Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов

 

Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и главное – широкий ассортимент овощных и плодовых культур.

В основу товароведной классификации овощей и плодов положен комплекс признаков (биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, место произрастания).

С биологической точки зрения все овощи делят на две группы: вегетативные (в пищу употребляют листья, соцветия, стебли, корни, черешки и продукты их видоизменения) и генеративные (в пищу употребляют плоды).

К вегетативнымовощам относят:

- клубнеплоды – картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

- корнеплоды– морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, редис, редька, репа, брюква, хрен, свекла;

- луковые – лук репчатый, лук–батун, шнитт–лук, лук–порей, многоярусный, лук–слизун, чеснок, черемша;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи;

- салатно–шпинатные – салат, шпинат, щавель, мангольд;

- пряные листовые – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, тмин и др.;

- десертные – спаржа, артишок, ревень.

К генеративнымовощам относят:

- тыквенные – огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны;

- томатные – томаты, баклажаны, перец;

- бобовые – бобы, овощная фасоль, горох овощной;

- зерновые – сахарная кукуруза.

Плоды по строению делят на:

- семечковые – плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры (яблоки, груши, ирга, айва, рябина);

- косточковые – плод сочная костянка, образующаяся из завязи цветка и ядра, находящегося внутри косточки (яблоки, груши, айва, рябина);

- ягоды - три группы: настоящие ¾ состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть (виноград, смородина, брусника,); сложные – плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина); ложные – плод состоит из сочного разросшегося цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (земляника);

- орехоплодные - характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро; их подразделяют на две подгруппы: настоящие – сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод – костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, и др.);

- субтропические и тропические¾ разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды (бананы, цитрусовые, карамбола, гранаты, фейхоа, манго, ананасы и др.).

Овощи и плоды отличаются большим разнообразием видов, семейств и ботанических сортов.

Ботанический (природный) сорт – это определенная форма культурного растения, характеризующаяся комплексом хозяйственных признаков и сохраняющая свои особенности при воспроизводстве.

Основными признаками ботанических сортов являются сроки созревания, использование (столовые, технические и др.), отличительные признаки репродуктивных органов (форма, окраска, внутреннее строение, запах, вкусовые качества), устойчивость к болезням, лежкоспособность и транспортабельность. В товароведении природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, винограда – ампелографическими, картофеля и овощей – хозяйственно-ботаническими.

Химический состав свежих овощей и плодов

 

В питании человека овощи и плоды занимают исключительно важное место, так как представляют собой основной и часто незаменимый источник разнообразных витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, фитонцидов и других веществ.

Состав овощей и плодов зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов. Химический состав также является важным идентификационным признаком при экспертизе.

Водаявляется главной составной частью свежих овощей и плодов: ее содержание колеблется от 70 до 95 % (кроме орехов – 5–8 %).Она придает растительной ткани сочность, упругость (тургор), в ней растворены органические и минеральные вещества. Вода является средой и активным участником различных ферментативных процессов, происходящих в тканях плодов и овощей. Значительная часть воды находится в свободном состоянии, содержится главным образом в клеточном соке и легко удаляется при обезвоживании свежих овощей и плодов. Часть воды (около 20 %) находится в связанном состоянии и трудно испаряется.

Из-за высокого содержания воды овощи и плоды представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их часто относят к скоропортящимся товарам. Во время хранения овощи и плоды за счет испарения теряют некоторое количество воды. При потере воды свыше допустимых пределов (в основном 5–7 %) свежие плоды и овощи увядают, теряют свежесть и качество их резко снижается.

Минеральные вещества находятся в овощах и плодах в виде хорошо усвояемых солей органических и минеральных кислот (фосфорной, серной, винной и др.), а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений – витаминов, белков, пигментов и др.

Содержание минеральных веществ в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 1,5 %, причем в покровных тканях их больше, чем во внутренних. В составе их золы найдено более 60 различных минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, хлор, йод и др.). Преобладающим в овощах и плодах является калий.

Углеводыявляются веществами, от содержания и изменчивости которых зависят вкус, консистенция, сохраняемость плодов и овощей. Среди сухих веществ овощей и плодов на долю углеводов приходится до 90 %.

