Правила безопасной работы при производстве

ПОЛУФАБРИКАТОВ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ

МЯСНЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД

При производстве мясных полуфабрикатов должны соблю­даться требования безопасности, изложенные в ОСТ 49250—80, ССБТ «Процессы обвалки и жиловки мяса в мясной промыш­ленности. Требования безопасности» и в ОСТ ССБТ «Производ­ство мясных полуфабрикатов и пельменей. Требования безопас­ности».

Оборудование, используемое для производства полуфабрика­тов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, должно отве­чать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003—74, ГОСТ 12.2.049-80, ОСТ 27-00-216-75, ОСТ 27-32-463-79.

Обвалка и жидовка. Для снижения шума, воздействующего на обвальщиков мяса и жиловщиков на рабочих местах, шумное оборудование (пилы дисковые, пилы ленточные, агрегаты для измельчения мороженых блоков и др.) отгораживают экранами или устанавливают в отдельном звукоизолированном помеще­нии.

Для отдыха рабочих оборудуют специальное помещение, обес­печивающее возможность проведения массажной паузы, ванно­чек для кистей рук, спокойного пассивного отдыха. В помеще­ниях для отдыха предусматривают устройство для обогревания рук. Заточку ножей и хранение ножей, секачей и мусатов прово­дят в отдельном помещении. Для исключения сквозняков на рабочих местах обвальщиков и жиловщиков двери холодильных камер и коридоров снабжают воздушными завесами и шторами.

Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением должны быть оборудованы установка­ми искусственного ультрафиолетового облучения (с эритемными лампами). Фотарии должны.быть отдельными для мужчин и женщин и размещаться в гардеробных.

На обвалку подают остывшее, охлажденное или разморожен­ное сырье в отрубах (кроме вертикального способа обвалки) после зачистки без ослизнений и загрязнений. Температура

сырья внутри мышц (около кости) должна быть не ниже 4 °С. Измерение температуры проводится не менее чем в четырех полутушах каждой партии сырья. Средняя величина температуры фиксируется в специальном журнале. Температуру измеряют дистанционными термометрами сопротивления или электричес­кими полупроводниковыми термометрами (ТХК-0033 с вторич­ным прибором типов КСП, ПИТ-В, ВМ-2 и др.). В качестве ручного инструмента для обвалки и жиловки мяса используют обвалочные и жиловочные ножи. Безопасные методы работы с ножом изложены выше.

Рабочие столы снабжают досками-вкладышами, выполненны­ми из твердых пород дерева или полимерных материалов. По­верхность досок-вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры досок-вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и обеспечивать необходимую плотность прилегания, а также возможность легко­го съема досок для санитарной обработки.

При отсутствии желобов и ручьев для подтягивания мяса на доску-вкладыш должен быть предусмотрен крючок из прутковой стали длиной 600 мм. Для транспортирования жилованного мяса на дальнейшую обработку у конвейерного стола предусматрива­ют не менее трех отсеков. Для сбора отходов, жилованного мяса для кулинарного производства, шпика рабочие места жиловщи-ков укомплектовывают емкостями.

При обвалке отрубов и жиловке на стационарных столах каж­дое рабочее место обвальщика должно быть оборудовано спус­ком или емкостью для сбора кости. Для приема от обвальщика мяса жиловщик должен быть обеспечен специальным движком Т-образной формы длиной 1000—1200 мм, а его рабочее место должно быть оснащено емкостями для сбора жилованного мяса и отходов.

На каркасе стола у каждого рабочего места обвальщика мяса и жиловщика должны быть смонтированы приспособления для навешивания футляров для временного хранения ножей и муса-тов. Вблизи рабочих мест для санитарной обработки рук и руч­ного инструмента должны быть установлены комбинированные умывальники со стерилизаторами.

Рабочие места обвальщиков и жиловщиков должны быть ос­нащены подножными деревянными решетками. При расположе­нии рабочих мест обвальщиков мяса и жиловщиков на площад­ках, расположенных на высоте 0,5 м и выше от уровня пола, они должны иметь ограждение и лестницы с поручнями.

Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться с ис­пользованием внутрицехового транспорта (механизированного и ручного), с соблюдением требований и норм при его эксплуата­ции в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.009 и ГОСТ 12.3.020.

Обвальщики должны приступать к работе только после того, как наденут кольчужную перчатку (на левую руку) и фартук рабочий металлический, который защищает грудь и живот рабо­чего от случайного удара ножа. По длине фартук должен быть на 10 см ниже уровня стола.

