Классификация мяса и пищевой продукции на основе мяса

 

Основным сырьем для получения мяса служит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.

Убойное животное –это сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

Животное- организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

Сельскохозяйственное животное–домашнее животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Промысловое животное– дикое животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Продукты убоя подразделяются на 11 групп, в т.ч. мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки и др.

Мясом называют тушу или часть туши, полученную от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей

Пищевой продукт убоя – пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.

Мясной ингредиент –составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Немясной ингредиент –составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного происхождения, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от назначения, используемого сырья и технология изготовления, а также массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.

По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения (для детского питания).

По используемому сырью и технологии – на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь,прочую продукцию.

По массовой доле мясных ингредиентовв рецептуре – на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

 

Мясо

 

Мясо убойных животных (туша или ее часть) – это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без.

Морфологическое строение и химический состав мяса

Морфологическое строение мясарассматривают как соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Средние значения процентного соотношения тканей в мясе представлены в табл. 7.1.Химический состав и строение тканей существенно различаются. Мышечная ткань содержит 70 - 75 % воды, 18 – 22 % белков, 2 – 3 % жиров, а также экстрактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты.

Таблица 7.1

Соотношение тканей в разделанной туше

 

Ткань	Говядина	Свинина	Баранина
	% от массы туши
Мышечная	60	40-60	50-60
Жировая	1-10	15-45	5-20
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

 

Мышечная (мускульная) ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот, обладает высокими вкусовыми достоинствами и является наиболее ценным мясом. Она состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращений различают поперечно-полосатую и гладкую мышечную ткань. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями и составляет основную часть мяса.

Жировой ткани больше в мясе упитанных животных и в свинине. Свиной жир имеет белый или слегка розоватый цвет, бараний - белый, говяжий – в основном белый, за исключением старых животных, у которых жир желтый. Жир накапливается под шкурой (шпик у свиней), в брюшной полости (сальник), а также около сердца, кишечника, почек и других внутренностей животных. У отдельных пород жир может откладываться в других местах, например, у хвоста (курдюк) овец курдючной породы или в виде прослоек между мышцами (мраморность) у всех домашних животных мясной породы. Жир костной ткани называется костным жиром.

Жировая ткань содержит от 73 до 97 % жира. Также имеются жироподобные вещества, вода, белки, ферменты, пигменты, витамины и минеральные вещества. Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста и откорма животных.

Соединительная ткань образует сухожилия, суставные и межпозвоночные связки, надкостницу, кровеносные сосуды, оболочки мышц, ушные раковины и связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. В ней меньше воды по сравнению с мышечной тканью и преобладают белки (коллаген и эластина). Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, обладают низкой пищевой ценностью. При нагревании коллагена с водой образуется глютин, который при охлаждении образует гель. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем оно жестче и требует более продолжительной тепловой обработки.

Костная ткань образует скелет животных. В составе костной ткани в основном содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо и др.), неполноценные белки коллаген и эластин, жир и экстрактивные вещества.

В новом национальном стандарте представлена классификация кости по трем признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное назначение.

В зависимости от вида убойных животных различают кость крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, прочих видов убойных животных. По способу обработки – кость 1 категории (сырая кость), кость 2 категории (обезжиренная). По производственному назначению – кость пищевая, для производства желатина, для производства клея, для производства кормовой муки, для производства товаров народного потребления (поделочная кость), для кормления пушных зверей

Кровьубойных животных составляет 5–8 % живой массы и содержит 85 % воды, 18,5 % белков (альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин), небелковые органические вещества, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны. Кровь является ценным сырьем для производства лечебной, пищевой и технической продукции.

Классификация мяса

Классификация мяса осуществляется по нескольким основным признакам (Табл. 3.7.2).

 

Таблица 3.7.2

Идентификационные признаки

мяса животных и их характеристики

 

Наименование признака	Характеристика
Вид	Мясо крупного рогатого скота (говядина), мясо овец (баранин а), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина) и др.
Порода	Мясная, молочная, комбинированная породы крупного рогатого скота; мясные, сальные и мясосальные породы свиней и т.д.
Пол	Мясо самцов, самок, кастрированных животных.
Возраст	Мясо сосунков, молодых и взрослых животных.
Упитанность	Мясо различных категорий упитанности с учетом степени развития мышечной ткани и подкожного жира.
Использование	Категории для промышленной переработки и свободной реализации.
Сорт	Различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам.
Термическое состояние	Парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное мясо.
Доброкачествен ность	Свежее, сомнительной свежести и несвежее мясо.

