Классификация продуктов на основе молока

 

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”, включает:

1) сырое молоко и сырые сливки;

2) питьевое молоко и питьевые сливки;

3) кисломолочные жидкие продукты;

4) творог и творожные продукты;

5) сметану и продукты на ее основе;

6) масло из коровьего молока;

7) масляную пасту;

8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь;

9) сыр и сырные продукты;

10) молочные, молокосодержащие консервы;

11) мороженое и смеси для мороженого;

12) функционально необходимые компоненты;

13) продукты детского питания на молочной основе;

14) вторичные продукты переработки молока.

Органолептические показатели основных продуктов переработки молока согласно техническому регламенту представлены в табл. 6.1.

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов.

Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов.

Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.

Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения).

В национальном стандарте на молоко питьевое и большинство продуктов на основе молока классифицируются в зависимости от вида молочного сырья, режима термической обработки и массовой доли жира.

Молоко

 

Молоко образуется в молочной железе млекопитающих и занимает важное место в рационе питания человека с самого рождения. По словам Академика И.П. Павлова, молоко по сравнению с другими продуктами питания находится в исключительном положении и является пищей, приготовленной самой природой. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, вследствие чего легко и полностью усваиваются организмом.

Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, творога, сметаны, сыров, сливочного масла и др.

Химический состав молока

Содержание составных частей молока характеризуется следующими средними значениями:

- вода – 88 %;

- сухие вещества – 12 %.

Сухие вещества – это вещества, остающиеся в молоке после удаления воды. Если из сухих веществ удаляют жир, то получают такой показатель натуральности молока как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого должно быть на уровне 8–9 %.

Сухие вещества включают белки – 3,2 % (в т.ч. казеин – 2,6 %), жир – 3,6 %, лактозу – 4,6 %, минеральные вещества – 0,7 %, витамины (А, D, Е, В₁-В₁₂, С), ферменты (пероксидазу, липазу, протеазу), гормоны (пролактин, окситоцин), а также посторонние химические вещества (антибиотики, пестициды и др.). Химический состав и свойства молока зависят от вида, возраста и породы животных, времени года, состава кормов, условий содержания и ряда других факторов, тем самым оказывая существенное влияние на технологию и товароведные характеристики молока.

Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот: предельных (насыщенных) – 65 % и непредельных (ненасыщенных) – 35 %. Усвояемость молочного жира организмом человека составляет 96 %.

Лактоза (молочный сахар) относится к дисахаридам, построенным из остатков D-глюкозы и D-галактозы и играет важную роль в развитии новорожденных млекопитающих, являясь единственным углеводом, поступающим с пищей, служит источником энергии и стимулятором развития молочнокислых бактерий в организме взрослого человека.

Белки молока являются высокомолекулярными полимерными соединениями, состоящими из аминокислот, включая все незаменимые. В их состав входит около 53 % углерода, 22 % кислорода, 15–17 % азота, 7 % водорода и от 0,3 % до 3 % серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы. Важнейшее значение имеют специфические белки молока – казеин (3 %) и сывороточные белки (0,4 % альбумина и 0,1 % глобулина).

Казеин является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой соли (параказеинатного комплекса), придает молоку характерный белый цвет, образует коллоидный раствор, а под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка, что используется при производстве кисломолочных продуктов и сычужных сыров.

Сывороточные белки – альбумин и глобулин – являются простыми белками. Альбумин отличается высоким содержанием незаменимой кислоты триптофана, глобулин обладает бактерицидными свойствами и является носителем иммунных тел.

Ферменты молока служат катализаторами многих биохимических процессов, как в самом молоке, так и при производстве молочных продуктов. Из ферментов наибольшее значение имеют лактаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза, каталаза и липаза. Например, определяя в молоке фосфатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации.

Иммунные тела и гормоны молока образуются в организме животного и обладают бактерицидным действием.

Минеральные вещества являются важной составной частью ферментов и гормонов, необходимы всем тканям организма для формирования костей, обеспечения осмотического давления крови. В молоке, помимо макроэлементов – солей натрия, калия, кальция и магния, содержатся разнообразные микроэлементы, например, марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод, мышьяк, стронций, литий, кобальт, хром.

Молоко является важным источником жизненно необходимых витаминов, как жирорастворимых – А, D, Е, так и водорастворимых – B₁, B₂, C, B₁₂, PP. Наиболее богато витаминами молоко летних удоев.

Пигменты (красящие вещества) в молоке имеют главным образом растительное происхождение (β-каротин, хлорофилл).

