Глава 3 товароведение продовольственных товаров

Тема 1. Общие сведения о пищевых продуктах

Методические указания для изучения темы

 

Целью изучения темы является формирование у студентов представления о сущности и теоретических основах товароведения продовольственных товаров

В результате изучения темы студент должен

знать:

- предмет, цели, задачи и структуру учебной дисциплины;

- принципы классификации товаров, оценки качества;

уметь:

- использовать принципы классификации при проведении штрихования и кодирования товаров;

- распознавать общность и отличия обязательной и добровольной сертификации товаров.

Ключевые понятия: товароведная классификация пищевых продуктов; стандартизация пищевых продуктов; качество пищевых продуктов; пищевая, энергетическая, биологическая ценность пищевых продуктов

План изложения и освоения материала

1.1. Предмет, цель, задачи, методы товароведения продовольственных товаров и связи с другими дисциплинами

1.2. Классификация и кодирование пищевых продуктов

1.3. Основы безопасности, качества и экспертизы экспортно-импортных продовольственных товаров

 

1.1. Предмет, цель, задачи, методы товароведения продовольственных товаров и связи с другими дисциплинами

Необходимость в познании и оценке тех или иных свойств продовольственных товаров появилась сразу как только возник товарообмен. Эквивалентный обмен потребовал обоснованного сравнения полезных свойств товаров, затрат на их получение и обеспечение сохранности по всей цепочке продвижения товара от изготовителя до потребителя.

В истории развития товароведения выделяют три основных этапа:

- середина XVI – начало XVII в. – товароведно-описательный - создаются руководства с описанием свойств и способов использования товаров;

- XVIII – начало XX в. – товароведно-технологический - изучается влияние свойств сырья, материалов и технологий на качество товаров;

- начало XX в. – настоящее время – товароведно-формирующий - разрабатываются научные основы формирования, оценки и управления потребительной стоимостью, качеством и ассортиментом товаров.

Для современного мирового рынка характерны рост объема и ассортимента международной торговли, появление большого числа новых товаров, усложнение идентификации продукции, выявления фальсифицированных товаров. Особенно актуальны эти вопросы для пищевых продуктов, имеющих важнейшее значение для здоровья каждого человека.

Объективно оценивать основополагающие свойства продовольственных товаров, правильно их классифицировать и кодировать в целях защиты экономических интересов России, проводить идентификацию и экспертизу без систематизированных знаний товароведения и экспертизы невозможно. Еще большую актуальность эти вопросы приобретают в связи с присоединением России к Всемирной Торговой Организации (ВТО).

Термин «товароведение» состоит из двух слов«товар» и «ведение». Товаром называется любой предмет, предназначенный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности человека. Слово «ведение» происходит от слова «веды», что означает «знание». Следовательно, товароведение – это знания о товарах.

Товароведение продовольственных товаров – это наука об основополагающих характеристикахпищевых продуктов и продовольственного сырья, определяющих их потребительные стоимости и классификацию, а также о факторах, формирующих и обеспечивающих эти характеристики на всех этапах товародвижения.

Объектомтовароведения является товар, как продукт труда, произведенный для купли-продажи.

Предметомтовароведения является потребительная стоимость товаров. Потребительная стоимость товаравыступает мерой его полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики – ассортимент, качество и количество.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и предназначающийся для удовлетворения потребностей потребителей. Для таможенного дела также важно такое понятие, как номенклатура товаров. Номенклатура товаров – это перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения, предназначающийся для регламентирования определенной профессиональной деятельности, например, ТН ВЭД России (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации).

Качественная характеристика товаров – совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять физиологические, эстетические и другие потребности человека.

Количественная характеристика товаров – совокупность определенных свойств, выраженных с помощью единиц измерения физических величин, например, масса, температура, пористость, вязкость.

Стоимость товара представляет собой овеществленный в товаре общественный труд производителей. Стоимость лежит в основе цен товаров и проявляется при обмене как меновая стоимость. Стоимостные характеристики товаров изучаются экономическими дисциплинами.

Товароведение как научная дисциплинапомогает выявлять, насколько производимые товары соответствуют потребительским свойствам, нормативным и техническим документам.

Товароведение является естественно-технической дисциплиной иподразделяется на общее и частное. В общей части товароведения рассматриваются вопросы, являющиеся теоретической основой частных разделов товароведения. Частное товароведение занимается классификацией, ассортиментом, товароведными характеристиками и экспертизой качества конкретных видов товаров, например, мясных, рыбных, молочных.

