Хранение свежих овощей и плодов

 

Основная цель хранения свежих овощей и плодов состоит в том, чтобы свести к минимуму происходящие в них изменения, которые вызывают уменьшение естественных потерь массы и снижение потребительских достоинств. Важно создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Основными средствами регулирования вышеуказанных процессов являются: применение оптимальной пониженной температуры, поддержание в специализированных промышленных хранилищах определенной для каждого вида овощей и плодов относительной влажности воздуха, воздухообмена, газового состава, освещения, а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения.

Для рассматриваемой продукции применяются в основном два режима хранения: в охлажденном состоянии (наиболее распространенный) и в охлажденном состоянии с измененной газовой средой (МГС – модифицированная газовая среда и РГС – регулируемая газовая среда).

 

Классификация свежих овощей и плодов в ТН ВЭД России

 

Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды классифицируются в группе 07 «Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды».

В данную группу включаются овощи свежие, охлажденные, замороженные (в т.ч. и приготовленные варкой в воде или на пару), временно консервированные или сушеные (включая обезвоживание, выпаривание или сушку замораживанием). Необходимо заметить, что некоторые из этих продуктов в сушеном и молотом виде иногда употребляются в качестве приправ и включаются в товарную позицию 0712.

Овощи данной группы, если не оговорено иное, могут быть целыми, в ломтиках, в кусочках, в горошках, в виде бесформенной массы, протертые, в кожуре или очищенные от кожуры.

Свежие и сушеные овощи включаются в данную группу и как продукты питания, и как продукты, используемые для посева или посадки (например, картофель, лук, лук-шаллот, чеснок, стручковые овощи).

Съедобные фрукты и орехи; кожура и корки цитрусовых или дынь классифицируются в группе 08 «Съедобные фрукты и орехи; кожура цитрусовых плодов или корки дынь».

В данную группу включены плоды, орехи и кожура цитрусовых и бахчевых культур (включая арбузы), обычно предназначаемые для употребления в пищу человеком (в натуральном виде или после переработки). Они могут быть свежими (в том числе охлажденными), замороженными (в натуральном виде или предварительно вареными в воде или на пару или с добавлением подслащивающих веществ) или сушеными (в том числе посредством обезвоживания, выпаривания или сушки вымораживанием). В том случае, когда они непригодны для непосредственного употребления в пищу в своем естественном состоянии, они могут быть подвергнуты кратковременной консервации (например, при помощи сернистого газа, рассола, сернистой воды или прочих консервирующих растворов).

Плоды и орехи этой группы могут быть целыми, в дольках, кусочками, кубиками, тертыми, в виде мякоти, без кожуры или скорлупы, без косточек. Добавление небольшого количества сахара не влияет на классификацию плодов в данной группе.

Вопросы для контроля и усвоения учебного материала

1. Как классифицируют свежие плоды и овощи?

2. Опишите процедуру оценки качества плодов и овощей.

3. Какие известные дефекты свежих плодов и овощей, и причины возникновения?

4. Как влияют на потребительские свойства, товарное качество и сохраняемость плодов и овощей их различные дефекты?

5. Каковы условия и способы хранения различных видов плодов и овошей?

 

Практические задания и ситуации

Задание 1.

1. Составить структурно-логическую схему оценки качества свежих плодов и овощей.

Задание 2.

2. Составить таблицу дефектов плодов и овощей с учетом причин возникновения и влияния на потребительские свойства

Задание 3.

3. Составить структурно-логическую схему условий и способов хранения свежих плодов и овощей

 

Тестовые задания

1. Какие овощи содержат больше всего крахмала:

а) морковь, свекла;

б) огурцы, кабачки;

в) картофель.

2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь.

3. Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы.

4. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны.

5. Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют терпкий вкус:

а) абрикосы, персики;

б) айва, терн;

в) мандарины, вишня.

Задания для самостоятельной работы студентов

Дополните предложения:

1. К клубнеплодам относят ….

2. К корнеплодам относят ….

3. В зависимости от срока заготовки и отгрузки картофель делят на ….

4. Морковь содержит следующие вещества ….

5. К капустным овощам относят ….

6. К пряным овощам относятся….

7. Тыквенные овощи - это

8. По срокам созревания яблоки подразделяют на ….

9. К цитрусовым плодам относят ….

10. Ягоды по строению подразделяют ….

11. К косточковым плодам относятся ….

12. По строению орехи делят на ….

13. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на ….