Основы безопасности, качества и экспертизы экспортно-импортных продовольственных товаров

При производстве, экспертизе качества и безопасности, транспортировании, хранении и реализации пищевых продуктов должны соблюдаться определенные правила, которые устанавливаются в различных законодательных, нормативных и технических документах.

 

Нормативно-правовые основы товароведения продовольственных товаров

 

В настоящее время в связи с присоединением России к Всемирной торговой организации (ВТО) в нашей стране проводится кардинальная реформа законодательства в области стандартизации и подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Основы технического регулирования. С 01.07.2003 вопросы обеспечения безопасности и качества, стандартизации и подтверждения соответствия товаров установленным требованиям регламентируются Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Под техническим регулированием понимается правовое регулирование отношений в области:

- установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции или к связанным с ними процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;

- установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;

- оценка соответствия.

Минимальные обязательные требования безопасности формулируются в принципиально новых документах – технических регламентах, обеспечивающих достижение целей законодательства РФ о техническом регулировании:

- защита жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;

- охрана окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

- предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.

В переходный период, до вступления в силу соответствующих технических регламентов, действующие национальные и межгосударственные стандарты применяются в добровольном порядке за исключением обязательных требований, обеспечивающих цели технического регулирования.

Технический регламент – «документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или межправительственным соглашением, заключенным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или федеральным законом, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям или к связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации)».

Технические регламенты с учетом степени риска причинения вреда устанавливают минимально необходимые обязательные требования, обеспечивающие биологическую, химическую, механическую, пожарную, радиационную и другие виды безопасности, а также единство измерений.

Например, уже вступили в силу:

- Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

- Федеральный закон от 27.10.2008 № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

- Федеральный закон от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

Основы стандартизации. Стандартизация – деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного и многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

Стандартизация в любой сфере, главным образом, сводится к разработке, опубликованию и применению стандартов.

Стандарт – документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. В переводе с английского «стандарт» - образец, норма, эталон.

Национальный стандарт – стандарт (ГОСТ Р), утвержденный национальным органом РФ по стандартизации.

Международный стандарт – стандарт (ИСО), принятый международной организацией.

При Объединенном комитете экспертов ФАО/ВОЗ работает Комиссия «Кодекс алиментариус», которой уже выработано несколько сотен международных стандартов на пищевые продукты и несколько десятков сводов гигиенических правил. В частности Европейским отделением комиссии определены перечни разрешенных пищевых добавок с индексом Е.

В России организацию работ по стандартизации осуществляет Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирование).

Цели стандартизации пищевых продуктов соответствуют общим целям стандартизации и заключаются в:

- повышении уровня безопасности жизни или здоровья граждан, животных и растений, имущества, экологической безопасности, безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, содействии соблюдению требований технических регламентов;

- обеспечении конкурентоспособности продукции (работ, услуг), научно-технического прогресса, рационального использования ресурсов, совместимости и взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных частей, комплектующих изделий и материалов), информационной совместимости, сопоставимости результатов исследований и измерений технических и экономико-статистических данных.

Стандартизация осуществляется в соответствии с принципами:

- добровольного применения стандартов;

- максимального учета при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц;

- применения международного стандарта как основы разработки национального стандарта, за исключением случаев, если такое применение признано невозможным вследствие несоответствия требований международных стандартов климатическим и географическим особенностям Российской Федерации, техническим и (или) технологическим особенностям или по иным основаниям либо Российская Федерация в соответствии с установленными процедурами выступала против принятия международного стандарта или отдельного его положения;

- недопустимости создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей ст. 11 Федерального закона «О техническом регулировании»;

- недопустимости установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам;

- обеспечения условий для единообразного применения стандартов.

Документы в области стандартизации подразделяются на:

- национальные стандарты;

- межгосударственные стандарты, введенные в действие в Российской Федерации;

- правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;

- общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, применяемые в установленном порядке;

- стандарты организации.

Виды стандартов. Все стандарты, имеющие значение для качества и безопасности пищевых продуктов в зависимости от объекта и аспекта стандартизации, а также содержания подразделяются на следующие виды:

- стандарты на продукцию;

- стандарты на процессы (работы) производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции;

- стандарты на услуги;

- стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);

- стандарты на термины и определения;

- стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа).

Стандарты на продукцию устанавливают требования к группам однородной продукции (или конкретной продукции) и методы их контроля по безопасности, основным потребительским свойствам, а также требования к условиям и правилам эксплуатации, транспортирования, хранения, применения и утилизации.