Перед работой необходимо остро заточить нож и направить его при помощи мусата. Править нож о мусат следует, держа лезвие от себя. Стачивать нож до шилообразного состояния за­прещено. Работать надо только со стандартными ножами, отве­чающими требованиям ОСТ 49-151—80.

В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать уста­новленные нормы размещения рабочих у обвалочных и жиловоч-ных столов и конвейеров. Ширина рабочего места обвальщика мяса и жиловщика при работе на конвейере должна быть не менее 1 м, глубина рабочей зоны для обвальщика мяса — не менее 0,7 и жиловщиков — не менее 0,5 м. При работе на стаци­онарных столах ширина рабочего места обвальщика мяса должна быть не менее 1,5 м и жиловщика — 1,2, глубина рабочей зоны — соответственно не менее 1 и 0,8 м.

Для предупреждения профессиональных заболеваний рабочие, постоянно соприкасающиеся с холодным и влажным сырьем, должны периодически принимать специальные процедуры для кистей рук (теплые ванночки, кварц) и в процессе работы сма­зывать руки лечебно-профилактическими пастами и мазями (си­ликоновый крем и пасты на восковой основе). После работы весь инструмент в специальных ножнах обязательно сдают в инструментальную.

Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опас­ной зоной волчка являются вращающийся шнек и ножи.

Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спуска или механизированно. Кон­струкция загрузочного устройства должна обеспечивать безопас­ность в работе. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устрой­ство для выталкивания из горловины волчка решеток и режуще­го механизма.

Перед работой проверяют исправность приспособления для выталкивания режущего инструмента, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, ножах и решетках; качество заточ­ки ножей и решеток, не разработаны ли отверстия в ножах и шпоночные прорези в решетках, исправность затворов бункера или другого загрузочного устройства.

Перед пуском в работу волчка загрузочную воронку заполня-

ют мясом. Во избежание перегрева электродвигателя волчок за­гружают равномерно и однородным сырьем.

Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка.

Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции. За­жимную гайку развертывают специальным рычагом, а режущий механизм и червяк выталкивают с помощью выталкивателя.

Во избежание травм рук снимать ножи нужно осторожно. Администрация обязана особо тщательно инструктировать рабо­чих по безопасным приемам разборки, очистки и мойки волчков.

Хранить во время перерыва в работе волчка какие-либо пред­меты в его цилиндре и загрузочной воронке запрещено.

Агрегат для измельчения мороженого мяса. Перед работой про­веряют санитарное состояние агрегата, отсутствие в барабане и приемном бункере посторонних предметов, наличие и исправное состояние всех имеющихся ограждений, наличие всех ножей, качество их заточки и крепления, наличие и исправность блоки­рующего устройства (при открывании кожуха барабан должен останавливаться).

Затем проверяют исправность работы всех узлов агрегата на холостом ходу и герметичность гидросистемы. Убеждаются, что машина включается и останавливается с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

В процессе работы необходимо подать на измельчение только блоки соответствующих размеров, нельзя загружать в агрегат раз­мороженные и деформированные блоки. Блоки загружают при нахождении ползуна в верхнем положении равномерно и пооче­редно, закладывая последующий блок, дождавшись измельчения предыдущего.

При работе на агрегате запрещено загружать блоки при рабо­чем ходе ползуна, вытаскивать застрявшие куски мяса, а также отбирать их крюком из-под барабана, вводить руки в зону дейст­вия ползуна, облокачиваться и вставать на края бункера, остав­лять работающую машину без присмотра, допускать образование скользкого пола и разрешать присутствие посторонних на рабо­чем месте. Необходимо остерегаться захвата одежды движущими­ся и вращающимися частями агрегата. Нельзя оставлять рабо­тающую машину без присмотра.

После работы включают агрегат и убеждаются, что он обесто­чен, тщательно очищают и промывают его горячей водой, а затем вытирают насухо и смазывают пищевым жиром.

Машина для снятия шкурки со шпика. Перед началом работы проверяют исправность и наличие ограждений, правильность за­точки и установки ножа, санитарное состояние машины, убежда-

ются в отсутствии посторонних предметов. Затем проверяют ра­боту машины на холостом ходу.

При работе на машине шпик подводят к ножу осторожно, с плавным нажимом руки, держась за конец куска шпика. Нельзя подносить руки близко к ножу. При работе машины запрещается касаться прижимного валика и ленточного ножа, обрабатывать куски шпика шириной более 230 мм, выполнять какой-либо ре­монт, наладку, регулировку, класть посторонние предметы на приемный стол, очищать во время работы стол от обрезков шкурки и шпика.

