В производстве полуфабрикатов

И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ ГОТОВЫХ

БЛЮД

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МЯСО

В доле мясного сырья, используемого для выработки полу­фабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, наи­больший удельный вес занимают говядина, свинина. Для произ­водства фасованного мяса и полуфабрикатов в отдельных регио­нах России применяют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и кроликов.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жиро­вой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфа­тических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. На­личие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пище­вую ценность. Мясо различных животных и птицы имеет неоди­наковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36—38 °С (говядина), 35—36 °С (свини­на), называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки мясных натуральных полуфабрика­тов от комплексной разделки говядины и свинины по кулинар­ному назначению.

Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до тем­пературы не выше 12 "С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.

Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см — 3....

 

—5 °С, а в толще бедра на глубине 6 см 0—2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть —2...—3 °С.

Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше —8 °С.

У размороженного мяса температуру в искусственно созданных условиях доводят до 1 °С и выше в зависимости от условий размораживания и дальнейшего использования.

При соблюдении технологии и санитарно-гигиенических тре­бований мясо, полученное после убоя животных, имеет незначи­тельную микробиологическую обсемененность. Микрофлора по­падает на поверхность мяса из воздуха и при контакте его с оборудованием, руками рабочих и содержимым желудочно-ки­шечного тракта, в определенных условиях (высокой влажности, температуре 20—40 °С) начинает интенсивно развиваться, вызы­вая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет способ­ность к росту при 2—4 "С. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при 0...—1 °С. Охлаждение мяса до 4...—1 "С резко снижает жизнедеятельность микроорганизмов. В то же время применение невысоких положительных температур при обработ­ке мяса не предотвращает его микробиальной порчи. При дли­тельном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0—1 °С в течение 3—7 сут.

В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (старше 3 лет) и мясо молодых живот­ных (от 3 мес до 3 лет). По характеристикам качества туш говя­дину разделяют на две категории: I и II (рис. 1.1). Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков) в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

У говяжьих туш I категории (от коров, волов, телок старше 3 лет) мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются незначительные про­светы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У говяжьих туш I категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

У говяжьих туш II категории (от коров, волов и телок старше 3 лет) мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впа­дины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и макла­ки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участ­ков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для говядины II категории от быков характерны удовлетворитель­но развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают.

Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на

Рис. 1.1 Говяжьи полутуши:

' а — I категории; б — II категории

две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитой мышечной тканью; лопатки не имеют впадин, бедра неподтянутые, остистые отростки позвон­ков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать' жиро­вые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внут­ренней стороне бедер.

У говядины II категории от коров-первотелок масса туш должна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовле­творительно; бедра имеют впадины, остистые отростки позвон-

 

ков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жиро­вые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подраз­деляется на четыре группы:

первая группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

вторая группа — от молодняка с массой туши свыше 195 кг до 230 кг включительно;

третья группа — от молодняка с массой туши свыше 168 кг до 195 кг включительно;

четвертая группа — от молодняка с массой туши 168 кг и менее.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра неподтянутые, остистые отрост­ки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают.

У говяжьих туш II категории от убоя молодняка мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают от­четливо.

Говядину, имеющую показатели по упитанности ниже выше­перечисленных требований, относят к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком подразделяют на пять категорий (рис. 1.2).

К свинине I категории (беконной) относят туши в шкуре массой от 53 до 72 кг включительно. Толщина шпика над остис­тыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком должна быть 1,5—3,5 см.

К свинине II категории (мясной) относят туши массой 39— 86 кг (в шкуре), 34—76 (без шкуры), 37—80 кг (без крупона) при толщине шпика от 1,5 до 4 см. Кроме того, ко II категории относят туши подсвинков массой 12—38 кг (в шкуре) и 10—33 кг (без шкуры) при толщине шпика на контролируемом участке более 1 см.

К III категории (жирной) относят свиные туши без ограниче­ния массы при толщине шпика над остистыми отростками от 4,1 см и более.

Свиные туши IV категории (промпереработка) имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), 86 (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5—4 см.

К свинине V категории относят туши поросят массой 3—6 кг (в шкуре).

Баранину (рис. 1.3) и козлятину подразделяют на две катего­рии.

Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на

Рис. 1.2. Свиные полутуши:

а — I категории; 6 — II категории; в — III категории

спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

У туш II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши имеются местами незначитель­ные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.- Баранина или козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, отно­сится к тощей.

Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу (рис. 1.4).

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, го­родов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, орга­низации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Рос-

на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертину, куски шпика — по одному клейму.

Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пи­щевые краски. Фиолетовой краской клеймят все виды мяса, направляемого для реализации, хранения и отгрузки. Красная краска предназначена для маркировки мяса, используемого для промпереработки внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при нали­чии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Для товароведческой маркировки мяса применяют специ­альные клейма и штампы (рис. 1.5).

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также свинину V категории, квадратным клеймом — все виды мяса II категории, овальным — свинину III категории, треуголь­ным — полутуши свинины IV категории и тощие туши или полу­туши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свини­ну, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной перера­ботки на пищевые цели.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б. На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей катего­рии упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.

На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп

сийская Федерация», а нижней — «Госветнадзор». Высота цифр 12 мм, букв 6 мм.

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринар -но-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для пищевых целей.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу — три пары цифр, которые имеют такое же обозначение, как и в овальном клейме. Прямоугольное клеймо «Предваритель­ный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных жи­вотных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и уби­тых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объе­ме. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

буквы М; на полутушах тощего молодняка штамп буквы М не ставят.

На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я. На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма — штамп буквы К.

При маркировке полутуш говядины от взрослого скота и мо­лодняка и туш- от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упи­танности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — упитан­ность ниже средней.

На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с за­чистками и срывами подкожного жира, превышающими до­пустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Количество клейм товароведческой маркировки и места их наложения зависят.от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах I и II категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

На полутушах говядины, предназначенной для промышлен-

пой переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Туши поросят не клеймят, клейма ставят на фанерной бирке, прикрепленной к задней ноге.

На полутушах конины, верблюжатины, оленины и яков ставят дна клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях. На иолутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части. Кроме того, справа от клейма ставят прямоугольный штамп со­ответственно «Конина», «Жеребец», «Верблюжатина», «Олени­на», «Мясо яка».

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способа обез­вреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Ту­беркулез», «Финноз», «Проварка».

Мясо птицы

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных гото­вых блюд — тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу моло­дой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем груд­ной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гре­бень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое тулови­ще, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозаморожен­ных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потроше­ные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с кло­акой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей). У потроше­ных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (темпера­тура не выше —8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подраз­деляют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию муску­латуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия опере­ния (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитаннос­ти требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложе­ния подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек — в виде сплош­ной полосы, на тушках гусей — значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров — незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят — в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат — на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетво­рительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль груд­ной кости может выделяться; должны быть незначительные от­ложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требова­ниям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории — цифра 1, для второй категории — цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указа­нием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брут­то, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обра-

иотки): первая категория — 1, вторая категория — 2; не соответст-иующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) — Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную пере­работку, дополнительно маркируют буквой П.

МЯСО КРОЛИКОВ

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов под­разделяют на две категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложе­ния жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром.

Тушки II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных по-:нюнков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требо-наниям II категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Кроме того, для промышленной переработки используют тушки кроликов I и II категорий упи­танности деформированные и имеющие переломы костей, за­чистки от побитостей или кровоподтеков, с изменившимся (тем­ным) цветом и вторично замороженные.

СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, полу­чаемые при переработке убойных животных. В зависимости от иида скота различают говяжьи, свиные, бараньи субпродукты и т. п. По пищевой ценности их подразделяют на две категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагму всех видов скота. К субпродуктам II катего­рии относят головы всех видов скота без языков и мозгов, лег­кие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые сус­тавы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясную обрезь (включая срезки языков всех видов скота).

По качеству обработки и органолептическим показателям об­работанные субпродукты должны отвечать требованиям техни­ческих условий.

Языки — целые, без разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязыч­ной кости; промытые от слизи и крови. Слизистая оболочка с языков может быть удалена. Языки реализуют целиком, в упако­ванном виде.

Печень — без наружных кровеносных сосудов и желчных про­токов, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посто­ронних тканей. Цвет от светло-коричневого до темно-коричне­вого с оттенками. Печень богата белками, микроэлементами, витаминами А, В, РР, содержатся также витамины D, Е, К. Печень фасуют порциями нестандартной массой, по 500 или 1000 г.

