Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)

Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 3.5.

Тазобедренную часть получают отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.

При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разде­ляют на левую и правую половины, при этом выпиливают позво­ночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами.

! Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, прохо­дящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.

Корейку получают из спинной и поясничной частей, включа-

Рис. 3.5. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — тазобедренная часть; 2 — грудинка; 3 — лопаточная часть; 4 — корейка

ющих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-ребер-ную и другие мышцы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют.

Грудинка — оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.

Лопаточную часть получают путем отделения группы мышц (заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др.) от лопа­точной и плечевой костей одним пластом без мышц, прилегаю­щих к лучевой и локтевой костям. Толщина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной вели­чины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрез­ков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соеди­нительной ткани не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мелкие кос­точки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах — характерными для доброкачественного мяса.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины представлены в табл. 3.9.

3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях

Рис. 3.6. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины):

1 — корейка (а —наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 —окорок (а — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 3 — лопатка (я — наружная сторона, б— внутренняя сто­рона); 4 — грудинка (я —наружная сторона, б— внутренняя сторона)

Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) разделяют на следующие группы (табл. З.Ю.).