После работы во время очистки и промывки плоского ножа необходимо быть осторожным во избежание травмирования пальцев рук.

Шпигорезки и машины для нарезания полуфабрикатов. Для нарезания шпика для рубленых полуфабрикатов применяют ма­шины с дисковыми или пластинчатыми ножами. По способу загрузки продукта машины могут быть горизонтальными или вертикальными. Зона действия ножей является опасной зоной и поэтому закрывается крышкой, которая сблокирована с пуско­вым устройством таким образом, чтобы при ее открывании электродвигатель автоматически останавливался. Гидравлические машины снабжаются манометром и предохранительным клапа­ном.

Перед работой на машинах проверяют прочность и правиль­ность крепления ножей, заточку, отсутствие на ножах трещин и заусенцев, наличие и исправность на толкателе ограничителя, исправность блокировочного устройства, не допускающего рабо­ты шпигорезки при открытых ножах.

Шпик и мясо загружают равномерно в свободную камеру. Перемещают загрузочные камеры вертикальной машины под шток только при помощи специальных рукояток во избежание попадания руки под шток. Передвигать камеры, держа их за вертикальную кромку, запрещено. Подавать шпик и мясо в канал горизонтальной машины разрешается только с помощью толкателя с исправным ограничителем.

В процессе работы машины крышка, ограждающая серповид­ные ножи, должна быть постоянно закрыта и надежно закрепле­на. Открывать эту крышку, а также отгребать шпик и мясо из короба и из-под него во время работы машины категорически запрещается.

При разборке и очистке ножей необходимо соблюдать особую осторожность, эту работу можно производить только при отсут­ствии электротока в пусковом устройстве.

При изготовлении натуральных полуфабрикатов из мяса руч­ным способом необходимо строго соблюдать правила безопасно­го обращения с ножом.

Перед работой необходимо проверить прочность подножной

решетки или стула и отрегулировать стул по росту. Доски для нарезания полуфабриката должны быть устойчивыми, выполнен­ными из твердых пород деревьев (без заусенцев) или другого гладкого материала, допускаемого к применению в пищевой промышленности.

Фаршемешалки. Для перемешивания фарша и приготовления теста используют фаршемешалки. Вращающиеся лопасти фарше­мешалки представляют опасность для работающих и потому за­крываются предохранительной решеткой (крышкой), сблокиро­ванной с пусковым устройством таким образом, что при подня­тии решетки на высоту 150 мм фаршемешалка останавливается. Работать на мешалке при неисправной блокировке решетки за­прещено. Рядом с мешалкой должен находиться пульт управле­ния. Электропусковое кнопочное устройство должно быть снаб­жено четкими надписями: «Стоп», «Подъем», «Спуск», «Враще­ние влево», «Вращение вправо»; кнопки окрашиваются стойкой краской в разные цвета. Менять направление движения лопастей можно только после полной их остановки.

Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, исправность блокировки, исключающей возмож­ность работы при открытой решетчатой крышке; работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «Вращение впра­во», «Вращение влево»; работу ограничителей подъема и спуска, нажимая попеременно на кнопки «Подъем», «Спуск»; цепь про­тивовеса и ограждение зоны его действия.

Загружать сырье в мешалку можно только при выключенном электропускателе. Электродвигатель фаршемешалки включают только при закрытой решетчатой крышке корыта. Выгружать фарш из корыта фаршемешалки следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой ре­шетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша. В процессе работы нельзя открывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, разгружать вручную фарш до полной остановки лопастей фаршемешалки, а также загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

Мешалка с боковой выгрузкой и неопрокидывающейся дежой также должна быть обеспечена решетчатой крышкой, полностью закрывающей дежу, сблокированной с пусковым устройством таким образом, чтобы при открывании крышки мешалка выклю­чалась. Мешалки с боковой выгрузкой можно загружать и раз­гружать на ходу. Разгружают мешалки с помощью вращающихся лопастей, шнеком или насосом.

Очищают, промывают и смазывают корыто пищевым жиром после работы только при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Хранить в корыте мешалки какие-либо предметы категорически запрещается. 322

Котлетный автомат. Во избежание травм загрузка фарша в котлетный автомат должна быть механизирована.

