Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 409 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Полуфабрикат бескостный | Мякоть, полученная из спинной, поясничной |
| высшего сорта | (длиннейшая мышца спины), тазобедренной |
| части туши и лопаточной (трехглавой мышцы), | |
| зачищенная от сухожилий и грубых | |
| поверхностных пленок, с межмышечной | |
| соединительной и жировой тканями. | |
| Поверхность ровная, незаветренная. Края | |
| заравнены. Цвет и запах, характерные для | |
| доброкачественного мяса | |
| Жаркое особое | Кусочки мясной мякоти массой до 50 г, |
| нарезанные в поперечном направлении к | |
| расположению мышечных волокон из | |
| предостной, заостной, дельтовидной и | |
| большой круглой мышц лопатки, остистой и | |
| полуостистой мышц, прилегающих к | |
| длиннейшей мышце спины, из стройного | |
| мускула, прикрывающего внутренний кусок | |
| тазобедренной части. Цвет и запах, | |
| характерные для доброкачественного мяса | |
| Ассорти | Кусочки мясной мякоти до 50 г, нарезанные |
| из шейной части в поперечном направлении к | |
| расположению мышечных волокон, с | |
| мышечной, соединительной и жировой | |
| тканями в естественном соотношении. | |
| Поверхность незаветренная, кусочки шпика | |
| массой 30 г. Цвет и запах, характерные для | |
| доброкачественного мяса и шпика. | |
| Полуфабрикат включает шейную часть | |
| говядины — 80 % и шпика бокового — 20 % | |
| Говядина для тушения | Мясокостные кусочки из необваленной |
| реберной части туши с 1-го по 13-е ребро, | |
| массой не более 200 г, с наличием мясной | |
| мякоти не менее 75 % массы порции | |
| полуфабриката. Поверхность незаветренная. | |
| Цвет и запах, характерные для | |
| доброкачественного мяса | |
| Грудинка на харчо | Кусочки мяса из необваленной грудинки с |
| хрящом с 1-го по 13-е ребро (без грудной | |
| кости), массой до 200 г, с содержанием | |
| мясной мякоти не менее 85 % массы порции | |
| полуфабриката. Поверхность незаветренная, | |
| цвет и запах, характерные для | |
| доброкачественного мяса |
3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
|
|
| Масса порции | ||
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для розничной |
| торговли, г | ||
| Полуфабрикат для Мякоть, полученная из | 500 ±10; | |
| запекания тазобедренной (среднеягодичная, | 1000 ± 10; | |
| двуглавая, полусухожильная, | 1500 ± 10 | |
| полуперепончатая, четырехглавая, | ||
| заостная, предостная) части туши, с | ||
| удаленной соединительной тканью; | ||
| с внешней стороны покрыта | ||
| шпиком толщиной не более 20 мм. | ||
| Поверхность чистая, без бахромок, | ||
| края заравнены. Цвет (от светло- | ||
| розового до красного) и запах, | ||
| характерные для добро- | ||
| качественного мяса; поверхность | ||
| незаветренная; глубина порезов | ||
| не более 10 мм | ||
| Полуфабрикат для Мякоть, полученная от корейки | 500 ± 10; | |
| натуральных отбив- (длиннейшая мышца спины с | 1000 ± 10; | |
| ных котлет прилегающими мышцами), | 1500 ± 10 | |
| удлиненной формы; с внешней | ||
| стороны покрыта шпиком толщиной | ||
| не более 10 мм. Поверхность чистая, | ||
| без бахромок, края заравнены. Цвет | ||
| (от светло-розового до красного) и | ||
| запах, характерные для | ||
| доброкачественного мяса; | ||
| поверхность незаветренная; глубина | ||
| порезов не более 10 мм | ||
| Свинина для туше- Мякоть, полученная от шейно- | 500 ± 10; | |
| ния подлопаточной части туши | 1000 ±10; | |
| (вентрально-зубчатая, ромбовид- | 1500 ±10 | |
| ная, часть длиннейшей). | ||
| Поверхность чистая, без бахро- | ||
| мок, края заравнены. Цвет (от | ||
| светло-розового до красного) | ||
| и запах, характерные для | ||
| доброкачественного мяса; | ||
| поверхность незаветренная; | ||
| глубина порезов не более 10 мм | ||
| Грудинка для домаш- Грудино-реберная часть с ребрами, | 500 ± 10; | |
| него приготовления с удаленными межсосковой | 1000 ±10; | |
| частью и частью брюшных мышц, | 1500 ± 10 | |
| с содержанием мышечной и | ||
| жировой тканей не менее 80 %. | ||
| Толщина шпика у 5-го ребра | ||
| (в толстой части) не более 10 мм. | ||
| Цвет (от светло-розового до | ||
| красного) и запах, характерные | ||
| для доброкачественного мяса; | ||
| поверхность незаветренная |
|
|
| Масса порции | ||
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для розничной |
| торговли, г | ||
| Полуфабрикат для Голень и предплечье в шкуре без | От 1000 до 1500 | |
| первых блюд побитостей, порезов и остатков | ||
| щетины или без шкуры, с | ||
| содержанием мякотной ткани при | ||
| наличии шкуры не менее 50 %, без | ||
| шкуры не менее 65 %. Or голени | ||
| и предплечья на 1/3 удалены часть | ||
| костной, мышечной, жировой и со- | ||
| единительной тканей. Цвет (от свет- | ||
| ло-розового до красного) и запах, ха- | ||
| рактерные для доброкачественного | ||
| мяса; поверхность незаветренная |
|
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
