Мед натуральный и искусственн ый

           

Мед представляет собой сладкую, ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов.

Классификация и характеристика меда натурального

Мед натуральный – продукт ферментации пчелами нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами. Мед имеет высокую энергетическую ценность – 308 ккал/100 г.

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги.

Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами – глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более высокая её концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

    Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ: в цветочном около 0,2–0,3 %, в падевом – до 1,6 %. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др.

В меде содержатся разнообразные витамины: В_1, В₂, В₃, РР, В₆, С, Н, каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3 % органических и 0.03 % неорганических кислот.

Красящие вещества – это растительные пигменты, которые переходят в мед вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) – обуславливают окраску темных медов.

Мед обладает специфическим медовым ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Свойства меда. Мед обладает целым рядом свойств, которые необходимо учитывать при транспортировании и хранении – это вязкость, кристаллизация и гигроскопичность.

Вязкость меда зависит от содержания в нем воды. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким (зрелым).

Кристаллизация – это естественный процесс перехода меда из жидкого вязкого состояния в кристаллическое. При этом в осадок выпадают кристаллы глюкозы, а фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой. По характеру кристаллизации можно судить о доброкачественности меда. Зрелый высококачественный мед кристаллизируется сплошной массой; расслаивание свидетельствует о его незрелости и ведет к забраживанию при хранении.

Гигроскопичность – это способность меда поглощать из окружающей среды влагу. Она обусловлена высоким содержанием в меде глюкозы и фруктозы. Поэтому к деревянной таре для упаковки меда предъявляются повышенные требования: её влажность должна быть не выше 16 %, в противном случае мед впитает влагу из тары, она рассохнется и мед вытечет.

Классификация и ассортимент меда. Натуральный пчелиный мед подразделяют по происхождению (источникам сбора) на цветочный, падевый и смешанный – естественную смесь цветочного и падевого меда (Рис 3.4.2).

 

Натуральный мед

Цветочный

Смешанный

Монофлерный

Полифлерный

Падь животного происхождения

Медвяная роса

Падевый

 

 

Рис.3. 4.2. Классификация натурального меда

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлерным – из нектара одного вида растений (гречишный, липовый, акациевый, хлопчатниковый и др.) и полифлерным – из нектара различных медоносов (луговой, степной, горный и др.).

Полифлерный мед является сборным и обычно его называют по месту сбора: горный, луговой, степной. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус – от нежного, приятного до резкого, неприятного с различными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизируется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь – это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь в больших количествах встречается на листьях липы, клена, тополя и др. Медвяная роса – это сладкие выделения с листьев деревьев или хвои ели, сосны; её выделение усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Падевый мед характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, за что очень ценится в странах дальнего зарубежья. В России используется только на переработку в кондитерской промышленности.

Смешанный мед обозначают как полифлерный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

Лечебные сорта меда предполагают введение в его состав специальных добавок, оказывающих лечебное действие на различные органы. Это мед с женьшенем (способствует выведению из организма радионуклеидов), мед с цветочной пыльцой (употребляется при болезнях органов пищеварения, против анемии, при интоксикации и др.), мед с лимонником (стимулирует сердечно-сосудистую систему и дыхание), мед с орехами, с прополисом, с маточным молочком и др.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Экспертиза меда. При экспертизе качества меда оценивают следующие органолептические показатели.

Внешний вид и консистенция– сиропообразный или закристаллизовавшийся по всей массе мед без механических примесей и признаков брожения. Жидкая консистенция меда свидетельствует о повышенной его влажности.

Аромат– от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Вкус– сладкий, приятный, без посторонних привкусов.

Цвет– один из признаков, по которому определяется вид меда.

Из физико-химических показателей для меда нормируются (%, не более): массовая доля влаги – до 21 (с хлопчатника – до 19); массовая доля сахарозы – 6 (с белой акации – 10, с хлопчатника – 5); массовая доля олова – для всех видов – 0,01.

Содержание редуцирующих веществ должно быть не менее 82 % (с белой акации – 76 %, с хлопчатника – 86 %), а диастазное число (ед. Готе) – не менее 7 (с белой акации – 5). Количество оксиметилфурфурола в 1 кг меда (определяют при положительной качественной реакции) должно быть не более 25 мг; общая кислотность в 100 г меда – не более 4 см³ 1,0 моль/дм³NaOH.