Органические кислотывлияют на степень сладости и вкус плодов и овощей. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах (кроме щавеля, ревеня и томатов). В среднем в овощах их находится около 0,1 %.Наиболее распространенными кислотами овощей и плодов являются яблочная, лимонная и винная. Реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная и др.

Азотистые вещества в составе плодов и овощей представлены в основном в виде белков, а также аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами и др.

В целом, овощи более богаты белковыми веществами, чем плоды. Количество белков в овощах и плодах невелико, но они хорошо усваиваются. Больше всего (до 7 %) содержится в маслинах, в бобовых овощах (4–5 %), сравнительно богаты белком орехи, шпинатные и капустные овощи, чеснок.

Витамины. Плоды и овощи являются источниками витаминов С, Р, В₁, В₂, РР_, К, Е, пантотеновой (В₃) и фолиевой (В₉) кислот, а также провитамина А (β-каротина). Содержание витаминов зависит от вида плодов и овощей, условий выращивания и хранения, степени зрелости и других факторов.

Красящие вещества(пигменты) находятся в пластидах клеток (в хлоропластах, хромопластах и др.), отличаются большим многообразием и обычно сопутствуют друг другу. Они подразделяются на следующие группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты и антоцианы.

Липиды. Содержание жиров в мякоти овощей и большинства плодов не превышает 1 %. Жиры носят ненасыщенный характер, преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Много жира содержат орехоплодные (60 – 69 %), мякоть маслин (до 50 %) и облепихи (до 8,0 %).

Ароматические вещества представлены соединениями различной природы (терпенами, ароматическими спиртами, альдегидами, кетонами, эфирами и др.). Некоторые из этих соединений входят в состав эфирных масел и обуславливают аромат овощей и плодов. Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно (до 0,001 %). Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5 % эфирных масел, укроп (2,5 %), петрушка (2,5 %) и пастернак (0,35 %).

 

Экспертиза свежих овощей и плодов

 

Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие показателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандартами или другой нормативной документацией.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды.

В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продукции установлены следующие категории качества:

- стандартная – соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;

- нестандартная – овощи и плоды с незначительными и значительными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;

- отход – овощи и плоды с дефектами недопустимыми по стандарту.

Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения. Специфическими считают показатели, свойственные только данному виду продукции: состояние шейки лука; внутреннее строение (арбузы, дыни, свекла); плотность (капуста) и др. При экспертизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида овощей и плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание).

 

Овощи

 

Клубнеплоды

 

Картофель (Solanumtuberosum). Картофель является продуктом питания, техническим сырьем для переработки и кормом для скота.

Клубень картофеля – это видоизмененная часть подземного стебля, называемого столоном.В основе идентификации сортов картофеля лежат следующие основные признаки: форма, окраска кожуры и мякоти, количество, расположение и глубина залегания глазков, структура ткани, время созревания, назначение и др.Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта и др.Клубни картофеля содержит в среднем (в г/100 г): воды – 76,0; углеводов – 17,3 (в том числе крахмала – 15; сахаров – 1,3; клетчатки – 1,0); белков – 2,0 (основной белок туберин является полноценным); минеральных элементов – 1,1; органических кислот (в пересчете на яблочную) – 0,2. Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Из витаминов в картофеле содержатся: С, B_1, B₂, РР, каротин, пантотеновая кислота.

Для картофеля реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости от качества установлены следующие классы: для раннего (поступает в реализацию до 1 сентября) – первый и второй; для позднего – экстра, первый и второй.

При экспертизе качества к стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями, паршой и др.К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью, с порезами, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, увядшие, с потемневшей мякотью и др.Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздействием грибов (фитофтороз, парша), бактерий (мокрая и кольцевая гниль) и вирусов. Кроме того, встречаются функциональные (непаразитарные) болезни – железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями (проволочник, стеблевая нематода и др.)

 

Корнеплоды

 

К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.3.1.

Морковь (Daucuscarota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.