 

По виду животных различают следующие виды мяса: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, буйволятину, верблюжатину, оленину, мясо кролика, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.

В зависимости от преимущественной продуктивности породы крупного рогатого скота бывают трех основных направлений –мясное, молочное и комбинированное. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Для производства различных копченостей используются свиньи беконного откорма, имеющие нежное, сочное, пронизанное жировой тканью мясо. Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируются на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошерстные. Отдельные породы овец имеют курдюк, достигающий до 20 кг.

В зависимости от пола животных мясо взрослого крупного рогатого скота подразделяют на мясо бугаев и говядину, мясо взрослых свиней - на мясо хряков и свинину. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, в торговле по полу не подразделяют.

Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, самцов кастратов – мясом волов и боровов. Мясо самок ценится больше, чем мясо самцов.

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо бугаев, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускается. В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Например, мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 мес. называют молочной телятиной, от 3 мес. до 3 лет – говядиной молодняка и свыше 3 лет – говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят - массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков – от 12 до 34 кги свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину – мясо жеребят до 1 года и конину – старше 1 года. Мясо верблюдов - на мясо верблюжат - отживотных до 2 лет, и мясо верблюжье - от2 лет и старше.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком цвета, свойственным данному виду мяса, более плотной мускульной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости.Мясо взрослых животных требует более продолжительной кулинарной обработки.

Мясо и мясопродукты подразделяются на несколько категорий по виду использования, для каждой из которых установлены определенные обязательные условия реализации. Категория присваивается в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых произведена (выработана) продукция, а так же результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабораторных исследований). Согласно Ветеринарно-санитарным правилам использования импортного мяса и мясопродуктов различают несколько основных категорий (Табл. 3.7.3).

 

 

Таблица 3.7.3

Категории мяса и мясопродуктов по виду использования

 

Категория	Обязательные виды промпереработки
Категория А	Переработка на консервы, мясные хлеба или трехчасовая проварка с достижением внутри куска мяса температуры не ниже 80 °С.
Категория В	Переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С.
Категория С	Переработка в варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями.
Категория D	Мясо и мясопродукты, ввозимые в РФ для свободной реализации.

 

Категории мяса по упитанности характеризуются степенью развития мышечной ткани - для говядины и баранины, отложением поверхностного жира, а для свинины – дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Категория определяется визуально и путем прощупывания мясной туши или живого животного.

По национальным стандартам в зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 и 2 категории, тощее. В зависимости от упитанности свинина подразделяется на свинину 1 категории (беконную), 2 категории (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории (промпереработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отрубы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам. По данным признакам в межгосударственных стандартах говядину делят на торговые сорта– 1-й,2-й и 3-й; свинину – на 1-й,2-й. К 1-му сорту относят наиболее ценные части туши.

По доброкачественности (азличают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо – это мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Термическое состояние мяса характеризуется величиной температуры в толще мышц бедра.

Парное мясо – это мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35 °С.

Остывшее мясо– это мясо, остывавшее вестественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в толще мышц близкую к температуре окружающего воздуха (8 – 12 °С).

Охлажденное мясо – температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.

Подмороженное мясо – температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см – от 0 до 2 °С. При хранении температура (по всему объему полутуши) должна быть от минус 2 до минус 3 °С. По своим пищевым свойствам уступает охлажденному мясу, но обладает преимуществами при транспортировании.

Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 °СЗамораживание мяса производят преимущественно при температуре минус 18 или минус 25 °С, но применяют и более низкие температуры - до минус 40 °С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. Увеличение скорости замораживания положительно влияет в дальнейшем на качество размороженного мяса.

Размороженное мясо представляет собой мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1 °С. Мясо, повторно замороженное, в связи с пониженной пищевой ценностью и изменениями товарного вида в реализацию не допускается.

По новым национальным стандартам в зависимости от термического состояния различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

На уровне местных потоков снабжения приоритетными должны быть поставки мяса в охлажденном виде.