Показатели безопасности:

- токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 1,0, мышьяк – 0,5, кадмий – 0,05;

- пестициды (мг/кг, не более): ДДТ и его метаболиты – 0,005, линдана (ГХЦГ) – 0,005;

- радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 100, стронций-90 – 80;

- оксиметилфурфурол (мг/кг, не более): 25.

Дефекты меда. Механические примеси – пчелы, части их тел, личинок, кусочки воска, соломы, частицы минеральных веществ, металла и т. п.

Признаки брожения – активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.

Неравномерная кристаллизация – расслоение меда на плотную и жидкую части.

Мед искусственный

 

Мед искусственный вырабатывается на предприятиях пищевой промышленности путем нагревания раствора сахарозы (концентрация 75 – 80 %) с пищевыми кислотами (лимонной или молочной) с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда (8 – 10 %).

При нагревании сахароза гидролизуется до глюкозы и фруктозы. В готовом продукте содержится 22 % воды, около 60 % глюкозы и фруктозы и не более 18 % сахарозы. Таким образом по калорийности искусственный мед близок к натуральному, но совершенно не сопоставим с ним по биологической ценности вследствие отсутствия витаминов, минеральных веществ, активных ферментов, антимикробных веществ.

Искусственный мед имеет вязкую консистенцию, прозрачен, без мути, без осадка и посторонних включений, от светло- до темно-желтого цвета. Вкус – сладкий с медовым ароматом. В реализацию поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный».

 

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда

 

Упаковка. Мед фасуютвместимостью до 200 дм³ в бочки и бочата из древесины бука, вербы, осины, ольхи, березы, кедра, липы и чинары, с парафинированной изнутри поверхностью и влажностью не более 16 %, (не допускается древесина дуба, ели, сосны); банки жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком (до 500 дм³); банки стеклянные; и др. При фасовании допускаются отклонения ± 2 % – для массы нетто 0,03 – 1,5 дм³ и ± 1 % – для массы нетто более 1,5 дм³.

Маркировка. На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные:

– наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);

– подлинность (натуральный или искусственный);

– вид натурального меда (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;

– год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;

– наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– масса нетто;

– состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;

– пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;

– пищевая ценность (килокалорий, углеводов в 100 г продукта);

– условия и сроки хранения;

– дата упаковывания;

– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

– информация о подтверждении соответствия.

Транспортная маркировка требует указания манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать».

Транспортирование. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта.

Хранение. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами, и продуктами которые могут придать меду не свойственный ему запах.

Температура хранения меда с массовой долей влаги до 19 % должна быть не выше +20 °С, с массовой долей влаги 19–21 % – не выше 4–10 °С) и относительной влажности воздуха до 75 %.

Мед натуральный (в зависимости от вида упаковки) хранят от 6 мес. до 2-х лет, искусственный – 3 мес. с момента изготовления.

 

Классификация меда натурального и искусственного в ТН ВЭД России

 

Мед натуральный классифицируется в товарной позиции0409группы 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные». В данную товарную позицию включается мед, производимый пчелами (Apismellifera), либо прочими насекомыми. Мед может быть центрифугированным, в сотах или содержащим куски сот, без добавления сахара или каких-либо других веществ. Мед может иметь название по виду цветов, с которых он собран, месту происхождения и цвету. Слово «натуральный» должно добавляться обязательно.

Искусственный мед и смеси натурального и искусственного меда классифицируются в товарной позиции 1702.

 

Карамель

 

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао–бобов, орехов и т.д.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахарные и мучные. К сахарным кондитерским товарам относят карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет.Кмучным – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, восточные мучные сладости.  

Карамель – продукт, получаемый увариванием сахаро–паточного или сахарно–инвертного (карамельного) сиропа до образования карамельной массы влажностью 1,5–3,5 % и последующим её формованием.

Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, вводят в неё красители, кислоты ароматизаторы и в обкаточной машине придают ей форму конуса (при необходимости в конус вводят начинку). Выходящий из машины карамельный жгут (с начинкой или без неё) выравнивается, формуется и разрезается на отдельные изделия. Затем изделия охлаждаются и направляются на завертку и упаковку. Отдельные виды карамели после формования могут обсыпать сахаром (какао–порошком), глянцевать, глазировать.

Классификация и ассортимент карамели. В настоящее время ассортимент карамели насчитывает более 500 наименований. Классифицируют её по ряду признаков:

- по составу – леденцовая (фигурная, таблетированная, монпасье и др.) и с начинками (фруктово-ягодная, молочная, ликерная, медовая, помадная, прохладительная, шоколадно-ореховая, марципановая и др.);

- от способа обработки карамельной массы – с тянутой (непрозрачной), с нетянутой (прозрачной) оболочкой, с жилками, полосками,

- по способу защиты поверхности от увлажнения – открытая (глянцевая, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

Карамель зарубежных производителей. В настоящее время рынок карамели в России помимо отечественных производителей представлены изделия стран ближнего и дальнего зарубежья.

На начало 2001 г. украинская продукция занимала около половины всего рынка карамели. Однако введение в 2000 г. ограничительных пошлин и НДС на импорт карамели позволило защитить российских производителей. В настоящее время все российские предприятия увеличили выпуск этой продукции, например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сегодня 40 % производства.

Беларусьпоставляет на рынок России самые разнообразные виды карамели. Помимо традиционных российских аналогов вырабатывает леденцовую карамель – Аэробика, Лядок, Голубка, Калинка-малинка; карамель с фруктово-ягодными начинками – Росинка, Белая Русь и др.

    ИзделиястранПрибалтики (Латвия, Литва, Эстония) характеризуются хорошим оформлением изделий с преобладанием на рынке России леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой (Лимон, Черная смородина, Малина и др.).

    Карамель фирм WarnerLambert (Halls, Vita-C) и Leaf(Mynthon), занимающих лидирующие позиции, может быть отнесена к лечебной карамели и имеет различные оттенки вкуса за счет использования ароматизаторов (ментол, лимон, вишня, ментол с эвкалиптом).

    Американская фирма Hershey’s выпускает карамель с фруктовой начинкой “FruitFilledCandies”, где используются натуральные плодово-ягодные соки.

    Карамель фирмы Fazer выпускается фасованной в красочную потребительскую упаковку (90г, 210г) с шоколадной начинкой и имеет различные вкусовые добавки: Marianne (мята) и Annemari (апельсин).

Испанская фирма ChupaChups в Санкт-Петербурге выпускает леденцовую карамель на палочке с различнымиароматизаторами (ПинаКолада, Лимонный рай, Тропический пунш и др.), а также с жевательной резинкой внутри.

Экспертиза карамели. При экспертизе качества карамели по органолептическим показателям следует обращать внимание на следующее.

Состояние упаковки и завертки – она не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели.

Вкус и запахдолжны быть выраженными.

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения.

Формадолжна быть правильной, без деформации (допускается до 3 % к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы.

Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

Из физико-химическихпоказателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3–4 %. Содержание редуцирующих веществ – не более 23 %.

Начинка вводится в карамель для повышения её вкусовых достоинств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом изависит от размера карамели и способа производства   (17–33 %).

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, микроорганизмов не должно превышать санитарно-эпидемиологических норм (технических регламентов).

Дефекты карамели.Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели

Упаковка. Карамель завёртывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.

Маркировка. На этикетке должно быть: наименование предприятия–изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.

    На потребительской таре всех видов – (см. Мед).

Транспортирование. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    Хранение. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки годности карамели при указанных условиях со дня выработки составляют от3-х до 12 месяцев в зависимости от вида начинки.

Шоколад

 

Шоколад очень питателен, приятен на вкус, дает человеку энергию (550–600 ккал/100 г) и снимает усталость.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао (TheobromacacaoL.), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.  

В настоящее время плантации какао занимают площади около 6,8 млн. га, с которых ежегодно собирают урожай около 3 млн.т. На долю стран Африки приходится около 69 %, стран Азии – 15 %, стран Южной Америки – 13 %, стран Северной и Центральной Америки – 3 %.