Таблица 3.3.1

Химический состав корнеплодов

Корнеплоды	Содержание (на 100 г продукта)
	г							мг
	Вода	Белки	Сахара	Крах-мал	Клет-чатка	Органи-ческие кислоты	Зола	Витамин С
Морковь красная	88,0	1,3	7,0	0,2	1,2	0,3	1,0	5,0
Свекла	86,0	1,5	9,0	0,1	0,9	0,1	1	10,0
Редис	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0

 

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.

Морковьпо показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней.

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью, фомозом и белой гнилью.

 

Луковые овощи

 

Луковые овощи являются важнейшими вкусовыми продуктами благодаря содержанию вкусовых и ароматических веществ. Они содержат эфирные масла, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами, витамин С, углеводы, а также минеральные соли (Са, К, Fe, Mg) и органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная).

Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и др. Белки лука содержат все незаменимые аминокислоты. В небольших количествах имеются витамины b-каротин, В₁, В₂, В_6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.

Средний химический состав луковых овощей представлен в табл.3.3.2.

Таблица 3.3.2

Химический состав луковых овощей

 

Виды луковых овощей	Содержание (на 100 г продукта)
	г					мг
	Вода	Сахара	Белки	Зола	Витамин С
Лук репчатый	86,0	9,0	1,4	1,0	10,0
Лук–перо (зеленый)	93,0	3,5	1,3	1,0	30,0
Лук–порей	88,0	6,5	2,0	1,2	35,0
Чеснок	80,0	3,2	6,5	1,5	10,0

 

Лук репчатый (Alliumcepa) – наиболее распространенный в этой группе.

В основе идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука лежат следующие основные признаки: форма, масса, плотность и окраска луковиц, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.

Качество лука репчатого свежего, поступающего в международную торговлю, оценивают в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV – 25 с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЕСР. Согласно данному документу луковицы лука всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуй не считаются дефектами, если луковица не лишена их полностью), доброкачественными, чистыми, без повреждений, вызванных морозом, достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. Шейка луковиц должна быть скручена или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В зависимости от качества лук подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

Лук репчатый в зависимости от показателей качества подразделяют на два класса: первый и второй. Нормируется минимальный размер, содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, мелких, с механическими повреждениями, проросших. К отходам относятся луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.

Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь поражает непросушенные овощи. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым налетом и сгнивает.

 

Капустные овощи

 

В России наибольшее значение как пищевой продукт и как сырье для переработки имеет белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты: брюссельская, савойская, брокколи, кольраби – менее распространены, но богаты витаминами, белком и обладают хорошим вкусом. Средний химический состав капустных овощей представлен в табл. 3.3.3.

Таблица 3.3.3

Химический состав капустных овощей

 

Вид капусты	Содержание (на 100 г продукта)
	г					мг
	Вода	Сахара	Белки	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокочанная	90,0	4,6	1,8	1,0	0,7	45,0
Брюссельская	86,0	5,4	4,8	1,0	1,3	120,0
Кольраби	85,0	7,4	2,8	1,7	1,2	50,0
Цветная	90,0	4,0	2,5	0,9	0,8	70,0

 

Белокочанная капуста(Brassicaoleracea, var. capitata f. alba) отличается высокой урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью и широко используется в свежем и переработанном виде (замораживание, сушка, квашение, маринование).

Идентификация хозяйственно-ботанических сортов капусты учитывает следующие основные признаки: форма (округлая, плоская и др.), масса, плотность (плотные, средней плотности и рыхлые), окраска кочана; длина кочерыги (короткая, средняя, длинная), срок созревания (ранне-, средне- и позднеспелые), лежкость (хорошая, удовлетворительная, плохая), назначение (универсальное, использование в свежем виде, для квашения, для длительного хранения). Сорта капусты – Малахит, Слава, др.

При экспертизе качества капусты определяют длину кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана ранней капусты должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) – не менее 800 г, а с I февраля – не менее 600 г. Кочан должен быть плотным. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.

Цветная капуста (Brassicaoleracea, var. botrytis) образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С и полноценного по аминокислотному составу белка. Широко возделывается в Западной Европе, Америке. Используется в свежем и переработанном (консервирование и замораживание) виде. Сорта – Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремовые, свежие, чистые плотные, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа. Нормируется диаметр головки капусты (не менее 12 см).

