Тема 9. Маслоделие и сыроделие

Методические указания для изучения темы

Целью изучения темы является формирование у студентов представления о сущности и теоретических основах классификации, характеристиках, процессе производства и оценке качества продуктов маслоделия и сыроделия.

В результате изучения темы студент должен

знать:

- классификацию, ассортимент продуктов маслоделия и сыроделия;

- принципы классификации и оценки энергетической ценности, химического состава различных видов продуктов маслоделия и сыроделия;

уметь:

- использовать принципы классификации продуктов маслоделия и сыроделия для характеристики их качественных параметров;

- распознавать общность и отличия отдельных видов продуктов маслоделия и сыроделия, их ассортиментных позиций и классификационных групп.

Ключевые понятия: товароведение, сливочное масло, топленое масло, кисло-сливочное масло, подсырное масло, метод сбивания масла в

маслоизготовителях периодического действия.

 

План изложения и освоения материала

 

 

9.1. Масло и пасты масляные

9.2. Сыры и сырные продукты

9.3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в ТН ВЭД России

 

Масло и пасты масляные

 

Высокая пищевая ценность масла из коровьего молока обусловлена наличием хорошо усвояемого (95 – 98 %) молочного жира (50 – 85 %).

В соответствии с физиологическими нормами человеку необходимо ежедневно употреблять в пищу 15 - 25 г сливочного масла.

Классификация продуктов маслоделия

Терминология в области маслоделия существенно обновлена.

По современной классификации согласно российским национальным стандартам к продуктам маслоделия отнесены масло из коровьего молока, сливочное масло, топленое масло, масляная паста и молочный жир.

Масло из коровьего молока – это молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Под молочной плазмой понимается водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.

Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире».

Для классического сливочного масла и пониженной жирности сливочного маслас массовой долей жира более 70 % допускается использование поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, которые необходимы для проведения технологических операций при выработке масел определенного ассортимента.

Для пониженной жирности сливочного маслас массовой долей жира менее 70 % - поваренной соли, заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов, каротина, ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры и эмульгаторов.

Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

Масляная паста (из коровьего молока) – молочный продукт с массовой долей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире».

Масляная паста изготавливается из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием стабилизаторов структуры. Наиболее важными классифицирующими признаками для сливочного масла являются особенности сырьевого состава продукта, вид термической и специальной обработки продукта, степень жирности.

В зависимости от особенностей сырьевого состава продукта различают сладко-сливочное масло, кисло-сливочное масло, соленое сливочное масло, несоленое сливочное масло, подсырное масло.

Сладко-сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное масло получают аналогично, но с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

Соленое сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое с использованием поваренной соли, а несоленое сливочное масло – без нее.

Подсырное масло – сливочное масло, изготовляемое из сливок, получаемых при производстве сыра.

За исключением подсырного масла по аналогичной классификации могут изготавливаться масляные пасты: сладко-сливочная масляная паста, кисло-сливочная масляная паста, соленая (несоленая) масляная паста.

В зависимости от величины массовой долей жира (%)продукта различают: классическоесливочное масло (от 80,0 % до 85,0 % включительно) и пониженной жирности сливочное масло (от 50,0 % до 79,0 % включительно).

При производстве сливочного масла может использоваться термическая обработка. Стерилизованное сливочное масло - сливочное масло, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С высокожирных сливок с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Сливочно-растительный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95 процентов.

Сливочно-растительная топленая смесь – продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

При экспортных операциях следует учитывать, что межгосударственная классификация продуктов маслоделияотличается от национальной (российской). Согласно межгосударственному стандарту сливочное масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Сладко-сливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок нескольких разновидностей: вологодское, сладко-сливочное несоленое и соленое, любительское сладко-сливочное несоленое и соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое и соленое. Кисло-сливочное масло отличает такая технологическая операция как сквашивание сливок.

Основы производства масла из коровьего молока

Получение сливочного масла представляет собой сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрация жировой фазы сливок и пластификация полученного продукта.

Существует два основных способа производства сливочного масла:

- сбивание сливок жирностью 28–45 % в маслоизготовителях периодического (Рис. 3.6.1) и непрерывного действия;

- преобразование высокожирных сливок в маслообразователях.

Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться быстрого сбивания сливок за счет усиления механического воздействия.

При производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, сливки вторично сепарируют до получения высокожирных сливок с массовой долей жира 61–82 %. Высокожирные сливки в маслообразователе одновременно и охлаждаются и растираются до получения структуры, соответствующей сливочному маслу. Данный способ дает больше возможностей для автоматизации процесса производства.

Производство топленого масла: в котлы, содержащие воду на 1/4 емкости, кладут куски масла, производят нагрев до 70–75 °С, вносят 5 % поваренной соли, перемешивают, отстаивают, а затем сливают полученное топленое масло в емкости (бочки и т.п.).

Экспертиза масла из коровьего молока

Органолептические показатели масла и масляной пасты (Табл. 3.6.1) определяют, используя шкалу 20-бальной оценки аналогичную межгосударственной. Также, установлена шкала оценки каждого из органолептических показателей, вида упаковки и маркировки в баллах:

- вкус и запах: отличный – 10, хороший – 9, удовлетворительный – 8, невыраженный (пустой) – 7 (для топленого масла – 6), слабокормовой – 5 (для топленого масла – 6), перепастеризация – 5, привкус растопленного (топленого) масла – 5;

- консистенция и внешний вид: отличная – 5, хорошая – 4, удовлетворительная – 3;

- цвет: однородный – 2;

- упаковка и маркировка: хорошая – 3, удовлетворительная – 3.

