Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
 2018-01-04 |
 342 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных холодных закусок и включает в себя следующие действия: | • хранить черную и красную икру, соленую сельдь; • проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • порционировать, сервировать и оформлять для подачи черную и красную икру; • очищать и обрабатывать на филе соленую сельдь; • нарезать на кусочки и измельчать филе соленой сельди; • фаршировать куриные и перепелиные яйца; • фаршировать шляпки шампиньонов; • фаршировать овощи; • квасить капусту крупными кусками и в шинкованном виде; • заливать маринадом квашеную капусту; • мариновать нарезанный кольцами репчатый лук; • взбивать сливочное масло с дополнительными ингредиентами; • мелко рубить и нарезать отварные и соленые грибы; • охлаждать готовые блюда из различных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; • использовать охлажденные готовые блюда из различных продуктов в виде холодной закуски; • определять степень готовности основных холодных закусок; • порционировать, сервировать и украшать основные холодные закуски для подачи; • выдерживать температуру подачи основных холодных закусок; • хранить готовые основные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов: | • черная и красная икра; • соленая сельдь; • отварные яйца; • отварные и соленые/маринованные грибы; • свежие, вареные и консервированные овощи; • сливочное масло; • готовые блюда из овощей; • готовые блюда из бобовых. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • слайсера; • миксера; • ножей; • разделочных досок. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать и сервировать салаты и основные блюда из овощей и бобовых; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных закусок; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных закусок; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
|
|
// квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент основных холодных закусок. Пищевая ценность холодных закусок. Характеристики и правила хранения черной и красной икры, соленой сельди. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным закускам. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных закусок. Требования к качеству основных холодных закусок. Методы приготовления основных холодных закусок: очистка, нарезка вручную на кусочки, обработка на филе, измельчение, квашение, маринование, фарширование, взбивание, смешивание, охлаждение, порционирование. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов холодных закусок. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных закусок. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных закусок с учетом требований техники безопасности при: очистке, нарезке вручную на кусочки, обработке на филе, измельчении, квашении, мариновании, фаршировании, взбивании, смешивании, охлаждении, порционировании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: очистки, нарезки вручную на кусочки, обработки на филе, измельчения, квашения, маринования, фарширования, взбивания, смешивания, порционирования. Технология приготовления основных холодных закусок в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. • Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок. • Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных холодных закусок. • Способы сервировки и подачи основных холодных закусок. • Варианты оформления основных холодных закусок. • Температура подачи основных холодных закусок. • Основные холодные закуски, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи. • Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным закускам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок. Использовать различные технологии приготовления основных холодных закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных закусок и их готовность для подачи. Сервировать и оформлять основные холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. |
|
|
|
|
| Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления основных холодных рыбных и мясных блюд и включает в себя следующие действия: | • определять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; • снимать кожу с отварного языка; • охлаждать готовые мясные и рыбные продукты с учетом требо-ваний к безопасности пищевых продуктов; • хранить готовые мясные и рыбные продукты в охлажденном виде; • нарезать тонкими ломтиками рыбные и мясные продукты вручную и на слайсере; • нарезать малосольную рыбу тонкими ломтиками; • разбирать готовую рыбу и курицу горячего копчения; • замачивать желатин и готовить рыбное и мясное желе; • украшать и заливать рыбные и мясные продукты порциями; • доводить до кипения и варить рыбный и мясной студень; • готовить гарниры к холодным рыбным и мясным блюдам; • охлаждать и вынимать рыбное и мясное желе, рыбный и мясной студень из форм; • порционировать, сервировать и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда для подачи; • выдерживать температуру подачи основных холодных рыбных и мясных блюд; • хранить готовые основные холодные рыбные и мясные блюда. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов: | • вареные мясные продукты; • жареные мясные продукты; • запеченные мясные продукты; • вареные рыбные продукты; • жареные рыбные продукты; • копченые продукты (рыба, мясо, курица); • вяленое мясо; • малосольная рыба; • желатин. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • весов; • слайсера; • ножей; • разделочных досок; • форм для заливных блюд. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • наличие у работников предварительных умений приготавливать основные блюда из мяса и рыбы; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
II квалификационный уровень
|
|
|
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