Болезни капустных овощей. Отбраковывают кочаны, пораженные серой и белой гнилью, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом.

 

Салатно–шпинатные овощи

 

К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: салат-латук (Lactucasativa), салат эндивий (Cichoriumandivia), цикорный салат (Cichoriumintybusvar.foliosum), шпинат (Spinaciaoleracea), щавель (Rumexacetosavar.Hortensis) и другие.

Салат-латук (посевной) имеет несколько разновидностей: cалат листовой – образует розетку листьев; салат кочанный – образует достаточно рыхлый кочан; салат Ромэн (римский) – образует рыхлый вытянутый кочан, листья имеют отчетливо выраженные центральные жилки, достаточно сочные и хрустящие; салат спаржевый – листья растут на высоком стебле, который и используют в пищу. Эти салаты имеют пресный вкус.

Другие виды салата – цикорный, кресс–салат, эндивий – имеют горький вкус, обусловленный наличием гликозида гиосциамина. Салаты богаты минеральными веществами (1,0 %), витамином С (15 мг/100 г), b-каротином (1,75 мг/100 г), в них имеются витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, фолиевая кислота.

Все виды салатов должны иметь свежие, здоровые, незагрязненные розетки или кочаны без цветочных стеблей. Листья не должны быть помятыми и огрубевшими, без излишней поверхностной влажности.

Качество салатно-шпинатных овощей, поступающих в международную торговлю, оценивают в соответствии со следующими международными стандартами ЕЭК/ООН: FFV - 34 (щавель), FFV – 22 (салат посевной, эндивий), FFV – 38 (цикорий витлуф), FFV – 44 (китайская капуста).

 

 

Десертные овощи

 

Эта группа включает большое число видов, относящихся к различным семействам, большинство из которых импортируется в Россию.

Артишок (Cinarascolymus) – травянистое растение, в пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Главные экспортеры артишоков на мировой рынок и в Россию – Италия, Франция, Испания, Египет и Тунис. Существует большое разнообразие сортов (Кампанано, Тудела и др.), которые отличаются по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам созревания. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию белков (2,4 %), инулина, витаминов В₁ и Е, а также минеральных веществ.

Согласно требованиям международного стандарта ЕЭК/ООН FFV-03 артишоки должны быть неповрежденными, доброкачественными, чистыми, свежими на вид, с нормальной поверхностной влажностью и без постороннего запаха и/или вкуса. Стебли должны быть аккуратно срезаны, и их длина не должна превышать 10 см. В зависимости от качества артишоки делятся на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Томатные овощи

 

Ктоматным овощам относят томаты (помидоры), перец овощной и баклажаны.

Томаты (SolanumLicopersicum) характеризуются высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием сахаров (3,5 %), минеральных веществ (0,7 %) и витаминов (b-каротин, С, витамины группы В и др).

Томаты подразделяют в биологической стадии зрелости по окраске (красные, розовые, желтые), по степени зрелости (зеленые, молочные, бурые, розовые, красные), по назначению (столовые и консервные).

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов томатов лежат следующие основные признаки: срок созревания (ранние, средние, поздние), форма, размер, окраска плодов, вкусовые достоинства, лежкость, транспортабельность, назначение и др. Наиболее распространенные сорта томатов: Агата, Невский, Талалихин и др.

При экспертизе качества томатов обращают внимание на внешний вид (плоды целые, здоровые, непереспелые, типичной формы, без механических повреждений и ожогов); степень зрелости; размер плодов по наибольшему поперечного диаметру и др. К отходам относят томаты: перезревшие, с солнечными ожогами более 1/4 поверхности, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями.

При экспертизе качества томатов в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-36 в обязательном порядке принимают во внимание степень однородности продукции.

Основныеболезни томатных овощей: черная, бурая, серая гнили; солнечный ожег (на плодах появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают).

Плоды

Семечковые плоды

 

Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, ирга, рябина, мушмула) являются самой распространенной группой. Из общего количества плодово-ягодных насаждений они занимают более 70 %. Все семечковые имеют сходное строение – состоят из кожицы, мякоти и пятигнездной камеры. Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу и их питательная ценность обусловлена наличием сахаров, органических кислот, пектина, минеральных веществ и витаминов.