Стандарт на продукцию структурно состоит из следующих основных частей: титульный лист, предисловие, область применения, нормативные ссылки, определения терминов, классификация, общие технические требования (характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка) к продукции, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, обязательные и рекомендуемые приложения, перечень документов, ключевые слова.

Основы подтверждения соответствия продовольственных товаров (сертификация и декларирование). При помещении продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия под таможенные режимы или использования этой продукции в соответствии с ее назначением на таможенной территории России, в таможенные органы вместе с таможенной декларацией представляются сертификат соответствия или декларация о соответствии (или документы об их признании в соответствии с международными договорами). Списки такой продукции с указанием кода ТН ВЭД России утверждаются Правительством РФ на основании технических регламентов. Основополагающей нормативной правовой основой является Федеральный закон «О техническом регулировании».

Подтверждение соответствия - это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Цели подтверждения соответствия пищевых продуктов:

- содействие приобретателям в компетентном выборе продукции;

- повышение конкурентоспособности продукции на российском и международном рынках;

- создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли;

- удостоверения соответствия продукции, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, условиям договоров.

При маркировке продукции используются знаки соответствия, информирующие потребителя о положительных результатах подтверждения соответствия.

Формы подтверждения соответствия пищевых продуктов подразделяются на два основных вида:

- обязательное подтверждение соответствия;

- добровольное подтверждение соответствия.

При обязательных формах документально подтверждаются минимальные обязательные требования к безопасности продукции, а при добровольных – требования к качеству.

Обязательное подтверждение соответствия пищевых продуктов осуществляется в двух формах:

- обязательная сертификация, проводимая по заявке заявителя (изготовителя, продавца) органом по сертификации, с выдачей документа «сертификат соответствия»;

- декларирование соответствия – принятие документа «декларация о соответствии» продукции заявителем (изготовителем) и регистрации ее в органе по сертификации на основании предоставленного пакета документов, подтверждающего достоверность декларирования.

Федеральным законом «О техническом регулировании» в части обязательного подтверждения соответствия приоритетная роль отводится декларированию, как форме, предоставляющей больше свобод предпринимателям и создающей меньше технических барьеров.

Обязательная сертификация будет предусматриваться в техническом регламенте только при соответствующем обосновании, например, при высокой потенциальной опасности продукции.

Орган по сертификации (ОС) – юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации. В ходе аккредитации подтверждается компетентность органов по сертификации.

Эксперт проводит сертификацию по определенным схемам с соответствующим обозначением. Выбор схемы сертификации определяется способом производства и количеством продукции, продолжительностью контракта при ввозе продукции по импорту и т.д.

Срок действия сертификата соответствия устанавливается техническим регламентом.

Инспекционный контроль со стороны органа по сертификации проводится только за сертифицированной им серийно выпускаемой пищевой продукцией с целью установления, что продукция продолжает соответствовать заданным требованиям, подтверждаемым при сертификации.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов (при обязательной форме подтверждения соответствия), положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров (при добровольной форме подтверждения соответствия).

Для импортных товаров одной из обязательных для заполнения позиций в сертификате соответствия является код ТН ВЭД России.

Обязательное подтверждение соответствия продукции путем принятия декларации о соответствии – документа, удостоверяющего соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Принципиальным отличием нового и старого порядков декларирования является введение схемы декларирования соответствия на основе собственных доказательств.

Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют одинаковую юридическую силу и действуют на всей территории Российской Федерации. Отличаются формой документа, процедурой получения, сроком действия. Виды продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, приводятся в технических регламентах.

Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Добровольное подтверждение соответствия пищевых продуктов осуществляется в форме добровольной сертификации по инициативе заявителя и на условиях договора, заключаемого между заявителем и органом по сертификации.

Процедуры подачи и рассмотрения заявки, выбора схем и проведения сертификации продукции, инспекционного контроля за сертифицированной продукцией серийного производства в основном аналогичны процедурам, описанным выше для обязательной сертификации. Отличие заключается в том, что при добровольной сертификации устанавливается соответствие продукции национальным стандартам и условиям договоров по показателям качества, а не техническим регламентам, как в случае обязательных форм подтверждения соответствия.

