Телятина с белом вине с морковью, сельдереем и помидорами

 

4 порции

время приготовления 2 ч. 30 мин.

 

4 куска телятины с мозговой косточкой (около 1 кг)

500 г помидоров

6 морковок

2 красные луковицы

3–4 стебля сельдерея с листиками

4 зубчика чеснока

300 мл белого сухого вина

2 ст. ложки оливкового масла

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

 

Духовку предварительно разогреть до 180 °C.

 

1. Морковь почистить и натереть на крупной терке. 2. Лук тоже почистить и мелко порезать.

3. Стебли и листья сельдерея порубить отдельно.

4. Чеснок крупно нарезать.

5. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и мелко порубить.

6. В тяжелой форме для запекания разогреть оливковое масло и обжарить мясо с обеих сторон до золотистого цвета.

7. Выложить мясо на блюдо, посолить и поперчить его. 8. Высыпать в форму лук и чеснок, обжарить, затем добавить морковь, стебли сельдерея (листики пока оставить), помидоры и вино. Потушить несколько минут на сильном огне.

9. Вернуть мясо в форму, накрыть ее бумагой для выпечки, прижать крышкой и отправить на 2 часа в разогретую духовку.

10. За 10 минут до окончания готовки добавить нарубленные листья сельдерея.

 

Телячьи отбивные на косточке с шалфеем

 

6 порций

время приготовления 25 мин.

 

6 телячьих отбивных на косточке

пучок свежего шалфея

1 лимон

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка оливкового масла

щепотка свежемолотого черного перца

щепотка морской соли

 

1. Отбивные вымыть, просушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить.

2. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного и 1 ст. ложку оливкового масла и обжаривать отбивные по нескольку минут на каждой стороне до золотистого цвета.

3. Мясо выложить на тарелку, накрыть фольгой и оставить на несколько минут.

4. Лимон нарезать дольками.

5. Добавить в сковороду 1 ст. ложку сливочного масла и тушить листья шалфея 1–2 минуты.

6. Полить мясо сливочным маслом с шалфеем и подать с дольками лимона.

 

Мясная запеканка из Нью-Йорка

 

4 порции

время приготовления 1 ч. 30 мин.

 

500 г телятины

250 г филе индейки

200 г помидоров черри

3–4 небольших помидора

4 куска белого хлеба без корки

1 красный сладкий перец

1 большой сочный помидор

пучок петрушки

1 лук-порей

1 яйцо

100 мл молока

1 ст. ложка растительного масла

1 ч. ложка горчицы

1/4 ч. ложки мускатного ореха

1/4 ч. ложки острого красного перца

щепотка орегано

1/2 ч. ложки морской соли

 

Духовку предварительно разогреть до 200 °C.

 

1. Мясо вымыть, порезать и пропустить через мясорубку.

2. Хлеб замочить в молоке.

3. Сладкий перец (предварительно удалив семена), лук-порей, петрушку мелко изрубить.

4. Крупный помидор натереть на терке.

5. Добавить в мясо сладкий перец, лук-порей, петрушку, хлеб, яйцо, мускатный орех, горчицу, натертый помидор, посолить и поперчить, все хорошенько вымесить.

6. Выстелить глубокую длинную форму бумагой для выпечки, смазать растительным маслом. Наполнить форму мясом примерно на три четверти.

7. Порезать небольшие помидоры четвертинками, помидоры черри – половинками.

8. На мясо, по всей поверхности, выложить разрезанные помидоры. Посолить и поперчить, присыпать орегано. Выпекать в разогретой духовке 45–50 минут.

 

Телячья печень со шпинатом

 

2 порции

время приготовления 40 мин.

 

500 г телячьей печени

450 г шпината

горсть мелкорубленой петрушки

горсть мелкорубленой кинзы

6 ст. ложек растительного масла

4–6 ст. ложек бальзамического уксуса

4 ст. ложки сливочного масла

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1/2 ч. ложки морской соли

 

1. Шпинат промыть и в дуршлаге подержать на пару 7–10 минут, затем посолить.

2. Растопить в сковороде сливочное масло и тушить шпинат на медленном огне 2–3 минуты (не больше!).

3. Нарезать печень кусками толщиной 2 см, обвалять в смеси соли с перцем.

4. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить печень по 1–2 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем добавить в сковороду бальзамический уксус и зелень.

5. Выложить на тарелки готовый шпинат, сверху – готовую печенку с зеленью. Подавать сразу же!

 

Бургиньон из говядины

 

4 порции

время приготовления 3 ч.

 

1 кг говядины (обязательно с жировыми прослойками)

1 мозговая говяжья кость

150 г бекона

4 моркови

2 луковицы

2 стебля сельдерея

1 лук-порей

1 корень пастернака

3 зубчика чеснока

250–300 мл красного сухого вина

2–3 ст. ложки коньяка

2 ст. ложки гвоздики

1–2 ст. ложки муки

10 горошин душистого перца

1 ч. ложка морской соли

 

1. Крупно нарезать морковь, сельдерей, пастернак, лук-порей, чеснок и луковицы.

2. Сварить бульон из говяжьей мозговой кости и нарезанных овощей. Когда бульон закипит, посолить его, добавить гвоздику и душистый перец.

3. Крупно нарезать говядину и присыпать с обеих сторон мукой.

