Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...

Интересное:

Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...

Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы

2018-01-04

340

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 37 из 164Следующая ⇒

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления полуфабрикатов из обработанной рыбы и включает в себя следующие действия:	• проверять качество обработанной рыбы перед приготовлением полуфабрикатов; • нарезать на порционные куски плоской и круглой формы и мелкие кусочки; • готовить порционные куски (стейки) в виде бабочки; • панировать мелкую и среднюю рыбу целиком в сухарях, муке, льезоне; • панировать порционные куски рыбы в льезоне и кусочках хлеба; • готовить полуфабрикаты из рыбы с верхней корочкой из приправ и в панировках из злаков; • заправлять приправами и мариновать рыбу; готовить маринады для рыбы; • пропускать через мясорубку рыбное филе для приготовления рыбной котлетной массы; • вымешивать измельченное рыбное филе с дополнительными ингредиентами; • порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из рыбной котлетной массы; • охлаждать и замораживать приготовленные полуфабрикаты из рыбы с учетом требований к безопасности дешевых продуктов; • хранить охлажденные и мороженые полуфабрикаты из рыбы.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами обработанной рыбы:	• треска, хек или мерланг; • камбала, палтус или морской язык; • карп или линь или речной окунь; • маленькие рыбки (ерш, анчоус или корюшка); • лосось, горбуша или форель; • звенья осетра, белуги или севрюги.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря	• холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • мясорубки; • ножей; • разделочных досок; • сита.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.
Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	«подготавливать рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы; • подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы; • производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.

// квалификационный уровень

Необходимые знания

Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду. Требования к качеству предварительно обработанной рыбы. Примерные нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы. Требования к качеству приготовленных полуфабрикатов из рыбы. Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционирование, нарезка, маринование, шмельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание. Вилы и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: порционирования, нарезки, измельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки). Технология приготовления маринадов для рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования. Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.

Необходимые умения

Проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы. Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.

// квалификационный уровень

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку

Нерыбных продуктов моря

Данная единица стандарта относится к процессу обработки и подготовки основных нерыбных продуктов моря для дальнейшего приготовления блюд и включает в себя следующие действия:	хранить нерыбные продукты моря в свежем, охлажденном и мороженом виде; хранить живых раков; хранить морские водоросли в свежем, сушеном и мороженом виде; проверять качество нерыбных продуктов моря; размораживать мороженые мидии, гребешки, варено-мороженые и свежемороженые креветки, кальмаров, клешни крабов, маленьких осьминогов и морские водоросли; мыть свежие креветки и мидии, свежие морские водоросли и живых раков; обрабатывать (снимать панцирь, дочищать) и мыть креветки; вскрывать клешни и вынимать мясо крабов; потрошить и мыть кальмаров и осьминогов; очищать и разделывать на чистое филе мидии; удалять песок и икру из гребешков; замачивать сушеные морские водоросли; очищать от внутренностей маленьких осьминогов и кальмаров; нарезать маленьких осьминогов и кальмаров; панировать подготовленные нерыбные продукты моря в сухарях, муке, льезоне; нарезать морские водоросли соломкой, полосками и ромбиками; охлаждать и замораживать подготовленные нерыбные продукты моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; хранить подготовленные нерыбные продукты моря в охлажденном и мороженом виде.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами нерыбных продуктов моря:	мороженые и свежие мидии; мороженые гребешки; варено-мороженые и свежемороженые креветки (с головой и без); мороженые кальмары (неочищенные, тушки, потрошеные, филе); мороженые клешни крабов; мороженые маленькие осьминоги; живые раки; свежие, сушеные и мороженые морские водоросли.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря	холодильного оборудования; морозильного оборудования; ножей; разделочных досок; гастрономические емкости с дренажем.
Данная единица стандарта предполагает:	• наличие у работников предварительных умений обрабатывать рыбу с костным скелетом; • работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятель-ности в знакомых ситуациях; • ответственность за выполнение действий и собственное обучение.

// квалификационный уровень

Данная единица стандарта предусматривает способность работника:	подготавливать рабочее место для обработки нерыбных продуктов моря; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе обработки нерыбных продуктов моря; производить все действия с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов и техники безопасности.
Необходимые знания
Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов моря. Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря. Требования к качеству живых раков. Требования к качеству охлажденных и мороженых нерыбных продуктов моря. Требования к качеству свежих, сушеных и мороженых морских водорослей. Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде. Правила хранения живых раков. Правила хранения свежих, сушеных и мороженых морских водорослей. Примерные нормы выхода подготовленных нерыбных продуктов моря. Требования к качеству подготовленных нерыбных продуктов моря. Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Виды и способы нарезки нерыбных продуктов моря. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки нерыбных продуктов моря с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке, потрошении, промывании, разделке, нарезке, замачивании, панировании, охлаждении, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом нерыбных продуктов моря: очистки, потрошения, промывания, разделки, нарезки, панирования. Способы минимизации отходов при обработке нерыбных продуктов моря. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошеных кальмаров и осьминогов, филе мидий и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей. Правила охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря. Правила хранения обработанных нерыбных продуктов моря в охлажденном и мороженом виде.
Необходимые умения
• Соблюдать условия хранения нерыбных продуктов моря в различном виде. • Проверять органолептическим способом качество нерыбных продуктов моря. • Обеспечивать температурный и временной режим размораживания нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользо ваться им при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря. • Осуществлять различные действия при обработке и подготовке нерыбных продуктов моря. • Соблюдать технологические требования при подготовке нерыбных продуктов моря. • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания обработанных нерыбных продуктов моря с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. • Обеспечивать правильное хранение обработанных нерыбных продуктов моря, предназначенных для последующего использования, в охлажденном и мороженом виде.

// квалификационный уровень

⇐ Предыдущая 32 33 34 35 363738 39 40 41 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...

Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...