Пищевые продукты – это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, а также вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Цель товароведения продовольственных товаров – изучение основополагающих характеристик пищевых продуктов, составляющих их потребительную стоимость, а также закономерностей их формирования, изменения и сохранения на всех этапах товародвижения.

Основные задачи товароведения продовольственных товаров заключаются в выявлении, разработке и изучении:

- общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров;

- научных принципов формирования терминологии, классификации и кодирования различных групп пищевых продуктов в целях их систематизации;

- закономерностей формирования, анализа и прогнозирования ассортимента пищевых продуктов;

- номенклатуры потребительских свойств и показателей качества пищевых продуктов;

- процессов, происходящих в пищевых продуктах при хранении, транспортировании, а также оптимальных условий на этих стадиях товародвижения и способов сокращения порчи и потерь товаров;

- экспертизы безопасности и качества пищевых продуктов;

- критериев качества пищевых продуктов, в т.ч. при разработке нормативно-технических документов;

- потребительских свойств товаров из новых видов продовольственного сырья, номенклатуры показателей качества, необходимых и достаточных для их идентификации и комплексной оценки качества;

- норм и способов рационального потребления продуктов питания.

Методы исследования товароведения продовольственных товаров подразделяются на экспериментальные и мыслительные (аналитические).

К экспериментальным относятся органолептические методы, при которых показатели качества определяются с помощью органов чувств человека: зрение, обоняние, осязание, слух и т.д., а также методы, осуществляемые с помощью технических средств: физические, физико-химические, химические, биологические

К аналитическим методам относят анализ, прогнозирование, программирование, систематизацию. Например, систематизация – это рассмотрение каждого объекта как части более сложной системы, в т.ч. при идентификации, классификации и кодировании товаров.

Связи товароведения продовольственных товаров с другими научными дисциплинами. В товароведении используются знания самых разных естественных, технических и общественных дисциплин, так как пищевые продукты существенно разнятся по своим свойствам и предъявляемым к ним требованиям.

Физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах, химическом составе и пищевой ценности продуктов, методах их исследования.

Микробиология и биохимия предоставляют данные об организмах, являющихся возбудителями порчи продуктов, и методах предупреждения их развития, для правильного выбора режимов упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов. Кроме того, микробиологические процессы лежат в основе переработки многих пищевых продуктов (сыр, вино). Знания микробиологии, биохимии также необходимы.

Товароведение пищевых продуктов имеет непосредственную связь с агрономией и зоотехникой, так как условия развития животных и выращивания растений определяют качество исходного пищевого сырья и в конечном итоге – готовых продуктов питания.

Связь между товароведением и технологией и техникой (в т.ч. холодильной) позволяет формировать наиболее эффективные производственные процессы, используя знания о научно обоснованных физических, химических факторах сырья, возможностях материалов и оборудования.

Товароведение тесно взаимодействует с физиологией и гигиеной питания. В физиологии питания пищевые продукты изучаются с точки зрения целесообразности их использования и соответствия их пищевой ценности суточной потребности. Гигиена питания и товароведение позволяют обеспечить качество и безопасность по всей цепочке продвижения товара.

Экономическая география, статистика, экономика, маркетинг и менеджмент позволяют правильно организовать движение и учет товаров, определить потребность населения в них.

Математика необходима в товароведении при обработке результатов испытаний.

Стандартизация, сертификация и метрология, формируют требования нормативных документов к безопасности и качеству товаров: технические регламенты, стандарты (в т.ч. международные (ИSО), региональные (ЕN), межгосударственные (ГОСТ) и национальные (ГОСТ Р)), а также санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН, СП), гигиенические нормативы (ГН), ветеринарно-санитарные и фитосанитарные требования и др.

Правовыми дисциплинами рассматриваются меры ответственности за несоблюдение конвенций, конституции, кодексов (Кодекса РФ об административных правонарушениях, Гражданского кодекса РФ, Уголовного кодекса РФ, Таможенного кодекса РФ), а также федеральных законов - Федеральный закон от 31.05.2001 № 73-ФЗ «О государственной судебно-экспертной деятельности РФ»;Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и ряд других.

Для товароведения и таможенного дела наиболее важными документами, утвержденными постановлениями правительства являются:

- Таможенный тариф: Утв. Постановлением Правительства РФ от 27.11.2006 № 718 (с изм. и доп.);

- Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации: Утв. Постановлением Правительства РФ от 27.11.2006 № 718 (с изм. и доп.);

В свою очередь, товароведные данные необходимы при изучении вышеуказанных дисциплин и повышения научной обоснованности и практической эффективности различных видов деятельности.