Рис.3.4.3. Плод дерева какао в разрезе: а - продольный; б – поперечный. 1- твердая оболочка; 2- сладкая мякоть; 3- семена какао (бобы).

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра и др.).

Таким образом, по происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и др.).

Плод дерева какао имеет овальную форму, напоминающий крупный огурец. (Рис. 3.4.3).

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации, затем сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50–65 кг.

Какао-боб состоит из ядра (81–88 %), какаовеллы-шелухи (12–18 %) и зародыша (0,6–1,0 %).

В состав какао-бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органичские кислоты.

Упаковка, маркировка, хранение какао-бобов. Какао-бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью по 50 кг. Хранят их в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительная влажность воздуха не выше 80 %.

Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные:

- страна–поставщик;

- наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао «SS» для стран английского языка; «HS» – для стран французского языка;

- имеется ли промежуточный продукт;

- любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам.

Иногда указывают год сбора урожая.

Шоколад

 

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое, какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится 50–55 % углеводов, 30–35 % жира, 5–6 % белков, а также дубильные вещества, алкалоиды (теобромин и кофеин), минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины (В₁, В₂ и РР). Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550–600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40 % населения употребляют шоколад 2–3 раза в месяц.

Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад классифицируется:

- по форме и размерам;

- по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»)

В зависимости от рецептуры и способаобработки шоколад изготавливают (Рис. 5.4): обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический и белый.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Обыкновенныйшоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкимивкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %).Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительнымконшированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96–97 %). Содержание сахара в нем не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1, или 1: 2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34–37 %.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молочный с ксилитом.

Шоколадная паста – представляет собой однородную токоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные.

Массовая доля влаги – до 20 %, сахара до 55 %, степень измельчения не менее 90 %.

В России (а также во Франции и Швейцарии) стандартом на шоколад запрещено использование любых растительных жиров кроме масла какао. Во многих европейских странах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % заменителей или эквивалентов какао-масла, что ведет к снижению себестоимости продукции.

Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.

На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (Табл. 4.2), растирают, при этом образуется шоколадная масса.

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара.

Таблица 4.2

Классификация и рецептура шоколада

 

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	какао-продуктов	сахара
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	45-56
Полусладкий	40	40-50
Полугорький	45	не более 45
Горький	55	не более 42
Очень горький	65	не более 30

 

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55–70 °С в течение 24–72 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3-х часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем, чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8–10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемогов фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16–18 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура – однородная (для пористого – ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус – сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химическихпоказателей нормируется степеньизмельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96–97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20–35 %. Влажностьшоколада колеблется от 0,5 % до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В_1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада.Наличие значительного количества деформированныхизделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (ά-, β`-, β₁-, γ-), которые различаются температурой плавления (24 °С, 28 °С, 35 °С и 18 °С). Наиболее устойчивой является β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

 

Десертный шоколад

Обыкновенный шоколад

ШОКОЛАДНЫЕ ИДЕЛИЯ

 

 

                                   

Без добавлений

Люкс   Прима   Гвардейский   Шоколадные медали Фаворит   Маэстро   Шоколад фигурный

Без добавлений

Детский   Дорожный   Цирк   Ванильный Коркунов   Полярный   Блок

С начинками (шоколадные батончики)

Виды начинок:   Ореховая   Шоколадная   Пралиновая Ромовая   Помадно-фруктовая   Помадно-сливочная Цукатная

Шоколадная паста

Пористый

Без добавлений

С добавлениями

Диаберитиче-ский

С добавлениями

Молочные продукты: Особый Озорная Аленка   Золотая регата   Nestle Classic   Прочие добавки: (изюм, орехи и др.) Тройка   Горький с миндалем Мишка на Севере

С добавлениями

Молочные продукты: Экстра с молоком   Мокко с молоком   Молочный   Лакомка   Прочие добавки (изюм, орехи, вафли и взорванные крупы и др.): Рот Фронт Российский Миньон Вдохновение

 

 

                                                                                                                                                                                          

Пористый   Слава

Конек-Горбунок   Петр Великий Садко   Ракета Сл