 

-

Приемка и оценка качества сливок

Пастеризация сливок

Сквашивание сливок (кисло-сливочное масло)

Охлаждение

Сбивание сливок

Созревание

Промывка масла

Посолка

Механическая обработка

Фасование

Транспортировка и хранение

Упаковка

 

 

Рис. 3.6.1. Производство сливочного масла методом сбивания в

маслоизготовителях периодического действия

Результаты оценки в баллах суммируют и по общей сумме определяют качество продукта.

Не соответствуют нормативным требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в т.ч.: за вкус и запах – менее 5 баллов, за консистенцию – менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку – менее 2 баллов, с термоустойчивостью – ниже 0,7.

Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего молока, имеющие:

- вкус и запах: посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый, излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы;

- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;

- цвет: неоднородный;

- упаковку и маркировку: недостаточно четкую, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковки.

Физико-химические показатели качества. В продуктах маслоделия нормируется содержание влаги и жира, СОМО, содержание соли и другие показатели.

Техническим регламентом для масла сливочного установлены допустимые уровни нескольких групп показателей безопасности. Например (в мг/кг, не более), токсичные элементы (свинец – 0,1, мышьяк – 0,1 и т.д.), микотоксины (афлатоксин М1 – 0,00002), пестициды (гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты – по0,02 (в пересчете на жир). Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 – 40 Бк/л, стронций-90 – 25 Бк/л. Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).

Таблица 3.6.1

Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

(извлечения из технического регламента)

 

Продукт переработки молока	Показатели
	внешний вид	консистенция	вкус и запах	цвет
Молоко питьевое (цельное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное)	Непрозрачная жидкость	Жидкая однородная нетягучая	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока
Сливки питьевые	Однородная непрозрачная жидкость	Однородная в меру вязкая	Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок
Ряженка, варенец	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость		Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации	Светло-кремовый равномерный
Ацидофилин	Однородная тягучая жидкость		Чистый кисломолочный слегка острый вкус	Молочно-белый равномерный
Кефир, кисломолочные продукты жидкие	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование		Чистый кисломолочный слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Йогурт	Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразнаяили кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный	Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий	Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Сметана	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью		Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла	Белый с кремовым оттенком, равномерный
Топленое масло	Зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде прозрачная без осадка		Вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов	От светло-желтого до желтого, равномерный
Масло сливочное, паста масляная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Для сладко-сливочного масла и сладко-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочного масла и кисло-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и растопленного масла, кисломолочный	От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые	Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая		Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра	От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые	Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сырный продукт полутвердые	Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр, сырный продукт мягкие	Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр свежий, сыр творожный	Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра	От белого до светло-кремового, равномерный
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые	Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого
Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные	Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием		Чистый, характерный для конкретного наименования сыра	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого

 

При проведении экспертизы по микробиологическим показателям определяются (КОЕ/г, не более): КМАФАнМ (КОЕ/г, не более), плесени (КОЕ/г, не более), дрожжи, а также масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы), S.aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

По химическому составу масло и масляная паста согласно национальному стандарту характеризуются данными, представленным в табл. 3.6.2.

Таблица 3.6.2

Требования к химическому составу масел и масляных паст

 

Наименова ние показателя	Норма
	Топленое масло	Сливочное масло					Масляная паста сладко- и кисло-сливочная
		Сладко- и кисло-сливочное классическое маслоо		Сладко- и кисло-сливочное пониженной жирности масло		Подсыр ное масло
		несоле ное	соле ное	несоле ное	соле ное		несоле ная	соле ная
Массовая доля жира, %:	Не менее 99,0	От 80,0 до 85,0 включ.	От 80,0 до 85,0 включ	От 50,0 до 79,0 включ.	От 50,0 до 79,0 включ.	Не менее 80,0	От 39,0 до 49,0 включ.	От 39,0 до 49,0 включ.
Массовая доля влаги, %:	Не более 1,0	От 18,5 до 14,0 включ.	От 17,5 до 13,0 включ	От 46,0 до 19,5 включ.	От 45,0 до 18,5 включ.	Не более 19,5	От 56,0 до 47,0 включ.	От 55,0 до 46,0 включ.

 

Дефекты масла сливочного возникают из-за использования недоброкачественного сырья, неправильной обработки и несоблюдения условий хранения. Следует различать дефекты упаковки и маркировки, дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, цвета, консистенции, посолки. Особое значение придается знанию причин возникновения дефектов и профилактике их появления (Табл. 3.6.3).

Упаковка. Согласно национальным требованиям топленое масло, сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару – монолитом. Стерилизованное сливочное масло и масляную пасту упаковывают только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

В качестве потребительской тары для упаковки топленого и сливочного масла используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена, и полимерные материалы. Кроме того, топленое масло упаковывают в стеклянные банки, а сливочное масло – в кашированную упаковочную фольгу (или ее заменители) или в пергамент.стерилизованное сливочное масло упаковывают в жестяные и алюминиевые банки. Масляную пасту упаковывают в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.

 

 

Таблица 3.6.3

Причины и идентификационные признаки дефектов масла сливочного

Вид дефекта	Причины и признаки
1	2

Дефекты упаковки

Неплотная набивка масла Небрежная ручная набивка, работа на неотрегулированных формовочных машинах несоблюдение температуры формирования и набивки. Неудовлетвори - тельная сборка тары, небрежная заделка пергамента Несоблюдение технических условий по сборке и подготовке тары.

Дефекты маркировки

Неправильная маркировка Несоответствие требованиям нормативных документов, маркировка небрежная, нечеткая.