При отпуске продукции с прилавка/раздачи

 

 

/ квалификационный уровень

Необходимые знания

• Значение для предприятия питания хорошего впечатления у потребителей от его деятельности. • Типы потребителей и их возможные потребности. • Правила общения с потребителями. • Требования к внешнему виду и этике поведения обслуживающего персонала. • Техника общения, ориентированная на потребителя. • Важность владения ясной и четкой речью и уверенности в себе. • Методы развития хорошей памяти и наблюдательности. • Важность правильного информирования гостей. • Важность знания ассортимента реализуемой продукции/меню, цен на продукцию, состава продуктов и методов приготовления блюд. • Важность использования профессиональной терминологии и правильного произношения иностранных названий. • Важность знания пищевой и энергетической ценности блюд и возможного наличия продуктов, вызывающих аллергию. • Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы услуг. • Техника продаж. • Методы обслуживания потребителей через раздачу/прилавок. • Особенности обслуживания детей и людей со специальными потребностями. • Правила поведения в нестандартных ситуациях. • Правила разрешения конфликтных ситуаций.

Необходимые условия

Коммуникативные умения. Определять типы потребителей и прогнозировать их возможное поведение. Разговаривать с различными типами гостей с использованием профессиональной терминоло­гии и ясно и четко произносить слова на русском языке. Разрешать проблемы в нестандартной ситуации в соответствии с правилами поведения в конфликтных ситуациях и стандартами предприятия.

 

 

/ квалификационный уровень

Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе

Производственные помещения

Данная единица стандарта относится к процессу подготовки к работе и закрытию производственных помещений и включает в себя следующие действия:	• проверять перед началом работы состояние производственных помещений; • включать и настраивать предназначенное технологическое обо­рудование в надлежащее время; • проверять чистоту и исправность производственного инвентаря и кухонной посуды перед использованием; • править кухонные ножи; • мыть технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части технологического оборудования; • упаковывать и складировать оставшиеся пищевые продукты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; • проверять перед закрытием производственных помещений хо­лодильное оборудование на соответствие требованиям к хранению пищевых продуктов в нерабочее время; • проверять перед закрытием чистоту и порядок в производствен­ных помещениях; • проверять перед закрытием производственных помещений от­ключение необходимого оборудования; • закрывать складские помещения и места хранения продуктов.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами производственных помещений:	• производственные цеха; • складские помещения; • раздача.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:	• инструкций по подготовке к работе производственных помеще­ний; • уборочной техники для мытья технологического оборудова­ния; • средств уборки.
Данная единица стандарта предполагает:	• отсутствие у работников предварительных умений приготавли­вать к работе производственные помещения; • работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп­ределенных обстоятельствах; • ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	• подготавливать к началу работы технологическое оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации технологического оборудования; • включать и настраивать технологическое оборудование для ра­боты в соответствии с требованиями техники безопасности; • мыть и убирать технологическое оборудование в соответствии с требованиями техники безопасности и производственной сани­тарии.

 

/ квалификационный уровень

Необходимые знания

Функции производственных помещений и режим работы кухни. Требования к подготовке производственных помещений к работе. Правила безопасного включения технологического оборудования разного типа. Важность своевременного сообщения должностному лицу о неисправном технологическом оборудовании и ненадлежащем обеспечении требований к безопасности эксплуатации техно­логического оборудования. Правила уборки разных типов технологического оборудования. Виды уборочной техники и средств уборки, используемых для мытья технологического обо­рудования. Способы правки кухонных ножей. Важность контроля чистоты производственного инвентаря и технологического оборудования между работами и соблюдения правил хранения производственного инвентаря и съемных частей технологического оборудования. Способы упаковки и складирования оставшихся продуктов для хранения. Важность контроля температуры хранения пищевых продуктов. Требования производственной санитарии по подготовке производственных и складских поме­щений к закрытию. Опасности и риски при несоблюдении производственной санитарии. Перечень моющих и дезинфицирующих средств, используемых при уборке технологического оборудования. Требования к хранению моющих и дезинфицирующих средств.