В процессе работы запрещено вводить руки в загрузочный цилиндр (бункер), проталкивать фарш в автомат, поднимать упавший фарш, котлеты, очищать транспортерную ленту на ходу, очищать плунжерные отверстия барабана, класть руки на бара­бан, очищать от фарша приемный бункер, формующие карманы и съемный диск, а также снимать котлеты руками, вытаскивать случайно попавшие в автомат посторонние предметы.

В магазин-касеету котлетного автомата необходимо загружать только исправные лотки, не допуская перекоса лотков во избе­жание их заклинивания. Поверхность лотков или листов для укладки формованных котлет должна быть гладкой, легко очи­щаемой, без заусенцев и острых кромок. Промывать бункер и очищать рабочую часть машины можно лишь при выключенном электродвигателе, открытой крышке бункера и снятой винтовой лопасти.

Пельменный автомат. Бункера для фарша и теста пельменного автомата закрывают крышками, сблокированными с электропус­ковым прибором таким образом, чтобы при открывании крышек автомат выключался.

Загружать бункер можно лишь при выключенном электродви­гателе, неработающих лопастях и винтовой подаче. Загрузка бун­керов фаршем и тестом на ходу разрешается только механизиро­ванным способом, исключающим попадание в бункер рук.

Перед работой проверяют наличие, исправность и прочность крепления ограждений привода автомата и конвейера, исправ­ность подвесных путей (при их наличии), отсутствие смещения у стрелок, исправность предохранителей стрелок путей и наличие предохранительной полосы на поворотах и закруглениях.

Перед включением автомата дают предварительно сигнал о включении, проверяют исправность автомата на холостом ходу и работу кнопок «Пуск», «Стоп», годность к эксплуатации блоки­рующих устройств и вытяжной вентиляции.

Во избежание травмирования рук при работе запрещается вводить руки в бункер для фарша и теста, очищать винтовые шнеки для подачи теста и фарша, вынимать тесто и фарш из бункеров, зачищать края бункеров. По этой же причине запре­щается очищать ячейки формующих барабанов от муки и теста, класть на штампы руки или пытаться на ходу снимать с них пельмени. Запрещается очищать конвейер и автомат на ходу, провертывать остановившиеся ролики, помогать движению ленты, поправлять ремень, ставить ноги на нижнюю движущую­ся ленту конвейера.

Загружать следует только исправные лотки и укладывать их без перекосов. Во избежание защемления пальцев между поверх­ностью лотков и ленты и формующим диском запрещается ка-

саться руками движущихся частей диска и транспортера. Очи­щать автомат после работы разрешается только при отсутствии электротока в пусковом устройстве, пользуясь специальными скребками или щетками.

Ленточные пилы. Для изготовления фасованного мяса и рагу применяют ленточные пилы. Они должны иметь приспособление для очистки поверхности перед ее встречей с ведущим шкивом и очистки самого шкива, а также приспособление, предотвращаю­щее прогиб пильного полотна при распиливании.

Шкивы и нерабочая часть ленточной пилы должны быть на­дежно ограждены кожухом. Открытая часть полотна (рабочая часть) должна быть снабжена предохранительной подвижной (никелированной или выкрашенной в яркий цвет) защитной рейкой, без которой работать на ленточной пиле запрещается. Для защиты рук от возможного прикосновения к полотну пилы рейку следует устанавливать ниже настолько, насколько позволя­ет толщина распиливаемого материала.

Для предотвращения выброса пильного полотна в рабочее помещение каждая машина должна быть снабжена надежным ловителем ленты, который удерживает полотно при ее обрыве. Перед работой с помощью натяжного приспособления регулиру­ют натяжение пилы (пила не должна прогибаться, но во избежа­ние разрыва ее не следует слишком перетягивать). Пильное по­лотно должно располагаться в средней части ободов шкивов.

Пилу в месте подачи материала направляют сверху вниз. Спай ленты должен быть гладким, без трещин и надрывов и закрывать весь стык концов пильного полотна. Толщина спая не должна превышать величины развода зубьев пилы. Для укладки и подачи распиливаемого материала под полотно пила снабжается карет­кой, перемещающейся на роликах по направляющим, без кото­рой включать пилу запрещено. Конструкция каретки для подачи распиливаемого продукта должна обеспечить надежную фикса­цию различных кусков продукта и его легкую подачу под пиль­ное полотно.

Предварительно перед работой проверяют исправность полот­на: качество заточки, развод и целостность зубьев, прочность спая, отсутствие трещин и зазубрин, наличие и исправность всех защитных и ограждающих устройств, а также защитного ловите­ля, легкость хода подающей каретки. Перед пуском машины пилу прокручивают вручную, чтобы убедиться, что пильное по­лотно идет легко и свободно.

