Переработанные овощи и плоды

Наиболее распространенными способами переработки явля­ются сушка, консервирование высокими температурами в герме­тично укупоренной таре, квашение, соление, маринование и за­мораживание.

Сушеные овощи. При производстве рубленых полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд в сушеном виде используют картофель, лук, морковь, чеснок, белые коренья и зелень (укроп и петрушку). Картофель поступает в производство в виде прямоугольных ломтиков или кружочков, морковь и белые корнеплоды — в виде высушенной стружки, лук — в виде высушенных тонких колец.

Картофельная крупка и хлопья. Продукты, получаемые путем высушивания картофельного пюре, приготовленного из очищен­ного и сваренного картофеля. Картофельные хлопья имеют форму тонких лепестков, а крупка — округлых частиц.

Крупка и хлопья должны иметь белый или светло-кре­мовый цвет, хорошую восстановительную способность. Их используют при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Концентрированные томатные продукты. К этим продуктам от­носят томат-пюре, томат-пасту несоленую и соленую, соусы то­матные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40 и соленую — 27, 32, 37 % (без учета поваренной соли).

Повидло плодово-ягодное. Его получают упариванием фрукто­вого пюре с сахаром. Повидло может иметь густую мажущуюся

или плотную консистенцию. Для изготовления повидла густой мажущейся консистенции на 1 массовую долю сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Для изготовления повидла плотной консистенции соотношение сахара и пюре должно составлять 1:1,8. Готовое повидло независимо от консис­тенции должно содержать не менее 66 % сухих веществ, в том -числе 60 % сахара.

Повидло хранят при температуре от 0 до 20 °С в деревянных бочках и банках 9 мес, в ящиках 6 мес со дня изготовления. Повидло используют для производства быстрозамороженных блинчиков с начинкой.

Джем. Продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеющий желеобразную консистенцию. Плоды долж­ны быть мягкими, разваривающимися, но непротертыми. Плоды от сиропа в готовом продукте не отделяются. Джем выпускают пастеризованным — с содержанием до 68 % сухих веществ и непастеризованным — с содержанием до 70 % сухих веществ. Содержание сахара составляет соответственно не менее 62 и 65 %.

Вырабатывают джем высшего и I сортов. Продукт, изготов­ленный из сульфитированного сырья, а также фасованный в бочки, выпускают I сортом. Джем поступает на предприятия фасованным в полимерную, стеклянную или жестяную тару, а также в деревянные бочки, снабженные полиэтиленовыми меш­ками-вкладышами.

Пастеризованный джем хранят при температуре 0—20 °С, не­пастеризованный — не более 9 мес при 10—20 "С и относитель­ной влажности воздуха не более 75 %. Джем используют так же, как и повидло.

Сушеный виноград. Для изготовления быстрозамороженных блинчиков с начинками используют сушеный виноград. Суше­ный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семенных — изюмом. В зависимости от использу­емого сорта и предварительной обработки сушеный виноград подразделяют на виды, различающиеся размером ягод, цветом, вкусовыми свойствами.

Квашеная капуста. Квашеную капусту по способу приготовле­ния делят на шинкованную, рубленую, кочанную с шинкован­ной или рубленой, цельнокочанную. Капуста должна быть рав­номерно шинкованной или рубленой, сочной, упругой, светло-соломенного цвета, с характерным ароматом. Лучшей по вкусу считается капуста, имеющая от 0,7 до 1,3 % молочной кислоты и от 1 до 1,5 % сахара.

По вкусу, консистенции, внешнему виду, цвету, содержанию кислоты и поваренной соли квашеную капусту делят на I и II сорта. Содержание поваренной соли в квашеной капусте I сорта 1,2—1,8 %, II сорта до 2 %, кислотность соответственно 0,7—1,3

и до 1,8 %. После свободного стекания рассола должно остаться капусты шинкованной 88—90 %, а рубленой и кочанной 85— 88 % общей массы.

Основные дефекты квашеной капусты: потемнение, порозове-ние, ослизнение, а также размягчение и образование плесеней. Киашеную капусту используют для приготовления гарнира, для готовых мясных быстрозамороженных блюд или начинки для блинчиков.