4. В большой сковороде обжарить бекон, затем добавить куски говядины. На каждой стороне жарить мясо по 2–3 минуты. Влить в сковороду коньяк и поджечь.

5. Прогреть на огне кастрюлю с толстым дном, влить красное вино. Переложить содержимое сковородки в кастрюлю, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить мясо не менее двух часов, добавляя понемногу бульон.

 

Стейк с руколой

 

2 порции

время приготовления 25 мин.

 

2 говяжьих бифштекса по 200 г

1 пучок руколы

1 зубчик чеснока

сок 1/2 лимона

8 ст. ложек оливкового масла

1 ч. ложка винного или бальзамического уксуса

1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца

1 ч. ложка морской соли

 

1. Мясо поместить в крепкий целлофановый пакет, всыпать туда по щепотке соли и перца. Хорошенько отбить мясо скалкой, долить в пакет 3–4 ст. ложки оливкового масла и оставить мясо отдыхать на 10 минут.

2. Разогреть сковороду-гриль. Жарить бифштексы 1–2 минуты с каждой стороны.

3. Руколу промыть и просушить.

4. Чеснок почистить и мелко порубить.

5. Смешать оставшееся оливковое масло, сок лимона, уксус, соль, перец и измельченный чеснок. Заправить полученной смесью руколу.

 

Подавать стейк с руколой.

 

Баранина с кокосом

 

2 порции

время приготовления 1 ч. 15 мин.

 

400 г баранины (можно взять говядину) 1/2 кокоса

2 луковицы

1 небольшой корень имбиря

1 зубчик чеснока

1–2 ст. ложки растительного масла

1 лавровый лист

1 ч. ложка семян горчицы

1/2 ч. ложки молотого кориандра

1/2 ч. ложки куркумы

1/2 ч. ложки молотого перца чили

3 гвоздики

1/2 ч. ложки морской соли

 

1. Кокос нарезать тонкими полосками.

2. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.

3. Чеснок тоже почистить и раздавить в чеснокодавке. 4. Лавровый лист и гвоздику растереть в ступке.

5. Лук почистить и измельчить.

6. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить лук до прозрачности.

7. Добавить в сковороду имбирь, чеснок, лавровый лист с гвоздикой, кориандр, семена горчицы, куркуму, чили и кокос. Прогреть все на медленном огне.

8. Мясо нарезать небольшими кубиками, добавить в сковороду и обжаривать в течение 2–3 минут на сильном огне.

9. Влить в сковороду 400 мл кипятка, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40–45 минут, в конце посолить.

 

Ростбиф с горчичным соусом

 

4 порции

время приготовления 1 ч. 20 мин.

 

1 кг говяжьей вырезки

пучок мяты

2 желтка

1 зубчик чеснока

сок 1/2 лимона

130 мл оливкового масла

2 ст. ложки горчицы с зернышками

10 горошин черного перца

1/2 ч. ложки морской соли

 

Духовку предварительно разогреть до 220 °C.

 

1. Мясо вымыть и просушить бумажным полотенцем. 2. Перец и соль растереть в ступке, добавить 2 ст. ложки оливкового масла. Натереть этой смесью мясо.

3. На хорошо разогретой сковороде обжарить мясо со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на блюдо и дать мясу «отдохнуть» 5–10 минут.

4. Чеснок почистить и измельчить, перемешать с 1 ст. ложкой горчицы и смазать мясо.

5. Уложить мясо в утятницу или глубокий противень и запекать при температуре 220 °C 10 минут, затем убавить температуру до 150 °C и запекать еще 30–40 минут.

6. Мяту мелко порезать.

7. Сделать горчичный соус: взбить венчиком желтки с 1 ст. ложкой горчицы и лимонным соком, влить оставшееся оливковое масло, добавляя его тонкой струйкой и не переставая взбивать. В загустевший соус добавить мяту (немного мяты оставить).

8. Присыпать ростбиф мятой и подавать с горчичным соусом.

 

Говядина в пиве

 

4 порции

время приготовления 3 ч. 30 мин.

 

1–1 1/2 кг говядины (пожирнее)

600 г лука-шалота

1/2 л светлого пива

1 крупный помидор

4 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки сливочного масла

1–2 ст. ложки муки

1 ст. ложка дижонской горчицы

1 ст. ложка коричневого сахара

1 ч. ложка сладкой сушеной паприки

15 горошин черного перца

1 лавровый лист

1 1/2 ч. ложки морской соли

 

1. Мясо вымыть, просушить и нарезать крупными кубиками.

2. Паприку и 10 горошин черного перца растереть в ступке.

3. Обвалять мясо в муке и перце с паприкой.

4. В глубокой тяжелой сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла и обжаривать мясо до золотистой корочки.

5. Лук-шалот почистить и разрезать на четвертинки.

6. Выложить мясо на блюдо; сковороду вытереть насухо бумажным полотенцем, разогреть в ней 2 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла, выложить лук-шалот и, помешивая, жарить 1–2 минуты.

7. Натереть на терке помидор, добавить горчицу, 5 горошин перца, сахар, перемешать и отправить все вместе с мясом в кастрюлю.

8. Влить 300 мл кипятка, пиво, добавить лавровый лист и накрыть крышкой. Тушить 2,5–3 часа на медленном огне, за 30 минут до готовности посолить.