Почки — целые, без жировой капсулы, наружных поверхност­ных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Допускаются незначитель­ные несквозные порезы. Почки обладают специфическими не­приятными привкусом и запахом из-за большого содержания минеральных веществ, что ограничивает их использование при производстве полуфабрикатов. Почки фасуют порциями нестан­дартной массой, по 500 или 1000 г.

Мозги — целые, без повреждений оболочки; очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло-розового до темно-розового. Мозги реализуют в фасованном и упакованном виде.

Сердце — без сердечной сумки и наружных кровеносных со­судов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промытое от крови и загрязнений. Допускается наличие остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см. Сердце реализуют в фасованном и упакованном виде.

Мясокостные хвосты говяжьи и бараньи — без шкуры и воло­са, промытые от крови и загрязнений.

Мясную обрезь (включая срезки мяса с языков) получают в процессе сухой зачистки мясных туш — без лимфатическх узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса или щетины. Ее очища­ют от сгустков крови и промывают от загрязнений. Диафрагму и мясную обрезь фасуют на порции нестандартной массой, по 500 или 1000 г. Кроме того, диафрагму и мясную обрезь используют для производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Вымя говяжье — целое или разрезанное на куски; без остат­ков шкуры и волоса, промытое от загрязнений. Вымя фасуют порциями нестандартной массой, по 500 или 1000 г.

Головы говяжьи — целые с мозгами или разрубленные попо­лам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без рогов, языков, ушей и губ; без остатков шкуры и волоса. Промытые от крови и загрязнений.

Головы свиные — целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений. Цвет коричнево-жел­тый. Допускаются к выпуску или переработке головы с ушами.

Головы бараньи — целые с мозгами и языком или с мозгами без языка; без рогов и ушей или с ушами; очищенные от волоса,

крови и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый и темно-коричневый. Допускаются к выпуску и переработке голо­вы без шкуры или в шкуре с остатками волоса длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5 % всей поверхности головы. Мясо, полученное от обвалки голов скота всех видов, используют для производства рубленых полуфабрикатов и пель­меней.

Ноги свиные — без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый.

Ноги и путовой сустав говяжьи — без волоса и роговых баш­маков; очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязне­ний. Цвет желтоватый или коричневый. Ноги свиные и говяжьи, а также говяжий путовой сустав используют в качестве одного из компонентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холодца и др.

Легкие — промытые от крови и слизи. Цвет от светло-розово­го до темно-розового с серым оттенком. Используют для произ­водства рубленых полуфабрикатов, а также реализуют в фасован­ном виде.

Уши говяжьи и свиные — без волоса или щетины; разрезан­ные у основания, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый. Уши направляют в реализацию или используют в качестве ком­понентов полуфабрикатов: набора для студня, набора для холод­ца и др.

Мясокостный хвост свиной — без щетины и загрязнений. Цвет желтоватый, коричневый. Направляют в реализацию.

Желудки свиные — обезжиренные, надрезанные, очищенные от слизи и загрязнений. Цвет бледно-розовый, желтоватый, сероватый. Используют для производства рубленых полуфаб­рикатов.

Мясо пищевода — промытое от крови и загрязнений. Для про­мышленной переработки допускается наличие внутренней обо­лочки. Используют для производства рубленых полуфабрикатов.

Губы говяжьи — очищенные от волоса и загрязнений. Цвет серовато-желтоватый, коричневый. Губы говяжьи направляют в реализацию.

РубЦы с сетками говяжьи и бараньи — обезжиренные, разре­занные, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений, без темных пятен. Цвет бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком. Используют после специальной обработки для произ­водства рубленых полуфабрикатов, а также направляют в реали­зацию в фасованном виде.

Калтыки — промытые от слизи и крови. Цвет от светло-розо­вого до красного. Реализуют в фасованном виде.

Сычуги говяжьи и бараньи — очищенные от слизи и

загрязнений, разрезанные вдоль, обезжиренные, без темных пятен. Цвет сероватый, желтоватый. Сычуги используют так же, как и рубцы.

Селезенки — обезжиренные, промытые от крови и загрязне­ний. Цвет от розового до темно-розового с синеватым или фио­летовым оттенком. Селезенки ограниченно используют при про­изводстве рубленых полуфабрикатов.

Трахеи говяжьи и свиные — промытые от крови и загрязне­ний. Цвет от розового до темно-розового. Направляют в реали­зацию в фасованном виде.

Книжки говяжьи — обезжиренные, разрезанные, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серого. Книжки говяжьи используют наравне с рубцами.