Яблоки (Malus) в среднемсодержат около 87 % воды, 9 % сахаров, 0,6 % клетчатки, 0,8 % органических кислот (преобладает яблочная), 0,5 % минеральных веществ (железо, калий, кальций и др.), пектиновые вещества, витамины С, В_1,В₂, РР, b-каротин. Химический состав и вкус яблок зависят от помологического сорта, условий выращивания и степени зрелости.

В основе идентификации помологических сортов яблок лежат следующие основные признаки: срок созревания (летние, осенние, зимние); форма плода (округлая, коническая, цилиндрическая и др.); состояние и окраска кожицы; величина (мелкие – до 75 г, средние – 75–125 г, крупные – более 125 г); длина и толщина плодоножки; глубина и ширина воронки;окраска (белая, розовая, зеленовато-желтая, белая, желтая всех оттенков) и консистенция мякоти (плотная, рыхлая, зернистая и т.п.); размер семенного гнезда и строение чашечки.

Среди помологических сортовяблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80 %).

Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба, и др.) созревают в июле–августе, собирают их в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок низкая, потому что мякоть содержит много воды, а кожица очень тонкая и нежная. Во время хранения (до 1мес.) быстро перезревают и приобретают мучнистую консистенцию.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа–начале сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3–6 недель хранения. Всего они могут храниться 2–4 месяца.

Яблоки зимних сортов (Ренет Симиренко, Голден делишес, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября – первой половине октября. Сразу же после съема плоды твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения. Отличаются хорошей лежкостью (6–8 мес.).

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, – Голден Делишес, Гранни Смит, Старкримсон, Идаред.

Нормы показателей качества яблок установлены отдельно для яблок ранних сроков созревания (заготовляются и поставляются до 1 сентября), для яблок поздних сроков созревания (заготовляются и поставляются после 1 сентября) и яблок для промышленной переработки.

Яблоки ранних сроков созревания в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй, а яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

При экспертизе качества учитываются внешний вид, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, наличие механических повреждений и болезней. К нестандартным относят яблоки (сверх допустимых норм): мелкие, с нажимами, повреждениями, поврежденные вредителями и болезнями. К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, загнившие, гнилые, перезревшие и др.

Экспертиза качестваимпортных яблок (ранних и поздних сроков созревания), если иное не предусмотрено контрактом, проводится по стандарту ЕЭК/ООН FFV-01. По этому стандарту яблоки по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Яблоки всех сортов должны быть неповрежденными, доброкачественными (яблоки, подвергшиеся гниению и порче, не допускаются), не поврежденные насекомыми, без чрезмерной поверхностной влажности, без постороннего запаха и привкуса. Съемная степень зрелости должна позволить достичь потребительской степени зрелости в соответствии с сортом, выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку и обеспечить доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Для всех товарных сортов установлен минимальный размер плодов и установлены допуски на наличие продукции, не отвечающей требованиям данного сорта по качеству и размерам.

Болезни и повреждения семечковых плодов возникают в результате нарушения обменных процессов (пухлость, побурение кожицы или загар, стекловидность и др.), действия патогенной микрофлоры (плодовая и горькая гниль, сажистый налет, парша и др.), механических повреждений (градобоины, сетка на плодах) и воздействия сельскохозяйственных вредителей (яблонная плодожорка, калифорнийская щитовка).

 

Косточковые плоды

 

Косточковые плоды – слива, вишня, черешня, абрикос, персик, алыча, терн – обладают высокими вкусовыми свойствами.

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции.

Слива (Prunusdomestica)по своему значению занимает первое место среди косточковых плодов. В плодах сливы обыкновенной содержатся: вода (87 %), сахара (9,5 %), органические кислоты (1,0 %), минеральные вещества (0,5 %), витамин С (10 мг/100г), витамины группы В и пектиновые вещества. Другие виды сливы (алыча, терн, тернослива и др.) отличаются более высоким содержанием органических кислот и меньшим содержанием сахаров. По этой причине они имеют более кислый вкус.

Идентификация помологических сортов основана на ряде признаков (форма, величина, окраска кожицы, мякоти, вкус, срок созревания и технологические свойства). Сорта сливы обыкновенной включают три основные группы: венгерки, ренклоды и яичные сливы.