С вступлением в силу технических регламентов знак соответствия будет информировать приобретателя о прохождении процедуры сертификации на добровольной основе.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

В международной торговле при экспорте продовольственных товаров предпочтение отдается товарам, имеющим сертификаты соответствия добровольных систем ИСО, ХАССП и других. Например, ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

 

Безопасность продовольственных товаров и сырья

 

Вопросы обеспечения безопасности особенно актуальны для продовольственных товаров, как наиболее потенциально опасных для здоровья.

Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее – безопасность) – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Обязательные требования безопасности, в т.ч. перечни контролируемых веществ и их предельно допустимые значения устанавливаются в технических регламентах.

Безопасность при ввозе на таможенную территорию России. Обязательным условием для принятия решения о выпуске ввозимого продовольственного сырья и пищевых продуктов на таможенную территорию России является предоставление участниками ВЭД документов, подтверждающих соответствие ввозимой продукции требованиям безопасности.

В рамках таможенного контроля, а также при производствах по делам об административных правонарушениях или дознаниям по уголовным делам, относящимся к таможенному делу, может назначаться таможенная экспертиза. В настоящее время вопросы экспертизы товаров в таможенных целях регулируются гл. 36 Таможенного кодекса РФ.

Основы ветеринарной безопасности. Требования к безопасности и качеству таких пользующихся массовым спросом у населения продуктов питания, как рыба, мясо, молоко, яйца, мед и т.п. устанавливаются законодательными и нормативными документами в области технического регулирования и ветеринарии. Государственным регулированием в данной сфере занимается Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор).

Ветеринарно-санитарные меры – это обязательные для исполнения требования и процедуры, устанавливаемые в целях защиты от рисков, возникающих в связи с проникновением, закреплением или распространением вредных организмов, заболеваний, переносчиков болезней или болезнетворных организмов, в том числе в случае переноса или распространения их животными.

Ветеринарные сопроводительные документы характеризуют ветеринарно-санитарное состояние сопровождаемого груза и места его выхода. Обязательно наличие ветеринарных сопроводительных документов (ветеринарных свидетельств ф. № 1, ф. № 2, ф. № 3 и др.) и выполнение предписаний (клеймения и использования отдельных категорий мяса).

Основы фитосанитарной безопасности. Фитосанитарные меры - обязательные для исполнения требования и процедуры, устанавливаемые в целях защиты от рисков, возникающих в связи с проникновением, закреплением или распространением вредных организмов, заболеваний, переносчиков болезней или болезнетворных организмов, в том числе в случае переноса или распространения их растениями, с продукцией, грузами, материалами, транспортными средствами.

Например, в Номенклатуру товаров, подлежащих карантинному фитосанитарному контролю» орехи кокосовые, бразильские и кешью, свежие или сушеные, очищенные от скорлупы или не очищенные, с кожурой или без кожуры, кроме расфасованных в потребительскую тару для розничной торговли, или в фольгированной, или другой вакуумной упаковке.

Разрешительными документами на ввоз указанной растительной продукции является импортное карантинное разрешение и фитосанитарный сертификат. Руководящей структурой является Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

Основы санитарно-эпидемиологической безопасности. Государственные санитарно-эпидемиологические требования устанавливаются в технических регламентах, а до их принятия в СанПиН (санитарно-эпидемиологические правила и нормы).

Основным документом, свидетельствующим о положительных результатах прохождения товаром санитарно-эпидемиологической экспертизы, является санитарно- эпидемиологическое заключение.

Информация о санитарно-эпидемиологическом заключении указывается в сертификатах соответствия, если товары подлежат обязательной сертификации. Для товаров, сопровождаемых декларацией о соответствии, необходимо предоставлять санитарно-эпидемиологическое заключение.

Санитарно-эпидемиологические заключения выдаются на пищевые продукты за исключением подлежащих государственной регистрации Роспотребнадзором.

Государственной регистрации с выдачей свидетельства о государственной регистрации подлежат отдельные виды продукции:

- представляющие потенциальную опасность для человека (далее по тексту – российская продукция);

- впервые ввозимые на территорию Российской Федерации и ранее не реализовывавшейся на территории Российской Федерации (далее по тексту – импортная продукция).

Государственная регистрация российской продукции проводится на этапе ее подготовки к производству, а импортной продукции - до ее ввоза на территорию Российской Федерации.

На продукцию российского производства оформляется еще один документ «Удостоверение качества и безопасности», которое оформляется на каждую партию продукции.

Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Работники, контактирующие с пищевыми продуктами, должны иметь личную медицинскую книжку.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность продукции в целях отсутствия в ней остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний. Пищевые продукты, не прошедшие санитарно - эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Например, содержание микотоксинов – афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M₁ – в молоке и молочных продуктах.

Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных – афлатоксин B₁; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягодах не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно - показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно - патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) – в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Безопасность товаров обеспечивается в течение определенных сроков (см. подробнее главу, посвященную основам хранения).

 

Качество продовольственных товаров и сырья

 

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, надежность при производстве и хранении, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья. Различают понятия «пищевая ценность», «физиологическая ценность», «биологическая ценность», «энергетическая ценность».

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Пищевая ценность исчисляется в г/на 100 г продукта и указывается на упаковке товаров главным образом в отношении белка, жира и углеводов. В отдельных случаях, например, при высоком естественном содержании или при обогащении продукта витаминами, минеральными веществами указывается и их содержание.

Физиологическая ценность – свойство пищевых продуктов удовлетворять потребности организма, необходимые для выполнения его физиологических функций. Установлены нормы суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Например, суточная потребность в белках составляет 80–100 г (в т.ч. животные – 50 г), в углеводах – 400–500 г, в жирах – 80–100 г (в т.ч. растительные 20–25 г).

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом и должны поступать с пищей, называются незаменимыми. К ним относят триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, являются полноценными.

Энергетическая ценность (калорийность) - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Данный показатель выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория (ккал) равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г), усвояемых углеводов -3,75 ккал/г (15,7 кДж/г), жиров – 9,0 ккал/г (37,7 кДж/г). Энергетическая ценность обычно рассчитывается на 100 г съедобной части пищевого продукта. Вычисленная энергетическая ценность называется теоретической, или брутто, поскольку пищевые вещества полностью не усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность усвояемой части продукта (нетто) называется практической. Для ее определения учитывают процент усвояемости веществ (белков, жиров, углеводов).

Энергетическая сбалансированность норм питания предусматривает соответствие энергетической ценности рационов средним энерготратам в зависимости от интенсивности труда, возраста и других факторов. Энергетическая потребность студентов: мужчин 3300 ккал/сут, женщин - 2800 ккал/сут.

 

Вопросы для контроля и усвоения учебного материала

1. Что такое сертификация пищевых продуктов?

2. Чем характеризуется обязательная и добровольная сертификация продовольственных товаров?

3. Допускается ли присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания?

4. Какие виды продукции подлежат государственной регистрации с выдачей свидетельства о государственной регистрации?

5. С какой целью применяется штриховое кодирование товаров?

 

Практические задания и ситуации

Задание 1.

Составьте логико-структурную схему, отражающую сбалансированность норм питания в соответствии с энергетической ценностью рационов для отдельных категорий граждан в зависимости от интенсивности труда, возраста и других факторов. Сделайте выводы.

Задание 2.

Составьте логико-структурную схему, отражающую критерии классификации различных товарных групп продовольственного назначения. Сделайте выводы.

Задание 3.

Составьте логико-структурную схему, отражающую предмет, цели, задачи и структуру товароведения продовольственных товаров. Сделайте выводы.

Тестовые задания

1. Какие продукты содержат много воды:

а) манная крупа, рис;

б) огурцы, арбузы;

в) чай кофе.

2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для

построения костей, зубов:

а) натрий, хлор;

б) кальций, фосфор;

в) магний, калий.

3. Какой углевод содержится в молоке:

а) глюкоза, фруктоза;

б) лактоза;

в) мальтоза, сахароза.

4. Какие углеводы относят к моносахаридам:

а) крахмал, клетчатку;

б) глюкозу, фруктозу;

в) сахарозу, мальтозу.

5. В каких продуктах содержатся полноценные белки:

а) в молоке, сливках;

б) в карамели, конфетах;

в) в моркови, свекле.

Задания для самостоятельной работы студентов

Дополните предложения:

1. Вода находится в пищевых продуктах в состоянии….

2. Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах

подразделяют на две группы: ….

3. Моносахариды – это простые сахара, состоящие из ….

4. Жиры при длительном хранении …., при сильном нагревании ….

5. Чай, кофе содержат …, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему.

6. Мясо и рыба содержат …., которые при варке легко растворяются в

бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.

7. В состав чеснока, лука, петрушки входят …, которые обладают

бактерицидными свойствами.

8. К красящим веществам относят … и их используют для подкрашивания.

 

Тема 2.Зерномучные товары