Классификация продукции виноделия в ТН ВЭД России

Виноградные вина в ТН ВЭД России классифицируются в товарных позициях 2204 и 2205. Для целей международной торговли сначала важно определить (на уровне товарных позиций) виноградное ли это вино (или виноградное сусло) товарная позиция 2204 или это ароматизированное вино товарной позиции 2205. Далее для установления шестизначного кода, вина виноградные и сусла классифицируются в зависимости от: вида продукта; технологии производства; показателей, характеризующих особенности изделия, и объема поставляемой продукции. Дальнейшая детализация (уровень товарных подсубпозиций) позволяет установить десятизначный код. При этом из общей массы изделий выделяются высококачественные вина установленного места производства (в.в.к.у.м.п.) с определенной концентрацией этилового спирта.

В товарную позицию 2206 входят напитки, прочие напитки сброженные, смеси сброженных напитков, смеси сброженных и безалкогольных напитков.

 

Ча й

 

Чай - это самый распространенный напиток на Земле. Чай обладает высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, положительно воздействует на организм человека.

Родина культурного чайного растения – Юго-Восточная Азия (территория современного Китая, Вьетнама и Бирмы).

Химический состав чайного листа (а, в итоге, и качество чая) зависит от ботанических особенностей растения, обусловленных климатическими и географическими особенностями района выращивания.

Самый высококачественный чай дают кусты горных плантаций, расположенных на высоте 0,6–1,5 км. Это районы Дарджилинг и Казиранга в Индии, известные чаем «Дарджилинг» и «Ассам»; Юньнань и Фуцзянь в Китае; Уджи в Японии (Киото) – церемониальный чай «Тенча»; Нувара Элия в Шри-Ланке.

Сырьем для производства чая служат листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,7–1,0 м. В природе – это дерево высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская).

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

Химический состав чайного листа. В чайном листе содержатся разнообразные органические и неорганические вещества.

Вода в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом) чае – 5 %.

Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных компонентов. Экстрактивныесоединения переходят в настой при заваривании чая – это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют дубильные соединения – танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке – 25%, во втором – 20%.

Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содержаться в чайном листе в количестве 2–4%. Они находятся в связанном состоянии в комплексе с танином.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 5% на сухое вещество. Они существенно влияют на качество готового чая – чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало Na, Ca, Mg.

Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты чайного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда, нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке листа состав ароматобразующих соединений меняется.

Углеводы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза, крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус.

Пигменты (до 1 % на сухое вещество) – это, главным образом, хлорофилл.

Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В₁,В₂. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).

Классификация чая. На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости от технологии производства и внешнеговида чая на типы:

- байховые (в том числе – ароматизированные и гранулированные (СТС);

- прессованные (кирпичные, плиточные, таблетированные);

- экстрагированные (быстрорастворимые и экстракты).

В свою очередь, байховые чаи классифицируются по степени ферментации (окисления) сырья на виды:

- неферментированные (все зеленые чаи);

- слабоферментированный (китайский желтый чай);

- полуферментированный (китайский красный чай «Оолонг» или «Улун»);

- ферментированные (все черные чаи).

Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осуществляется на чайных фабриках первичной переработки сырья, расположенных вблизи плантаций. Здесь вырабатывают фабричные сорта чая, поступающие на мировой рынок.

Чай – товар аукционный, а не биржевой, как кофе или сахар. Это значит, что его оценивают не только в соответствии со стандартом, но и с учетом общего уровня качества продукции, представленной на торгах.

На чаеразвесочных фабриках, размещаемых как в местах производства, так и в районах потребления (обычно – в крупных городах), закупленный фабричный чай купажируют (смешивают), чтобы создать торговый сорт с определенным вкусом и букетом (в купаж иногда входит до десятка фабричных сортов чая). Необходимость такой операции обусловлена тем, что вкус и другие органолептические показатели чая в большой степени зависят от географического расположения плантации, погодных условий, сезона сбора урожая. Поэтому для того, чтобы из года в год сохранять свойственный конкретному торговому сорту или марке чая «букет» (сбалансированное сочетание вкуса, аромата, «плотности» или экстрактивности и цвета настоя), используют купажирование.