 

Основы производства мяса

На убой скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже – гоном и водным транспортом. Животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности, взвешивают, выдерживают на скотобазах или предубойных цехах в течение двух-трех суток, обеспечивая кормление. Кормление крупного и мелкого рогатого скота прекращают за 24 ч до убоя, а свиней – за 12 ч; водопой – за 2–3 ч. Такая технология позволяет создать необходимые санитарно-гигиенические условия для разделки туш и предотвращения водного обеднения мышечной ткани.

Затем животных перегоняют в боксы и оглушают, обескровливают, снимают шкуру, извлекают внутренние органы и проводят их ветеринарный осмотр. Затем при туши распиливают и подвергают сухому или мокрому туалету. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.

Удаляются почки у говяжьих и свиных туш, хвосты, остатки диафрагмы, извлекается спинной мозг, срезаются участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляются бахромки мяса и жира.

Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. После туалета определяют упитанность мяса, производят клеймение, взвешивают и охлаждают или замораживают.

Разделка туши – разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования мяса.

В 2007 г. вступил в действие новый ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», а в 2008 г. - ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» (Рис. 7.1). Сравнивая данные стандарты с их предшественниками  следует отметить что, например, в ГОСТ Р 52427-2005 появляются новые термины, отсутствие которых ранее часто приводило к недостоверной классификации и кодированию товаров.

Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса.

Мясо механической обвалки – бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости механическим способом.

I (1-7, 9-11)-задняя четвертина; II (12-24)- передняя четвертина; III (1-7, 9, 10)-задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвертина без спинной части с пашиной.

1 - задняя голяшка; 2-7 -тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9,10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть, 22 - передняя     голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез.

Наиболее ценные – тазобедренный, затем спинно–поясничный, шейный, подлопаточный; грудной, реберный и лопаточный отрубы.

Обваленное мясо – это мясо, отделенное от костей.

Жилованное мясо – это обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей, а также рассортированное.

 

Послеубойные изменения в мясе

После убоя в мышечной ткани мяса животных происходят сложные физико-химические, биохимические и структурные изменения первоначальных органолептических показателей и усвояемости.

Данные изменения происходят в несколько основных стадий (Табл. 3.7.4), предопределяющих потребительские свойства мяса, а именно: стадия парного мяса, стадия окоченения и стадия созревания.

В парном мясе количество прочно связанной влаги составляет 80 – 90 % к ее общему содержанию в мясе, высоко содержание АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты). Миозин и актин находятся в несвязанной друг с другом форме.

Начало и продолжительность стадии окоченения зависят от состояния животного перед убоем, температуры хранения и скорости охлаждения мяса.

В период послеубойного хранения мяса на стадии окоченения резко снижается содержание гликогена и значение рН, возрастает содержание мoлочной кислоты и водорастворимого кальция, наблюдается распад АТФ, происходит усиление сокращения мышечных волокон.

При созревании мяса в результате биохимических изменений возрастает величина рН и содержание АТФ, концентрации солей кальция. Диссоциирует актомиозин, увеличивая растворимость миозина. Миозингликогеновый комплекс распадается на миозин и гликоген. К шестым суткам хранения мяса происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков и т.д. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9 – 10 мг на 100 г свободного гипоксантина и 3,5 - 4 мг на 100 г летучих редуцирующих веществ.

Таблица 7.4

 

Сравнительные характеристики стадий созревания мяса после убоя

 

Основные характеристики	Плюсы	Минусы
1	2	3
Стадия парного мяса
Парное мясо получают непосредственно после убоя.
Парное мясо обладает высокой влагосвязывающей (гидрофильность) и влагопоглотительной (набухаемость) способностью.рН находится на уровне 7 – 7,3.	Нежная консистенция после тепловой обработки. Коллаген внутримышечной соединительной ткани обладает высокой развариваемостью.	Не имеет достаточно выраженного аромата, присущего выдержанному мясу.
Мышечные волокна парного мяса набухшие, прямые или слегка волнообразно изогнутые, границы волокон и поперечная исчерченность слаборазличимы, ядра сдавлены; соединительнотканые волокна перемизия, фасция и сухожилия волнообразно сокращены.	Мускулы мягкие, гибкие и находятся в расслабленном состоянии.

Стадия окоченения мяса

Окоченение мяса крупного рогатого скота начинается через 1,5 - 3 ч и заканчивается через

1-2 сутокпосле убоя.