Необходимые условия

Визуально определять чистоту производственных помещений. Проверять рабочее состояние и чистоту технологического оборудования и производственного инвентаря. Включать, настраивать и мыть соответствующее технологическое оборудование в надлежа­щее время. Упаковывать и складировать оставшиеся пищевые продукты с учетом требований к безопас­ности пищевых продуктов. Соблюдать порядок и последовательность открытия и закрытия производственных помеще­ний.

/ квалификационный уровень

Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи

Данная единица стандарта относится к процессу подготовки или преобразованию типичной комнаты в помещение, удобное для приема пищи, и включает в себя следующие действия:	проверять чистоту помещений, предназначенных для приема пищи потребителями; подготавливать обеденные места (столы, стойки) для приема пищи потребителями; подготавливать обеденные принадлежности (солонки, салфетки и прочее), необходимые при приеме пищи потребителями; проверять готовность обеденных мест для приема пищи потребителями; контролировать чистоту и порядок в помещении в течение всего обеденного времени; возвращать помещения в их нормальное состояние после ис­пользования.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами обеденного обо­рудования:	столы; стойки; стулья.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием;	столовой посуды и приборов; подносов; салфеток; обеденных принадлежностей.
Данная единица стандарта предполагает:	отсутствие у работников предварительных умений подготавливать помещения к приему пищи потребителями; работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп­ределенных обстоятельствах; ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	определять готовность помещений для приема пищи потребителями; мыть и убирать обеденное оборудование в соответствии с требованиями санитарии и гигиены; приводить места приема пищи потребителями в их нормальное состояние после использования.

 

 

/ квалификационный уровень

Необходимые знания:

Структура сервиса предприятия питания. Характеристика торговых помещений. Типы обеденных мест для питания потребителей. Виды и способы расстановки обеденных столов, стульев и стоек для потребителей. Типы столовой посуды и приборов и обеденных принадлежностей. Виды материалов, используемые для изготовления обеденных столов, стульев и стоек, столовой посуды и приборов. Моющие и дезинфицирующие средства и средства уборки, используемые для мытья разных поверхностей на обеденной территории. Последовательность подготовки обеденных мест для приема пищи потребителями. Требования санитарии и гигиены при подготовке помещений к приему пищи потребителями. Возможные последствия нарушения требований гигиены и санитарии. Правила возврата помещений в их нормальное состояние после использования.

Необходимые умения

Визуально определять чистоту и порядок в помещениях для приема пищи потребителями к началу и в течение всего обеденного времени. Соблюдать порядок и последовательность подготовки помещения к приему пищи потребителями. Оценивать готовность обеденных мест для приема пищи потребителями.

/ квалификационный уровень

Единица 1А 16.1.Заказывать и получать продукты на рабочее место

Данная единица стандарта относится к процессу составления заказа и получения продуктов на рабочее место и включает в себя следующие действия:	снимать остатки предыдущего дня; определять объемы заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения на рабочем месте и типом предварительной обработки продукта; оформлять заказ в письменном виде; сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладной; сопоставлять данные о времени изготовления особо скоропортящихся продуктов со сроками реализации; проверять товарное качество и количество продуктов при их получении; распознавать некачественные продукты органолептическим методом; дополнительно упаковывать продукты при получении; использовать при хранении продуктов производственную тару; раскладывать на хранение продукты с соблюдением товарного соседства; вести учет и оформлять отчетность по движению продуктов.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами продуктов:	замороженные продукты; охлажденные продукты; свежие плоды и овощи; портящиеся продукты; скоропортящиеся продукты сухие продукты; гастрономические изделия; хлебобулочные и кондитерские изделия; расфасованные и упакованные продукты промышленного изготовления.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием;	весоизмерительного оборудования; производственной тары; тары поставщика; типовой документации по учету запасов; типовой отчетности о движении запасов.
Данная единица стандарта предполагает:	отсутствие у работников предварительных умений составлять заказ и получать продукты на рабочее место; работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп­ределенных обстоятельствах; ответственность за результаты выполнения простых заданий.
Данная единица стандарта предусматривает способ­ность работника:	грамотно составлять заказ на необходимые продукты; пользоваться весоизмерительным оборудованием при получении продуктов; производить все действия с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