 

Черный байховый чай

Байховые (рассыпные) чаи представляют собой скрученные листья чайного растения (целые или резанные), а также гранулированный, пакетированный чаи, высевки и крошки – мелкие фрагменты чайного листа.

Технологический процесс переработки зеленого листа при изготовлении черного байхового чая состоит из следующих операций: завяливание; скручивание; ферментация; сушка; сортировка.

Завяливание. Цель – подготовить зеленый лист для скручивания. Достигается за счет удаления части воды. Лист выдерживают при температуре 35–40 °С в течение 2–3 ч. Содержание воды в листе снижается с 75 до 62 %, лист становится пластичным и дряблым, его легко сжать в комок.

Скручивание. Основная задача – разрыв клеточных стенок для освобождения клеточного сока и подготовки сырья к ферментации. Скручивание производится на специальных машинах – роллерах в 2–4 приема по 20 мин. После каждого скручивания чаинки сортируют по размеру и степени скручивания путем просеивания на ситак.

Ферментация - основной процесс производства черного байхового чая. Продолжительность ферментации составляет 2–3 ч при 20 °С и относительной влажности воздуха 95–98 %. На этой стадии изменяются дубильные вещества за счет окисления катехинов, появляется вкус, аромат и цвет, свойственные черному байховому чаю.

Cушка. Цель – зафиксировать в чайном листе полученные при ферментации свойства. Сушат чай до влажности 3–5 %.

Сортировка – предлагает отделение нежных чаинок от грубых на машинах с ситами. Крупные частицы режут.

Классификация фабричных и торговых сортов черных байховых чаев по российским требованиям. Черные байховые чаи, производимые в России, подразделяются на:

- чай первичной переработки (фабричные сорта);

- торговые сорта (формируются на чаеразвесочных фабриках).

     Фабричные сортачерного байхового чаяразличаются между собой наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок.

     В зависимости от качества листа в результате сухой сортировки фабричные сорта черного байхового чая делятся на две группы (листовые и ломаные) и восемь видов.

     Листовые чаи – листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).

     Ломаные или брокенированные чаи по роду листа делятся на:

М-1(мелкий первый), М-2 и М-3. При резке образуются высевки и крошка.

     Высевки – мелкие обломки чая, образующиеся при резке.

     Крошка – пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке резаного чая.

     Торговые сорта черного байхового чая (листового и мелкого) делятся на букет, высший, первый, второй и третий сорта. Третий сорт чая в розничную торговлю не поступает, а используется для производства прессованного чая и чайного экстракта. По виду и размеру чаинок торговые сорта черного байхового чая бывают: листовые (крупные); резаные (мелкие) и гранулированные (СТС).

Гранулированный чай СТС по качеству бывает первого, второго и третьего сортов.

     После купажирования чай фасуют в потребительскую тару и маркируют.

Классификация фабричных сортов черных байховых чаев по международным требованиям. На мировом рынке фабричные черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), резаные или «брокен» (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Листовые чаи изготавливаются из флешей, содержащих до 6 листьев (считая от почки). Размер чаинок может варьировать от 5 до 15 мм и более. Чем ближе растет лист к верхушке (почке) чайного побега, тем он мельче и тем выше его качество. Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают резаным (брокен) чаям по интенсивности окраски настоя.

Резаныйили брокенированный чай представляет собой средние по размеру частицы листа, который после скручивания и сортировки подвергают резке.

Высевки– отход чайного производства. Являются основным сырьем для получения пакетированного чая.

Крошка – это пылевидные фрагменты чайного листа.