Мышцы приобретают максимальную упругость. Биохимические превращения также сопровождаются гистологическими изменениями мышечной ткани, характеризующимися резким уплотнением и уменьшением объема волокон, появлением промежутков между ними, характерным состоянием сокращения групп мышечных волокон.   Мясо после тепловой обработки становится жестким и не сочным, без специфического вкуса и аромата, бульон мутный и невкусный.

Стадия созревания мяса

Происходит процесс постепенного размягчения мышечной ткани и приобретения мясом соответствующего вкуса и аромата. Улучшается качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. После варки созревшее мясо становится нежным, сочным, бульон прозрачным, со специфическим приятным вкусом и запахом.  

 

Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15–20 °С – до 1 сут, при 8–10 °С – до 6 сут, при 0°С –от 12 °С до 14 сут; баранины и козлятины при 0 °С – 8 сут; свинины – около 10 сут. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного перед убоем могут вводить адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения – папаин, фицин, бромелайн, обрабатывать мясо ультразвуком, пропускать ток (электростимуляция) через мышцы парных туш.

Биохимические изменения в мясе обусловлены действием ферментов, которые в результате отсутствия притока кислорода к тканям прекращают синтез и осуществляют распад основных компонентов мяса (автолиз), скорость которого возрастает с повышением температуры хранения.

Таким образом, в результате биохимических процессов, происходящих в мышечной и соединительной тканях мяса при хранении, изменяются физико-химические свойства и строение тканей. В первый период – в стадии окоченения – эти процессы ухудшают качество мяса, ав следующий период – в стадии созревания – улучшают его.

 

Экспертиза мяса

Мясо может стать причиной инфекционных заболеваний при употреблении зараженных субпродуктов, консервов, в случае экзогенного заражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-гигиенических требований), а также употребления мяса, зараженного паразитами или микроорганизмами еще при жизни животного. Например, при трихинеллезе возбудителем заболеваний является трихинелла (класс круглых червей), заражение которой возможно при употреблении недостаточно термически обработанной свинины. Среди микроорганизмов возбудителями инфекционных заболеваний также являются сальмонеллы. Самые опасные сальмонеллезы – брюшной тиф, паратифы А и Б. Характерной особенностью сальмонелл является их опасная способность не только сохраняться, но и размножаться в мясе без изменения его внешнего вида и вкуса.

При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровождается глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Гниение может быть аэробным и анаэробным и, соответственно, сопровождаться образованием различных продуктов распада аминокислот.

На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса - загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных говяжьих и свиных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота. Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам).

Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2) выданной в порядке, установленном законодательством.

Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы не законны.

В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим показателям относятся:

- соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей;

- структура мускульной ткани («зернистость» - диаметр волокон мяса, «мраморность» - наличие внутримускульных жировых прослоек).

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух, оценивают запах. Причем в начале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный.

Экспертиза по технологической обработке – мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без остатков целых тел позвонков и дробления их, иметь зачистки и срывы подкожного жира не более, чем на 15 % поверхности полутуши для говядины и свинины и 10 % для бараньей туши.

Не допускается к реализации:

- мясо, не удовлетворяющее по обработке технологическим требованиям;

- мясо тощее;

- мясо бугаев, хряков, яков (сарлыков), кабанов (диких свиней);

- мясо, замороженное более одного раза;

- мясо с наличием льда на мороженых тушах;

- свинина с пожелтевшим шпиком;

- мясо без клейм и с клеймами, не соответствующими категории упитанности.

В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и степени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее (Табл. 3.7.5).

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергается химическому и микроскопическому исследованию. Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологическим методом и при необходимости проводят бактериологические исследования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания.

Таблица 3.7.5

Органолептические показатели мяса

 

