Индейка с пастернаком и клюквенным соусом

 

4 порции

время приготовления 1 ч. 20 мин.

 

3–4 отбивные из индейки

4 яйца

1 гранат

150 г салата корн

100 г клюквы

70 г сливочного масла

горсть сухарей

корень пастернака

5–6 зубчиков молодого чеснока

несколько веточек свежего шалфея

240 г растительного масла

2 ст. ложки жидкого меда

2 ст. ложки муки

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка сухой паприки

1/2 ч. ложки зерен горчицы

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1/2 ч. ложки морской соли

 

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

 

1. Чеснок почистить.

2. Корень пастернака тоже почистить и нарезать длинными тонкими полосками.

3. Уложить пастернак с чесноком в небольшой глубокий противень, добавить сливочное масло, полить все медом и горячей водой (50 мл), посыпать шалфеем, немного поперчить и посолить. Накрыть противень фольгой и отправить в разогретую духовку на 20–30 минут.

4. Индейку отбить.

5. Смешать муку со щепоткой соли и перца, высыпать на рабочую поверхность, обвалять отбивные в муке с обеих сторон.

6. 1 яйцо слегка взбить.

7. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки растительного масла.

8. Обвалять индейку в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.

9. Выдавить сок из зерен граната (немного зерен оставить).

10. В небольшую кастрюлю всыпать клюкву, сахар и зерна горчицы, добавить 3–4 ст. ложки сока граната, немного зерен граната и сухую паприку. Поставить все на огонь и слегка уварить.

11. Отварить 3 яйца всмятку (3–4 минуты с момента закипания воды) и очистить.

12. В маленькой кастрюле разогреть оставшееся растительное масло. Опустить в масло яйца и обжарить их до золотистого цвета.

13. Выложить на большое блюдо отбивные, щедро присыпать корном, сверху выложить пастернак с чесноком. Хорошенько полить все клюквенной заправкой и оставшимся в противне соком. Сверху разложить яйца, разломив их пополам.

 

Куропатки с шалфеем

 

4 порции

время приготовления 2 ч. 30 мин.

 

10 куропаток

1 1/2 кг картофеля

3 стебля сельдерея

пучок свежего шалфея

5 зубчиков чеснока

3 ст. ложки сливочного масла

150 мл белого вермута

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

2 ч. ложки морской соли

 

1. Сельдерей нарезать довольно крупно.

2. Зубчики чеснока почистить и разрезать пополам.

3. Картофель как следует промыть, подсушить и разрезать каждый клубень на четыре части.

4. Куропаток хорошенько ощипать, вымыть и просушить бумажным полотенцем.

5. В большой тяжелой кастрюле с толстым дном растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать куропаток со всех сторон в течение 20–30 минут, затем выложить на блюдо.

6. Кастрюлю протереть бумажным полотенцем, чтобы убрать подгоревшее масло. Растопить в ней столовую ложку сливочного масла и потушить сельдерей и чеснок.

7. Когда чеснок станет мягче, добавить шалфей и картошку. Щедро посолить, поперчить и, помешивая, дать овощам пропитаться всеми ароматами.

8. Вернуть в кастрюлю куропаток, влить вермут и перемешать. Через три минуты накрыть все крышкой и тушить на медленном огне около полутора часов.

 

Утка по-польски

 

2–4 порции

время приготовления 2 ч. 30 мин.

 

1 тушка утки средней величины, 3–4 ароматных твердых яблока, 2 л светлого пива

4 ст. ложки брусничного варенья

горсть семян кориандра

10–15 горошин черного перца

горсть морской соли

 

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

 

1. Тушку утки вымыть и просушить бумажным полотенцем.

2. Измельчить в ступке перец, кориандр и соль. 3. Натереть этой смесью утку внутри и снаружи. 4. Яблоки нарезать крупными дольками, удалив сердцевину с семечками.

5. Тушку утки начинить частью нарезанных яблок, поместить ее в утятницу, обложить оставшимися дольками яблок и влить столько пива, чтобы утка почти полностью была им покрыта.

6. Тушить утку час-полтора под крышкой, затем перевернуть ее и запекать еще 30–40 минут без крышки.

7. Вынуть из утки яблоки – они несъедобные.

8. Разрезать утку на куски и подавать с брусничным вареньем.

 

Утка с шалфеем и имбирем

 

2 порции

время приготовления 3 ч. 30 мин.

 

1 тушка утки (1,5–2 кг)

250 г корня имбиря

350 мл сладкого красного вина

4 зубчика чеснока

2 луковицы

1 морковь

1 стебель сельдерея

пучок петрушки

горсть листиков мяты

горсть листиков базилика

горсть сухого шалфея

щепотка прованских трав

1–2 ст. ложки оливкового масла

25–30 горошин черного перца

2/3 ч. ложки морской соли

 

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

 

1. Измельчить в ступке черный перец горошком со щепоткой соли и натереть утку снаружи и изнутри.

2. Половину имбиря почистить и натереть на мелкой терке.

3. Измельчить в ступке горсть шалфея, 2 зубчика чеснока и натертый имбирь.

4. Нарезать 1 луковицу полукольцами и перемешать с шалфеем и имбирем.

5. Получившейся массой начинить утку и запекать полчаса в разогретой духовке, затем утку перевернуть, слить накопившийся в противне жир и запекать еще полчаса.

6. Сварить бульон из луковицы, моркови, сельдерея, 2 зубчиков чеснока, половины петрушки. Когда закипит, посолить, добавить прованские травы.

7. Через час снова перевернуть утку, слить жир и выпекать еще 1,5–2 часа при температуре 170 °C.

8. Налить бульон в большую сковороду, вынуть из утки начинку и положить в бульон, добавить вино и уваривать соус 5–10 минут, затем процедить через сито.

9. Оставшийся имбирь тоже почистить, нарезать тонкими лепестками и обжарить на оливковом масле вместе с листочками мяты, базилика и оставшейся петрушкой.

10. Подавать утку с соусом, украсив обжаренными листьями зелени и имбирем.

 

Пьяная утка

 

2 порции

время подготовки 1 ч.

время запекания 3 ч. (общее время 4 ч.)

 

1 тушка утки весом 1,8–2 кг

300 г утиной (или куриной) печенки

2 зубчика чеснока

4 веточки розмарина

горсть листьев шалфея

250 мл сладкого красного вина (типа кагора)

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1 1/2 ч. ложки морской соли

 

Духовку предварительно разогреть до 190 °C.

 

1. Тушку утки тщательно вымыть, поместить в большую кастрюлю, залить водой и варить 30–40 минут.

2. Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин и шалфей с вином.

3. В полость тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.

4. Утку как следует натереть солью и перцем, уложить на противень, полить оставшейся смесью и выпекать в разогретой духовке 2,5–3 часа.