Подавать загруженную сырьем каретку к пиле следует в пре­делах длины рук, не наклоняя туловища в сторону пилы, не занося руки за пилу и не вводя их в опасную зону действия полотна. Двигать каретку с материалом необходимо равномерно, без сильного нажима и толчков. По мере накопления сырья и отходов у пилы их следует убирать, не допуская скопления.

Высоту расположения защитной рейки регулируют толщиной материала. Периодически (2—3 раза в смену) необходимо оста­навливать пилу и осматривать полотно. При обнаружении тре­щин, зазубрин, поломки зубьев, нарушения спая и других дефек­тов полотно необходимо заменить.

Во время работы машин запрещается изменять высоту защит­ной рейки, очищать пилу, тормозить пильное полотно, отвле­каться и разговаривать. Снимать, очищать и промывать полотно после работы необходимо осторожно во избежание порезов рук и при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Для сбора опилок предусматривают специальный сборник и приспособле­ние для его безопасного опорожнения.

Автомат для фасования мясного фарша. Перед работой его осматривают при снятом напряжении, затем убеждаются в ис­правности автомата при его работе на холостом ходу, предвари­тельно дав сигнал о включении. Убеждаются в исправности бло­кировки (при отсутствии бумаги прекращается подача фарша). Отключать блокирующее устройство запрещено. Необходимо убедиться, что машина включается и останавливается с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

При работе автомата запрещено проталкивать рукой фарш в бункер автомата, вынимать из гнезд некачественные брикеты, протирать формующий стол и гнезда, снимать ограждения, осу­ществлять смазку.

Контрольные вопросы и задания. 1. Что такое техника безопасности на пред­приятии? 2. Какие существуют виды инструктажа по технике безопасности? 3. Назовите основные правила по технике безопасности на территории предпри­ятия. 4. Как оказать первую помощь при несчастных случаях на производстве? 5. Что включают в себя противопожарные мероприятия на производстве? 6. Что характеризует безопасную работу при обвалке и жиловке мяса? 7. Каковы меры безопасности при измельчении мяса на волчке? 8. В чем заключаются меры безопасности при работе на агрегате для измельчения мороженого мяса? 9. Рас­скажите о безопасных приемах работы при перемешивании фарша. 10. Каковы меры безопасности при изготовлении натуральных полуфабрикатов? 11. Расска­жите о безопасных приемах работы при изготовлении рубленых полуфабрикатов и пельменей. 12. Какие применяют меры безопасной работы при производстве рагу и фасованного мяса?

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

			Пр	И Л О	ж е v	1 ие 1*
Состав и энергетическая ценность мяса
Продукт	Содержание в 100 г продукта,	г		Энергетическая ценность
	воды...	белка	жира 1	золы		ккал	! кПж
		Мясо
Баранина:
I категории	67,3	15,6	16,3	0,8
II категории	69,7	19,8	9,6	0,9
Буйволятина:
I категории	66,8	19,0	13,2	1,0
II категории	72,3	20,8	5,8	1Д
Верблюжатина:
I категории	70,7	18,9	9,4	1,0
II категории	73,0	19,7	6,2	U
Говядина:
I категории	64,5	18,6	16,0	0,9
II категории	69,2	20,0	9,8	1,0
Конина:
I категории	69,6	19,5	9,9	1,0
II категории	73,9	20,9	4,1	1Д
Мясо косули	71,8	21,1	6,0	1,1
Мясо кролика	66,7	21,1	11,0	1,2
Мясо лося	75,8	21,4	1,7	1Д
Мясо поросят	75,4	20,6	3,0	1,0
Мясо сайгака	64,0	21,2	13,7	1Д
Мясо яка	75,3	20,0	3,5	1,2
Оленина:
I категории	71,0	19,5	8,5	1,0
II категории	73,3	21,0	4,5	1,2
Свинина:
беконная	54,2	17,0	27,8	1,0
жирная	38,4	11,7	49,3	0,6
мясная	51,5	14,3	33,3	0,9
Телятина:
I категории	77,3	19,7	2,0	1,0
II категории	78,0	20,4	0,9	1Д
Ягнятина	67,9	17,2	14,1	0,8
	Крупнокусковые полуфабрикаты
Говядина:
вырезка	75,9	20,2	2,8	1Д
* Химический состав пищевых продуктов: Книга 1/Под ред.	И. М.	Скурихина,
М. Н. Волгарева — 2-е	изд., — М.: ВО «Агропромиздат», 1987.	-224	с.