Чай независимо от размера чаинок, а в зависимости от качества сырья в международной торговле подразделяется на сорта. Эти сорта фабричного чая имеют английскую аббревиатуру (кроме китайского и японского чаев) и поступают на рынок под собственными названиями.

По уровню качества фабричные сорта черного байхового чая объеденяют в восемь групп в зависимости от балловой оценки, которая и влияет на аукционную цену чая:

1. Unique (уникальный) – 8,25–10 баллов;

2. High (высочайший или высокий) – 6,25–8,0 баллов;

3. High good (выше хорошего) – 5,25–6,0 баллов;

4. Good (хороший) – 4,75–5,0 баллов;

5. Good medium (хороший средний) – 4,25–4,5 баллов;

6. Мedium (средний) – 3,25–4,0 балла;

7. Low medium (ниже среднего) – 2,25–3,0 балла;

8. Common (низкий) – 1,0–2 балла.

Ассортимент и характеристика черных байховых чаев. На долю черных чаев приходится 80 % от общего объема производства байховых чаев. Этот чай характеризуется черным цветом чаинок. В лучшие сорта черного байхового чая добавляют типсы, которые выглядят как тонкие чаинки золотистого, серебряного или серого цвета. Хороший чай должен иметь выраженный букет (сочетание вкуса и аромата). Вкус у такого чая полный (достаточно проявленный и ощутимый), приятно-терпкий с легкой горчинкой. Терпкость черному байховому чаю придают танины, а горечь – катехины. Во вкусе оценивают «тело» (экстрактивность). Аромат у черного байхового чая с типсами характеризуется цветочными оттенками (не путайте с ароматизированным чаем!), медовыми, розанистыми и т.п. Цвет настоя чая высокого качества бывает красно-медным, оранжево-красным. Такой напиток очень тонизирует организм человека. Черный байховый чай скручивают в трубочку вдоль оси листа (крупные чаи) или затем режут (средние чаи).

Зеленый байховый чай

Зеленый байховый чай обладает более высокими тонизирующими свойствами, чем черный и другие виды байховых чаев. Его готовят из того же сырья, что и черный байховый чай. Особенность технологического процесса – вместо завяливания и ферментации производится пропарка (по классической китайской технологии – обжарка) чайного листа, при которой инактивируются ферменты.

Ассортимент и характеристика зеленых байховых чаев. Зеленые чаи отличаются тем, что имеют оливково-зеленый, серо-зеленый или темно-зеленый оттенки цвета чаинок; сильный тонкий аромат; зеленовато-желтый или янтарно-желтый цвет настоя; терпкий с выраженной горьковатостью вкус. Иногда вкус чая сильно вяжущий из-за большого количества катехинов.

По содержанию биологически активных веществ (эфирных масел, витаминов, катехинов, минеральных соединений) зеленый чай превосходит черный. На мировом рынке сорт зеленого чая тем выше, чем светлее его цвет. Особо ценятся чаи фисташкового цвета с золотистым или серебристым оттенками. По величине листа зеленые байховые чаи бывают листовые и ломаные (резаные).

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но отличаются особым характером. На мировом рынке очень высоко ценятся китайские зеленые чаи.

Желтый байховый чай

 Этот слабоферментированный чай изготавливают только в Китае, ручным способом и преимущественно из почек (типсов). Лучшее сырье получают в провинции Фуцзянь. Технология производства желтого чая очень древняя. Почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце. Чай специально не ферментируют, но частичная ферментация все же происходит во время завяливания и скручивания. Поэтому чаинки готового чая имеют более темный, чем у зеленого чая цвет – серый с желтоватым оттенком. После скручивания чай поджаривают для прекращения ферментации.

По содержанию катехинов желтый чай близок к зеленому. Желтый чай имеет более интенсивный, чем зеленый янтарно-желтый цвет настоя, более мягкий и лишь слегка терпкий вкус. Аромат чая удивительно утонченный: нежный и душистый. Настоящий желтый чай на стенке чашки оставляет бледно-розовый ободок. Желтый чай очень крепкий и тонизирующий. На мировом рынке желтый чай продается под собственными наименованиями.

