуфабриката должна быть от 500 до 1000 г.
Полуфабрикат производят по схеме 3.8.
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!