Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 337 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
и подготовку отдельных частей бараньего мяса
| Данная единица стандарта относится к процессу обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса и включает в себя следующие действия: | • хранить бараньи туши в охлажденном и мороженом виде; • проверять качество бараньих туш; • размораживать мороженые бараньи туши; • обмывать и обсушивать бараньи туши; • разделывать бараньи туши на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса; • производить обвалку бараньих отрубов (отделение мякоти от костей); • производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков мяса для придания определенной формы; • обрабатывать кости; • охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта; • хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из баранины. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами мяса: | • баранина тушами. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • дефростеров; • ножей; • колоды для разруба мяса; • щетки-душа; • разделочных досок. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений подготавли-вать полуфабрикаты из мяса; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель-ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса; • производить все действия с соблюдением требований к безопас-ности пищевых продуктов и техники безопасности. |
|
|
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Морфологический состав мяса. Основные характеристики мяса крупного рогатого и мелкого скота. Пищевая ценность различных типов мяса. Требования к качеству охлажденных и мороженых бараньих туш. Правила хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде. Технологические схемы разделки бараньих, говяжьих, телячьих и свиных туш. Виды и характеристики крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины и баранины. Кулинарное использование зачищенных частей туш говядины, телятины, свинины и баранины. Отличительные признаки конины, оленины, медвежатины и других видов мяса. Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из бараньих туш. Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Методы обработки бараньих туш для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей бараньего мяса. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки бараньих туш и подготовки отдельных частей мяса из баранины с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жидовке, зачистке, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши: вырезки, корейки, окорока с костью, тазобедренной части (без костей), лопаточной части, грудинки, шейной части. Техника и методы обработки бараньих костей для использования в приготовлении бульонов. Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования. Правила хранения полуфабрикатов крупнокусковых из баранины в охлажденном и мороженом виде. |
| Необходимые умения |
| Соблюдать условия хранения бараньих туш в охлажденном и мороженом виде. Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых бараньих туш. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания бараньих туш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины. Осуществлять различные действия при обработке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины. Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из баранины с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, предназначенных для последующего использования. |
|
|
// квалификационный уровень
Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса
| Данная единица стандарта относится к процессу обработки четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса и включает в себя следующие действия | хранить говяжьи четвертины и телячьи полутуши в охлажденном и мороженом виде; проверять качество говяжьих четвертин и телячьих полутуш; размораживать мороженые четвертины говядины и полутуши телятины; обмывать и обсушивать четвертины говядины и полутуши телятины; разделывать четвертины говядины и полутуши телятины на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса; производить обвалку говяжьих и телячьих отрубов (отделение мякоти от костей); производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков говядины и телятины для придания определенной формы; охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и телятины с учетом требований к безопасности пищевого продукта; хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и телятины. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами мяса: | четвертины говядины; полутуши телятины. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря | холодильного оборудования; морозильного оборудования; дефростеров; ножей; щетки-душа; колоды для разруба мяса; разделочных досок. |
| Данная единица стандарта предполагает: | наличие у работников предварительных умений производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для обработки говяжьих четвертин и телячьих полутуш и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки говяжьих четвертин и телячьих полутуш и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса; производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности. |
|
|
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Основные характеристики и пищевая ценность мяса говядины и телятины. Требования к качеству охлажденного и мороженого мяса говядины и телятины. Правила хранения говяжьих четвертин и телячьих полутуш в охлажденном и мороженом виде. Технологические схемы разделки мяса диких животных (лосятины, оленины и прочего). Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины. Требования к качеству готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины. Методы обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жи-ловка, зачистка, охлаждение, замораживание. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении и обработке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей говяжьего и телячьего мяса. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки четвертин говядины и полутуш телятины с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, зачистки. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины: вырезки, спинной части (толстый край), поясничной части (тонкий край), фрикандона (боковая, верхняя и внутренняя тазобедренные части), наружной тазобедренной части, лопаточной части (плечевой и заплечной), подлопаточной части, грудной части, покромки, шейной части, пашины. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части. Техника и методы обработки говяжьих и телячьих костей для использования в приготовлении бульонов. Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов для последующего использования. Правила хранения подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде. |
| Необходимые умения |
| Соблюдать условия хранения говяжьих четвертин и телячьих полутуш в охлажденном и мороженом виде. Проверять органолептическим способом качество говяжьих четвертин и телячьих полутуш. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания говяжьих четвертин и телячьих полутуш с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины. Осуществлять различные действия при обработке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины. Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины, предназначенных для последующего использования. |
|
|
|
|
II квалификационный уровень
| Данная единица стандарта относится к процессу обработки полутуш свинины и подготовки отдельных частей свиного мяса и включает в себя следующие действия: | • хранить полутуши свинины в охлажденном и мороженом виде; • проверять качество полутуш свинины перед разделкой; • размораживать мороженые полутуши свинины; • обмывать и обсушивать полутуши свинины; • разделывать полутуши свинины на части с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего использования мяса; • производить обвалку свиных отрубов (отделение мякоти от костей); • производить жиловку, зачистку и выравнивание кусков свинины для придания определенной формы; • охлаждать и замораживать приготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта; • хранить охлажденные и мороженые крупнокусковые полуфабрикаты из свинины. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими видами мяса: | • полутуши свинины. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • дефростеров; • ножей; • щетки-душа; • колоды для разруба мяса; • разделочных досок. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для обработки полутуш свинины и подготовки отдельных частей свиного мяса; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки полутуш свинины и подготовки отдельных частей свиного мяса; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности. |
Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Основные характеристики и пищевая ценность свиного мяса. Требования к качеству охлажденного и мороженого свиного мяса. Правила хранения полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде. Технологическая схема разделки мяса кабана и медведя. Примерные нормы выхода готовых крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Методы обработки полутуш свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов: размораживание, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка, охлаждение, замораживание. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при хранении, обработке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки свиных полутуш с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий: обмывания, обсушивания, разделки, обвалки, жиловки, за чистки. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке полутуш свинины и подготовке отдельных частей мяса из свинины. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины: вырезки, корейки, окорока, тазобедренной части, лопаточной части, грудинки, шейной части, шпика, голени. Техника и методы обработки свиных костей для использования в приготовлении бульонов. Правила охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде. |
| Необходимые умения |
| Соблюдать условия хранения полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде. Проверять органолептическим способом качество полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. Осуществлять различные действия по обработке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, предназначенных для последующего использования. |
II квалификационный уровень
|
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!