Особенности обвалки мяса от комплексной разделки по кулинарному назначению

При обвалке мяса не допускаются глубокие порезы мышечной ткани (глубиной более 10 мм). Тазовую, бедренную, лопаточную и плечевую кости от мякоти отделяют, не нарушая целостности прилегающих к ним мышц.

Спинно-реберную и поясничную части говядины обваливают, соблюдая границы выделения длиннейшей мышцы спины, по­кромки, грудинки и подлопаточной части. Со спинно-реберной части мышечную ткань снимают или целым пластом с последу­ющим разделением на крупнокусковые полуфабрикаты, или с непосредственным выделением полуфабрикатов при обвалке.

Обвалку полутуш (туш) выполняют с полной или частичной ' зачисткой костей при выделении мясокостных полуфабрикатов 108

(из говядины: суповой набор, мясокостный набор, говядина для тушения, грудинка на харчо; из свинины: рагу, грудинка для домашнего приготовления полуфабрикатов для первых блюд; из баранины: полуфабрикат мясокостный для первых и вторых блюд).

На предприятиях, изготовляющих порционные полуфабрика­ты, осуществляют комбинированную разделку полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. Остальные части туши, полутуши направ­ляют на обвалку для колбасного производства.

ЖИЛОВКА МЯСА

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек^"
остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных
сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от
содержания жировой и соединительной тканей. -*

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длин-"'' ным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заклю­чаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мел­кие куски по линии соединения мускулов. При отрезании от­дельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависимости от содержания^ соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от опре­деленных частей туши. Качество жиловки в значительной степе­ни определяет качество полуфабрикатов и готовых быстрозамо­роженных блюд. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качест­во полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

* ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от"* содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооружен­ным глазом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускает­ся наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до

Э

20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок qjf. грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имею­щего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, ко­торое содержит не более 35 % жировой и соединительной тка­ней. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышеч­ного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазо­бедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из перед­них частей туши, за исключением шеи и лопаточной части. гГ" Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт — 15—20; I — 45— я 50; II - 35.

'*~ Выход жирной говядины от упитанных туш I категории со­ставляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действу­ющими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитан­ности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного).

Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.

Г Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо,; часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.

Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на выс­ший, I и II сорта.

Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сор­тируют на I и II сорта.

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на от­дельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют

сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожи­лия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань среза­ют с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.

Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придержи­вая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сорти-^ руют на I и II сорта.

ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от *
содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержа­
щую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 %
жировой ткани и жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая^
ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. ^л

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жилов­ке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соот­ветственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей.

Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе
разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужир­
ная — 40; жирная — 20. ^л

Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на^' доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.

Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежир­ную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.

Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направля­ют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежир­ную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полу­жирную свинину.

Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбе­дерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.

В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительно­го снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следу­ющим образом.

Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом среза­ния мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мы­шечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окон­чании разборки передней части получают шпик, который на­правляют на разделку.

Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпи­ком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухо­жилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежир­ную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.

Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по про­слойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.

Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловоч-ных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края. { Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боко- вом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен " иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боко­вой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.

ЖИЛОВКА БАРАНИНЫ

В зависимости от содержания жира и пленок обваленную баранину сортируют на нежирную и жирную. К жирной барани­не относится мясо с наличием подкожного жира (с передней и

поясничной частей). Остальное мясо является нежирным. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2 % со­единительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Полу­чаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку для получения пищевого жира, непище­вые отходы (клейма, зачистки, кровоподтеки) — на производство технических продуктов.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Работу в цехах разделки, обвалки и жиловки в зависимости от производственной мощное.™ организуют следующим образом. Полутуши после приемки и зачистки по подвесному пути подают к месту разделки, где их расчленяют на отрубы, которые конвей­ером доставляют к местам обвалки и жиловки — сортировки.

Для механизации разделки полутуш применяют стационарные ленточные пилы большой и малой моделей. Ленточная пила ПЛБ-2М (большая модель) предназначена для раскроя туш мел­кого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота на отрубы (рис. 2.74).

16-

Пила работает следующим образом. Продукт укладывают на стол пилы до упора в отогнутую часть. При этом стол находится в крайнем правом положении. Стол вместе с продуктом вруч­ную подают в зону распилов­ки. Соприкасаясь с продуктом, пильное полотно распиливает его. После распиловки стол возвращают в исходное поло­жение, распиленные куски снимают, и цикл повторяется.

Рис. 2.74. Ленточная пила ПЛБ-2М:

1 — шкив; 2 — маховичок устройства регули­рования горизонтального положения шкива; 3 — маховичок натяжного устройства пиль­ного полотна; 4 — станина; 5 — ограждение пильного полотна; 6 — электродвигатель; 7 — кожух клиноременной передачи; 8 — пе­даль тормоза; 9 — упорное устройство; 10 — ролик каретки; 11 — направляющая; 12 — каретка; 13 — пильное полотно; 14 — огради­тельный щиток; 15 — маховичок изменения положения упорного устройства; 16 — крышка

Кожух, закрывающий пильное полотно и шкивы, сбло-* кирован с системой пуска и остановки машины. Для ис­ключения возможности травмирования рук предусмотрена каретка для подачи туш к пильному полотну. Многократные пуски и остановки привода пильного полотна во время работы осуществляются при помощи педали, связанной с тормозом на ведущем шкиве, что дает возможность поль­зоваться пусковой аппаратурой только в начале и конце работы. Пусковая педаль имеет ограждение, исключающее случайное включение пилы.