Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 398 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи и включает в себя следующие действия: | хранить различные виды дичи в охлажденном и мороженом виде; проверять качество дичи; размораживать мороженую дичь и полуфабрикаты из дичи (пернатую дичь, мясо диких животных, кроликов и зайцев); ощипывать пернатую дичь; опаливать крупную пернатую дичь; удалять крылышки, головы, шейки и лапки у ножек пернатой дичи; потрошить и промывать тушки пернатой дичи; производить доочистку потрошеной пернатой дичи; производить формовку (заправку) пернатой дичи для приготовления целиком; оборачивать перепела шпиком и перевязывать; разрубать тушки пернатой дичи на порционные и более мелкие куски; снимать мякоть с тушек пернатой дичи; производить доочистку тушек кроликов и зайцев; разрубать на две и четыре части тушки кроликов и зайцев; зачищать крупнокусковое мясо диких животных; промывать и вымачивать мясо диких животных и зайцев; нарезать на порционные и мелкие куски мясо диких животных; заправлять приправами и мариновать мясо дичи; готовить маринады для дичи; обрабатывать потроха дичи; охлаждать и замораживать приготовленные основные полуфабрикаты из дичи с учетом требований к безопасности пищевого продукта; хранить охлажденные и мороженые основные полуфабрикаты из дичи. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами дичи: | мороженое крупнокусковое мясо диких животных (оленина или лосятина, или медвежатина, или кабанятина); мелкая мороженая пернатая дичь (перепел или рябчик); крупная мороженая пернатая дичь (тетерев или глухарь или фазан); мороженый кролик или заяц. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря | холодильного оборудования; морозильного оборудования; дефростеров; мясорубок; ножей; разделочных досок. |
| Данная единица стандарта предполагает: | наличие у работников предварительных умений приготавливать основные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи; производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности. |
// квалификационный уровень
|
|
| Необходимые знания |
| Основные характеристики различных видов дичи (крупнокусковое мясо диких животных, мелкая и крупная пернатая дичь, кролики и зайцы). Пищевая ценность различных видов дичи. Требования к качеству охлажденной и мороженой дичи. Правила хранения различных видов дичи в охлажденном и мороженом виде. Примерные нормы выхода готовых основных полуфабрикатов из дичи. Требования к качеству основных полуфабрикатов из дичи. Методы обработки дичи и приготовления основных полуфабрикатов из дичи: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышков, голов, шейки и ножек, потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов, охлаждение, замораживание. Способы и виды разделки и заправки пернатой дичи. Способы и виды разруба тушек кроликов и зайцев. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке дичи и приготовлении из нее основных полуфабрикатов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из дичи с учетом требований техники безопасности при: размораживании, ощипывание, опаливание, удаление крылышков, голов, шейки и ножек, потрошении, доочистке, промывании, заправке, нарезке, разрубе, зачистке, снятия мякоти, вымачивании, мариновании, порционировании, обработке потрохов, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: размораживания, ощипывания, опаливания, удаления крылышков, голов, шейки и ножек, потрошения, доочистки, промывания, заправки, нарезки, разруба, зачистки, снятия мякоти, порционирования, обработки потрохов. Способы минимизации отходов при первичной обработке дичи и приготовлению основных полуфабрикатов из дичи. Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (и без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, порционных и мелких кусков, мякоти. Последовательность и правила обработки и приготовления основных полуфабрикатов из кроликов и зайцев: обработанных тушек целиком, разрубленных на две и четыре части тушек кроликов/зайцев. Технология приготовления маринадов для дичи. Правила охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из дичи, предназначенных для последующего использования. Правила хранения основных полуфабрикатов из дичи в охлажденном и мороженом виде. |
| Необходимые умения |
| • Соблюдать условия хранения дичи в охлажденном и мороженом виде. • Проверять органолептическим способом качество дичи. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке дичи и приготовлении основных полуфабрикатов из дичи. • Осуществлять различные действия при обработке дичи и приготовлении основных полуфабрикатов из нее. • Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из дичи. • Определять необходимое количество и применять приправы и маринады при приготовлении различных основных полуфабрикатов из дичи. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из дичи с учетом требований к безопасности пищевого продукта. • Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из дичи, предназначенных для последующего использования. |
// квалификационный уровень
|
|
|
|
|
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!