 

Основы производства молока, молочных и

молокосодержащих продуктов

 

Схема производства всех видов молока включает следующие основные операции: приемка молока, нормализация, тепловая обработка и гомогенизация, розлив, маркировка, хранение и транспортирование.

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Тепловая обработка наиболее важный этап производства. В зависимости от применяемых температур ее подразделяют на пастеризацию – как правило, нагрев до температуры, не превышающей 100 °С и стерилизацию – нагрев до температуры свыше 100 °С. В промышленности применяют несколько режимов пастеризации и стерилизации.

Топленый молочный продукт – это продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С – не менее 15 мин. Молоко приобретает кремовый оттенок, ярко выраженные ореховый вкус и аромат.

Термизированный молочный продукт получают термообработкой при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.

Ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт (УВТ-обработанный продукт) - продукт, подвергнутый термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с.

Технологические режимы осуществления данных производственных операций для молокосодержащих продуктов в большинстве своем аналогичны получению соответствующих молочных продуктов.

В качестве пищевкусовых продуктов используют кофе, шоколад, яйца, цикорий, мед, орехи, арахис, чай, вино, коньяк, ликер, ром и т.п.

Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

К органолептическим показателям питьевого молока относятся внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.

Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обезжиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок. Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реализуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, – как свежее.

Физико-химические методы обнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замерзания и др. Например, при разбавлении молока водой плотность уменьшается. О примеси сырого (непастеризованного) молока свидетельствует наличие фермента фосфатазы. Химическим показателем свежести молока является кислотность. Кислотность, определяемая на вкус и запах, достигает 22 °Т–25 °Т. Кислотность более 25 °Т фиксируется в молоке, сворачивающемся при кипячении.

Показатели безопасности молока. Основными источниками загрязнения молока являются окружающая среда, вымя и кожный покров животных, посуда и оборудование, обслуживающий персонал.

Допустимые уровни содержания показателей безопасности: токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке, регламентируются СанПиН (техническими регламентами).

Требования безопасности к молоку-сырью также должны удовлетворять ветеринарным правилам, в т.ч. требованиям Международного ветеринарного кодекса (млекопитающие, птицы и пчелы) и Международного эпизоотического бюро (МЭБ).

К контролируемым токсичным элементам относятся свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Их допустимые уровни: не более 0,1 мг/кг, 0,05 мг/кг, 0,03 мг/кг, 0,005 мг/кг, соответственно.

Микотоксины накапливаются в результате деятельности плесневых грибов. Допустимый уровень афлатоксина М1 - не более 0,0005 мг/кг.

Из пестицидов регламентируются гексахлорциклогексан (альфа-бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) и ингибирующих веществ (молоко и сливки сырые).

Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Различают дефекты вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Самый распространенный вид дефектов - дефекты вкуса: горький, кислый, соленый, а также салистый, дымный, металлический и другие неприятные привкусы.

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока,

 молочных и молокосодержащих продуктов

Упаковка и тара должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки пищевых продуктов. При укладке транспортного пакета должна быть видна маркировка не менее 1 единицы потребительской тары (и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары), а также обеспечиваться сохранность нижних рядов тары без деформации.

Маркировка. Питьевое молоко и продукты на его основе должны содержать следующую информацию на этикетке (упаковке):

- наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);

- сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- значение массы нетто или объема продукта;

- состав продукта. Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляются в общем перечне ингредиентов;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см³) продукта;

- условия хранения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности;

- способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

- условия применения (казывают только для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

В качестве особых требований следует отметить необходимость указывать для молокосодержащих продуктов отдельно значение массовой доли жира в процентах, в т.ч. молочного жира.

Кроме маркировки потребительской тары для молока питьевого установлены требования к маркировке групповой упаковки и транспортной тары, многооборотной тары и транспортного пакета. Эта маркировка более компактна и должна содержать для групповой упаковки и транспортной тары, а также для многооборотной тары (на ярлыках или листах-вкладышах) следующие данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- объем продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

Маркировка транспортного пакета должна включать:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- условия хранения;

- срок годности;

- количество единиц групповой упаковки или многооборотной, или транспортной тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

На транспортной таре также должны быть нанесены манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку допускается не наносить на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, а также транспортного пакета. Непросматриваемые надписи и знаки представляют любым доступным способом, например, наносят на листы-вкладыши.

Транспортирование осуществляют специализированными транспортными средствами, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данных видах транспорта.

Хранение. Условия хранения и сроки годности молока питьевого устанавливает изготовитель по согласованию с органами здравоохранения России. Например, сроки годности при температуре 4±2 °С составляют:

- молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: в потребительской таре – 36 ч; во флягах и цистернах – 36 ч;

- молоко топленое – 5 сут.