 

 

													Продолжение
Продукт	Содержание в 100	г продукте	', г			Энергетическая ценность
воды белка	жира		золы			ккал 1	кЛж
спинная часть 75,5	20,5	2,9		1,1
поясничная часть 75,7	20,0	3,3		1,0		ПО
тазобедренная часть:
верхний кусок 76,(	20,4	2,5		1,1
внутренний 76,(	20,3	2,6		1Д
боковой 76,6	20,0	2,3		1Д
наружный 76,(	20,3	2,6		1Д
.' лопаточная часть:
плечевая мышца 75,5	19,4	3,6		1,1		ПО
заплечная мышца 75,5	19,3	3,8		1,0
подлопаточная часть 74,'	17,8	6,5		1,0
грудная часть 64,1	16,3	18,7		0,9
покромка 67,'	17,6	14,0		0,9
котлетное мясо 71,;	17,8	10,0		0,9
Свинина:
вырезка 72/	19,4	7,1		1Д
корейка 49,1	13,7	36,5		0,7
грудинка 28,:	8,0	63,3		0,4
тазобедренная часть 57,(	15,0	27,2		0,8
лопаточная часть 55,1	14,7	29,4		0,8
шейно-подлопаточ- 53,7	13,6	31,9		0,8
ная часть
котлетное мясо 46,2	11,4	41,7		0,7
Баранина:
корейка 61,7	15,9	21,5		0,9
грудинка 59/	14,0	25,8		0,8
тазобедренная часть 67,"	17,0	14,4		0,9
лопаточная часть 68,1	16,1	14,9		0,9
котлетное мясо 63, i	16,0	19,3		0,9
Состав и энергетическая ценность субпродуктов
		Содержание в 101	г продукта, г			Энергетическая ценность
v^yo продукты	воды	белка	жира	экстрактив­ных веществ		золы		ккал	кДж
Бараньи:
легкое 79,3	15,6 2,3		2,0		0,8
мозги 78,9	9,7 9,4		0,5		1,5
печень 71,2	18,7 2,9		5,8		1,4
почки 79,7	13,6 2,5		3,0		1,2
рубец 82,7	11,5 4,0		1,4		0,4
сердце 78,5	13,5 3,5		3,4		1,1
язык 67,9	12,6 16,1		2,5		0,9
Говяжьи:
вымя 72,6	12,3 13,7		0,6		0,8
головы 67,8	18,1 12,5		0,9		о>
калтыки 72,3	15,6 10,0		0,7		1,4
легкое 77,5	15,2 4,7		1,6		1,0
мозги 77,6	11,7 8,6		0,8			1,3
мясная обрезь 73,5	18,9 5,5		0,9			1,2
печень 71,7	17,9 3,7		5,3			1,4
почки 79,0	15,2 2,8		1,9			1,1
рубец 80,0	14,8 4,2		0,5		(	),5
селезенка 77,9	16,4 2,4		1,8			1,5
сердце 77,5	16,0 3,5		2,0		.	1,0

 

													Продолжение jj
			Содержание в 100 г продукта, г		Энергетическая 1
Субпродукты								ценность fj
	воды		белка		жира		экстрактив­ных веществ	золы	ккал	кДж I
уши	69,8	25,2	2,3	2,0		0,7		510 1
Хвост мясокостный 71,2	19,7	6,5	1,8		о!8		573 1
язык	68,8	16,0	12,1	2,2		0,9		724 1
Свиные:
легкое	78,6	14,8	3,6	2,0		1,0		385 1
мозги	79,1	10,5	8,6	0,8		1,0		499 I
мясная обрезь	50,2	15,3	33,1	0,7		0,7		1502 1
ножки	60,2	23,5	15,6	—		0,7		979 1
печень	71,3	18,8	3,8	4,7		1,4		456 1
почки	77,5	15,0	3,6	2,7		1,2		385 1
сердце	76,2	16,2	4,0	2,6		1,0		423 1
уши	60,9	21,0	14,1	3,3		0,7		883 1
хвост мясокостный 43,2	16,8	39,4			0,6		1766!
язык	65,1	15,9	16,0	2,1		0,9
(	Сос ⇐ Предыдущая30313233343536373839 Поделиться с друзьями: Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности... Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого... Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)... Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...  © cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы! 0.039 с.