 

/ квалификационный уровень

Необходимые знания:

Правила снятия остатков на рабочем месте. Важность определения следующих позиций: что требуется, в каких количествах, тип пред­варительной обработки и наличие соответствующих условий хранения продуктов на рабочем месте. Важность необходимости уточнения особенностей заказа. Правила оформления заказа в письменном виде. Правила приема продуктов по качеству и количеству Способы проверки товарного качества продуктов. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов. Порядок действия при выявлении несоответствия товара заказанному количеству и качеству. Типы производственной тары. Правила обращения с тарой поставщика и производственной тарой. Правила размещения продуктов на временное хранение. Важность отслеживания сроков хранения и поддержания постоянной температуры при хранении продуктов. Правила учета и составления отчетности о движении запасов. Типовая документация по учету и движению запасов. Индивидуальная и бригадная формы материальной ответственности. Законодательно-нормативные документы, регламентирующие поверку весоизмерительного оборудования. Степень ответственности работника данного квалификационного уровня за правильность ведения учета запасов.

Необходимые умения

Оформлять заказ на продукты в письменном виде в соответствии с потребностями, типом предварительной обработки и возможностями хранения продуктов на рабочем месте. Визуально определять качество продуктов при получении. Пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов. Размещать на хранение продукты с учетом товарного соседства и температурных режимов хранения. Вести документацию по учету и движению запасов на производстве.

Описание единиц профессионального стандарта

 

 

!! КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ УРОВЕНЬ

 

 

Список функций:

 

стр.

Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш

и подготовку отдельных частей бараньего мяса…………...106

Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных

частей говяжьего и телячьего мяса…………………………108

Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины

и подготовку отдельных частей свиного мяса……………...110

Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса……….112

Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление

полуфабрикатов из мясных субпродуктов………………….114

Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных

полуфабрикатов из домашней птицы……………………….117

Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление

основных полуфабрикатов из дичи…………………………120

Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом…………………….122

Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород………………………..124

Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы………………….126

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку

нерыбных продуктов моря……………………………………128

Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты………………………………...130

Единица 2А4.4- Готовить и оформлять основные холодные закуски………132

Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные

рыбные и мясные блюда………………………………………..134

Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары…………………………………...136

Единица 2А 5.2. Готовить основные супы………………………………………138

Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты

для соусов и соусные полуфабрикаты…………………………141

Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы……………..145

Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей………...148

Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов……………………..151

Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп……………153

Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса………………………...155

Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные

блюда из бобовых и кукурузы………………………………...157

Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы…………...159

Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда

из нерыбных продуктов моря…………………………………..162

Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса……………164

Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные

блюда из мясных субпродуктов………………………………..167

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные

блюда из домашней птицы……………………………………..170

Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи……………173

Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц…………….175

Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога…………………….177

Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные

блюда из макаронных изделий………………………………..179

Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда……………181

Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные

изделия из теста с фаршами…………………………………..184

Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу………………………………..187

Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные

холодные и горячие напитки…………………………………189

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты……….192

Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты………..196

Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов………...200

Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные

хлебобулочные изделия и хлеб……………………………….203

Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные

мучные кондитерские изделия………………………………206

Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки……...210

Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия

пониженной калорийности………………………………….212

Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы,

мармелад и цукаты из фруктов и ягод………………………214

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении

основные отделочные полуфабрикаты……………………...216

Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные

классические торты и пирожных…………………………..219

Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые

и низкокалорийные торты и пирожных……………………221

Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда……...223

Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию………...226

Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд………228

Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное

оборудование при хранении и обработке продуктов,

приготовлении и подаче основных блюд……………………………………….230

!! квалификационный уровень