История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2018-01-04 | 251 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наиболее распространенными способами переработки являются сушка, консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре, квашение, соление, маринование и замораживание.
Сушеные овощи. При производстве рубленых полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд в сушеном виде используют картофель, лук, морковь, чеснок, белые коренья и зелень (укроп и петрушку). Картофель поступает в производство в виде прямоугольных ломтиков или кружочков, морковь и белые корнеплоды — в виде высушенной стружки, лук — в виде высушенных тонких колец.
Картофельная крупка и хлопья. Продукты, получаемые путем высушивания картофельного пюре, приготовленного из очищенного и сваренного картофеля. Картофельные хлопья имеют форму тонких лепестков, а крупка — округлых частиц.
Крупка и хлопья должны иметь белый или светло-кремовый цвет, хорошую восстановительную способность. Их используют при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей.
Концентрированные томатные продукты. К этим продуктам относят томат-пюре, томат-пасту несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40 и соленую — 27, 32, 37 % (без учета поваренной соли).
Повидло плодово-ягодное. Его получают упариванием фруктового пюре с сахаром. Повидло может иметь густую мажущуюся
или плотную консистенцию. Для изготовления повидла густой мажущейся консистенции на 1 массовую долю сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Для изготовления повидла плотной консистенции соотношение сахара и пюре должно составлять 1:1,8. Готовое повидло независимо от консистенции должно содержать не менее 66 % сухих веществ, в том -числе 60 % сахара.
|
Повидло хранят при температуре от 0 до 20 °С в деревянных бочках и банках 9 мес, в ящиках 6 мес со дня изготовления. Повидло используют для производства быстрозамороженных блинчиков с начинкой.
Джем. Продукт из плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеющий желеобразную консистенцию. Плоды должны быть мягкими, разваривающимися, но непротертыми. Плоды от сиропа в готовом продукте не отделяются. Джем выпускают пастеризованным — с содержанием до 68 % сухих веществ и непастеризованным — с содержанием до 70 % сухих веществ. Содержание сахара составляет соответственно не менее 62 и 65 %.
Вырабатывают джем высшего и I сортов. Продукт, изготовленный из сульфитированного сырья, а также фасованный в бочки, выпускают I сортом. Джем поступает на предприятия фасованным в полимерную, стеклянную или жестяную тару, а также в деревянные бочки, снабженные полиэтиленовыми мешками-вкладышами.
Пастеризованный джем хранят при температуре 0—20 °С, непастеризованный — не более 9 мес при 10—20 "С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Джем используют так же, как и повидло.
Сушеный виноград. Для изготовления быстрозамороженных блинчиков с начинками используют сушеный виноград. Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов, называют кишмишем, а из семенных — изюмом. В зависимости от используемого сорта и предварительной обработки сушеный виноград подразделяют на виды, различающиеся размером ягод, цветом, вкусовыми свойствами.
Квашеная капуста. Квашеную капусту по способу приготовления делят на шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной или рубленой, цельнокочанную. Капуста должна быть равномерно шинкованной или рубленой, сочной, упругой, светло-соломенного цвета, с характерным ароматом. Лучшей по вкусу считается капуста, имеющая от 0,7 до 1,3 % молочной кислоты и от 1 до 1,5 % сахара.
|
По вкусу, консистенции, внешнему виду, цвету, содержанию кислоты и поваренной соли квашеную капусту делят на I и II сорта. Содержание поваренной соли в квашеной капусте I сорта 1,2—1,8 %, II сорта до 2 %, кислотность соответственно 0,7—1,3
и до 1,8 %. После свободного стекания рассола должно остаться капусты шинкованной 88—90 %, а рубленой и кочанной 85— 88 % общей массы.
Основные дефекты квашеной капусты: потемнение, порозове-ние, ослизнение, а также размягчение и образование плесеней. Киашеную капусту используют для приготовления гарнира, для готовых мясных быстрозамороженных блюд или начинки для блинчиков.
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!