 

Красный байховый чай (оолонг или улун)

Оолонги – это небольшая, но особая группа чаев, отличающихся специфическим вкусом и ароматом. Их производят только в Китае (в переводе с китайского оолонг или улун означает «черный дракон»). Красными эти чаи называют по цвету настоя, а в Китае оолонги относят к группе сине-зеленых чаев – по цвету чаинок. Из-за особенностей технологии производства, которая очень сложна и трудоемка, улуны сочетают в себе некоторые свойства черных и зеленых чаев: это полуферментированные чаи.

Оолонг – это листовой чай, часто недостаточно скрученный. Считается самым ароматным чаем в мире.

Общее впечатление от уборки чая – цвет чаинок сине-зеленый, иногда с металлическим блеском (от типсов). Цвет настоя янтарный или коричнево-оранжевый; вкус очень своеобразный, пикантный; аромат сильный, глубокий, несколько пряный. В Китае оолонги используют в чайной церемонии, заваривая лучшие сорта до двадцати-пятидесяти раз. Оолонг считается самым целебным чаем. На мировом рынке чай имеет восемь степеней качества: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Гранулированный байховый чай (СТС)

   Его получают из слабо завяленного грубого листа, который режут, разрывают, скручивают и ферментируют в аппаратах типа СТС (это английская аббревиатура).

Подобная операция обеспечивает высокую степень разрушения клеток листа. Настой такого чая получается терпкий, интенсивно-окрашенный, но без аромата. Это чай очень низкого качества.

На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:

1. СТС – B (Broken) – из крупных разрушенных грубых листьев;

2. СТС – Fngs (Fannings) – из высевок (выс.);

3. СТС – D (Dust) – из крошки (пыли) – (кр.).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая

Упаковка. Чай обладает высокой гигроскопичностью, поэтому при расфасовке и хранении принимаются меры по защите от влияния атмосферных и других факторов.

Байховый чай поступает в торговлю массой нетто от 25 до 250 г в трех видах упаковки: мягкой, полужесткой, жесткой, а также в пакетиках для разовой заварки массой 2 г, 2,5 г и 3 г.

Маркировка. Маркируютчай в соответствии с нормативными документами. На каждой единице упаковки чая указывают: наименование продукта (для черного байхового чая – вид чаинок); наименование и адрес изготовителя; упаковщика; импортера; наименование страны и места происхождения; состав продукта; способ приготовления; товарный сорт; срок годности и хранения; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; масса нетто; дата изготовления или упаковывания; товарный знак изготовителя (при его наличии); вакуумная упаковка (при наличии); информация о подтверждении соответствия. Для чая важным элементом (хотя и не обязательным) является указание на время сбора урожая чайного листа.

Расфасованный и промаркированный чай укладывают в транспортную тару: фанерные ящики, ящики из под импортного чайного сырья, тару-оборудование, мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки (в качестве дополнительной упаковки).

Транспортирование. Перевозят чай разными видами транспорта соблюдением правил перевозки грузов.

Хранение. Чай, предназначенный для длительного хранения, упаковывают в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в ящики с пакетами-вкладышами из полиэтиленовой или из полиэтилентерефталатной пленки.

Ящики с чаем необходимо хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70 %, при соблюдении правил товарного соседства. Недопустимо хранить вместе с чаем скоропортящиеся продукты, а также остропахнущие товары.

Срок годности фасованного отечественного (краснодарского) чая и купажированного с импортным составляет 12 мес. со дня упаковывания; фасованный импортный чай допускается хранить в течение 18 мес. Для чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами, срок годности составляет 2 года.

Нефасованный в потребительскую тару чай допускается хранить 8 мес. со дня его упаковывания. Срок годности импортной продукции может быть оговорен в контрактах на поставку.