Показатели	Характеристика показателя
1	2
Свежее охлажденное мясо
Корочка подсыхания на поверхности туши и полутуши	Сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета
Поверхность свежего разреза	Слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветам и запахом
Мясной сок	Прозрачный
На разрезе	Мясо плотное и эластичное. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро восполняется
Жир по цвету и запаху	Характерныйдля каждого вида животного, без признаков прогоркания и осаливания
Костный мозг	Упругий, заполняет всю полость трубчатой кости.
Сухожилия	Плотные, упругие, суставные поверхности гладкие и блестящие
Бульон	Прозрачный, ароматный с большим скоплением жира на поверхности.
Свежее мороженое мясо
Цвет поверхности туши	Более яркий, чем у охлажденного мяса
Цвет поверхность разруба	Розовато-серого цвета, в месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета
Консистенция	Мясо твердое, при постукивании издает ясный звук
Запах	Запаха не имеет. Характерный для данного вида мяса запахпоявляется при оттаивании
Цвет жира	Свойственный каждому виду мяса
Сухожилия	Плотные, белого цвета, с серовато-желтоватым оттенком
Бульон	Мутный, с обилием серо-красной пены, аромата не имеет
Свежее оттаявшее мясо
Цвет поверхности	Красный
Цвет жира	Красноватый
Поверхность разруба	Сильно влажная,с мяса стекает мясной сок
Мясной сок	Красный
Консистенция	Неэластичная
Сухожилия	Мягкие, рыхлые, ярко-красной окраски
Повторно замороженное мясо
Цвет поверхности туши	Красный
Цвет жира	Красноватый
Цвет места разруба	Темно-красный. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет мяса не изменяется
Сухожилия	Ярко-красного цвета
Мясо сомнительной свежести
Цвет мышечной ткани и жира	Изменения незначительные. Наличие небольшого ослизнения или точечной белой плесени
Корочка на поверхности туши	Заветрившаяся, темного цвета
Запах (с поверхности)	Слегка кислый или затхлый
На разрезе	Мясо влажное. Ямка от надавливания выравнивается медленно
Мясной сок	Мутный
Жир	Матового оттенка, липнет к пальцам
Костный мозг	Матового оттенка, на изломе не имеет блеска
Сухожилия	Матового оттенка
Бульон	Слегка мутный
Несвежее мясо
Цвет поверхности туши, глубоких слоев мышечной ткани, жира, костного мозга и сухожилий	Серый или зеленоватый
Поверхность туши	Сильно подсохшая или очень влажная, покрыта плесенью или слизью
Консистенция	Дряблая. Ямка от надавливания не восполняется.
Запах	Явно гнилостный, затхлый или кислый
Жир	Мажущийся, с прогорклым или резко сальным запахом
Бульон	Грязный, с хлопьями, гнилостным запахом, без жировых капель на поверхности

 

Существуют различные методы определения свежести мяса – физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические. Их использование основывается на фиксации изменений физико-химических свойств мышечной и других тканей, определении накопления в мясе продуктов распада и содержания микроорганизмов.

Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360–365 ммк. мясо и водный экстракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида.

Более объективным и быстрым способом оценки свежести мяса является люминесцентно-спектральный анализ экстракта из мяса. Физические методы применяются также при определении консистенции мяса и степени вязкости мясного сока.

Физико-химические методы исследования используются для определения величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6–6,2, а для несвежего мяса – более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса. Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков выявляют в бульоне с помощью сернокислой меди.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов.

Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Недостаток метода – требует длительного времени.

 

Виды фальсификации мяса

Качественная фальсификация мяса – замена качественного мяса на низкокачественное с такими дефектами, как ослизнение, гниение, плесневение, а также замораживанияе мяса с признаками порчи, подмена мяса (говядины - кониной, кролика - кошкой и т.д.), реализация мяса старых, исхудавших и истощенных животных, мяса животных, павших от случайных обстоятельств, загнанных животных или перенесших стресс, мяса, перенасыщенного водой или кровью (вводят шприцем).

Количественная фальсификация – изменение веса фасованного товара и т.п., определяется взвешиванием.

Информационная фальсификация мяса – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, изготовителе, стране происхождения, даты выработки мяса, его составе путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, клеймении, рекламе, подделке сертификата соответствия, таможенных документов или штрихового кода.

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса

Информация о мясе предоставляется не только на бумажном носителе (этикетке), как это имеет место у большинства товаров, но и непосредственно на мясном сырье.

Маркировка мяса включает ветеринарное и товароведное клеймение.

Ветеринарное клеймение мяса. Маркировка мяса может проводиться в два этапа. Сначала по результатам предварительного осмотра в хозяйствах, где осуществляется убой животных, с проставлением соответствующего ветеринарного клейма прямоугольной формы (предварительный осмотр). Затем на мясоперерабатывающих предприятиях, где, во-первых, проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой налагается ветеринарное клеймо овальной формы, во-вторых, товароведное клеймение, обозначающее категорию упитанности.

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса предписывает осуществлять клеймение мяса, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме и выпускаемого для продовольственных целей без ограничения, с помощью клейма о