
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
![]() |
![]() |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
Полуфабрикат бескостный | Мякоть, полученная из спинной, поясничной |
высшего сорта | (длиннейшая мышца спины), тазобедренной |
части туши и лопаточной (трехглавой мышцы), | |
зачищенная от сухожилий и грубых | |
поверхностных пленок, с межмышечной | |
соединительной и жировой тканями. | |
Поверхность ровная, незаветренная. Края | |
заравнены. Цвет и запах, характерные для | |
доброкачественного мяса | |
Жаркое особое | Кусочки мясной мякоти массой до 50 г, |
нарезанные в поперечном направлении к | |
расположению мышечных волокон из | |
предостной, заостной, дельтовидной и | |
большой круглой мышц лопатки, остистой и | |
полуостистой мышц, прилегающих к | |
длиннейшей мышце спины, из стройного | |
мускула, прикрывающего внутренний кусок | |
тазобедренной части. Цвет и запах, | |
характерные для доброкачественного мяса | |
Ассорти | Кусочки мясной мякоти до 50 г, нарезанные |
из шейной части в поперечном направлении к | |
расположению мышечных волокон, с | |
мышечной, соединительной и жировой | |
тканями в естественном соотношении. | |
Поверхность незаветренная, кусочки шпика | |
массой 30 г. Цвет и запах, характерные для | |
доброкачественного мяса и шпика. | |
Полуфабрикат включает шейную часть | |
говядины — 80 % и шпика бокового — 20 % | |
Говядина для тушения | Мясокостные кусочки из необваленной |
реберной части туши с 1-го по 13-е ребро, | |
массой не более 200 г, с наличием мясной | |
мякоти не менее 75 % массы порции | |
полуфабриката. Поверхность незаветренная. | |
Цвет и запах, характерные для | |
доброкачественного мяса | |
Грудинка на харчо | Кусочки мяса из необваленной грудинки с |
хрящом с 1-го по 13-е ребро (без грудной | |
кости), массой до 200 г, с содержанием | |
мясной мякоти не менее 85 % массы порции | |
полуфабриката. Поверхность незаветренная, | |
цвет и запах, характерные для | |
доброкачественного мяса |
3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины
|
Масса порции | ||
Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для розничной |
торговли, г | ||
Полуфабрикат для Мякоть, полученная из | 500 ±10; | |
запекания тазобедренной (среднеягодичная, | 1000 ± 10; | |
двуглавая, полусухожильная, | 1500 ± 10 | |
полуперепончатая, четырехглавая, | ||
заостная, предостная) части туши, с | ||
удаленной соединительной тканью; | ||
с внешней стороны покрыта | ||
шпиком толщиной не более 20 мм. | ||
Поверхность чистая, без бахромок, | ||
края заравнены. Цвет (от светло- | ||
розового до красного) и запах, | ||
характерные для добро- | ||
качественного мяса; поверхность | ||
незаветренная; глубина порезов | ||
не более 10 мм | ||
Полуфабрикат для Мякоть, полученная от корейки | 500 ± 10; | |
натуральных отбив- (длиннейшая мышца спины с | 1000 ± 10; | |
ных котлет прилегающими мышцами), | 1500 ± 10 | |
удлиненной формы; с внешней | ||
стороны покрыта шпиком толщиной | ||
не более 10 мм. Поверхность чистая, | ||
без бахромок, края заравнены. Цвет | ||
(от светло-розового до красного) и | ||
запах, характерные для | ||
доброкачественного мяса; | ||
поверхность незаветренная; глубина | ||
порезов не более 10 мм | ||
Свинина для туше- Мякоть, полученная от шейно- | 500 ± 10; | |
ния подлопаточной части туши | 1000 ±10; | |
(вентрально-зубчатая, ромбовид- | 1500 ±10 | |
ная, часть длиннейшей). | ||
Поверхность чистая, без бахро- | ||
мок, края заравнены. Цвет (от | ||
светло-розового до красного) | ||
и запах, характерные для | ||
доброкачественного мяса; | ||
поверхность незаветренная; | ||
глубина порезов не более 10 мм | ||
Грудинка для домаш- Грудино-реберная часть с ребрами, | 500 ± 10; | |
него приготовления с удаленными межсосковой | 1000 ±10; | |
частью и частью брюшных мышц, | 1500 ± 10 | |
с содержанием мышечной и | ||
жировой тканей не менее 80 %. | ||
Толщина шпика у 5-го ребра | ||
(в толстой части) не более 10 мм. | ||
Цвет (от светло-розового до | ||
красного) и запах, характерные | ||
для доброкачественного мяса; | ||
поверхность незаветренная |
|
Масса порции | ||
Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для розничной |
торговли, г | ||
Полуфабрикат для Голень и предплечье в шкуре без | От 1000 до 1500 | |
первых блюд побитостей, порезов и остатков | ||
щетины или без шкуры, с | ||
содержанием мякотной ткани при | ||
наличии шкуры не менее 50 %, без | ||
шкуры не менее 65 %. Or голени | ||
и предплечья на 1/3 удалены часть | ||
костной, мышечной, жировой и со- | ||
единительной тканей. Цвет (от свет- | ||
ло-розового до красного) и запах, ха- | ||
рактерные для доброкачественного | ||
мяса; поверхность незаветренная |
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!