В зависимости от показателей качества сливу и алычу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. В зависимости от товарного сорта стандартом установлены допускаемые отклонения по степени зрелости плодов, количеству механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями. К отходам относятся плоды зеленые, загнившие и гнилые, раздавленные.

Персики (Persicavulgaris) – наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины). Содержание воды в среднем 86 %. На долю сахаров приходится 9,5 %, в основном это сахароза. Органические кислоты (0,7 %) гармонично сочетаются с сахарами, что придает персикам особый вкус. Содержание витамина С и b-каротина в персиках невелико – 10 и 0,5 мг/100 г, соответственно. Из минеральных веществ в персиках, как и у всех косточковых, преобладает калий, достаточно много железа.

В основе идентификации помологических сортов персиков лежат следующие признаки: размер и форма плодов, окраска кожицы и мякоти, опушение поверхности, консистенция мякоти, отделяемость косточки, вкус и аромат, назначение.

По назначению все помологические сорта персиков делят на столовые (для употребления в свежем виде), консервные и сушильные.

В зависимости от показателей качества персики подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. При этом нормируется внешний вид (форма, окраска), степень зрелости (во втором сорте допускаются плоды неоднородные по степени зрелости), размер по наибольшему поперечному диаметру (не менее 40 – 55 мм в зависимости от сорта), наличие механических повреждений, а также повреждения вредителями и болезнями. К отходам относятся зеленые, раздавленные, загнившие и гнилые плоды.

Болезни и повреждения косточковых плодов: серая плодовая гниль, парша, дырчатая пятнистость, сливовая плодожорка, вишневая муха.

 

Ягоды

 

Ягоды широко распространены по всему миру и в России.

Виноград (Vitis)отличается большим разнообразием ампелографичесих сортов. Его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.

Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию сахаров (15 %, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,8 %, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен содержанием эфирных масел. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов).

В основе идентификации сортов винограда лежат следующие основные признаки: срок созревания (ранние, средние, поздние), размер (мелкие, средние, крупные), форма (цилиндрическая, коническая и т.п.) и плотность грозди (рыхлые, средней плотности и плотные), величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска кожицы и мякоти, наличие семян, вкус и аромат, назначение (столовые, винные, сушильные).

Виноград, реализуемый в свежем виде, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Смесь ампелографических сортов не допускается.

При экспертизе качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий – отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15 %) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до или после 1 ноября).

Качество столового винограда, поступающего по импорту, регламентируется международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-19, в соответствии с которым он делится на три товарных сорта: высший, первый и второй. При этом учитываются: внешний вид грозди (расположение ягод в грозди, наличие на ягодах воскового налета, твердость), масса грозди, а также установлены допускаемые отклонения.

Основные болезни ягод: серая гниль, милдью, оидиум, мучнистая роса, антракноз.

 

Субтропические плоды

 

К субтропическим плодам относят: цитрусовые (апельсины сладкие или горькие – померанец; мандарины, включая танжерины и сатсумы; лимоны; грейпфруты, включая помело; цитроны, бергамот и кинканы); гранаты; инжир; фейхоа; хурму и др.

Цитрусовые плоды занимают первое место в мире по объемам продаж и играют важную роль в питании населения. В основном они импортируются в Россию из стран Латинской Америки, Африки, средиземноморских и ближневосточных регионов. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обусловливает круглогодичные поставки плодов этой группы в Россию.

Средний химический состав цитрусовых плодов приведен в табл. 3.3.4.

Кроме того в мякоти цитрусовых содержатся пектиновые вещества (1,5 - 2,5 %) и витамины группы В, РР, b-коротин. Среди органических кислот преобладает лимонная, а среди минеральных веществ – калий (155 – 197 мг/100г), магний и железо.

Апельсины (Citrussinensis) в зависимости от морфологических признаков подразделяются на три группы: обыкновенные, корольковые и пупочные.

 

 

Таблица 3.4

Химический состав цитрусовых плодов

 

Виды цитрусовых	Содержание (на 100 г продукта)
	г							мг
	Вода	Белки	Сахар