Расход сырья при изготовлении сусла для разных сортов пива

Расход сырья при производстве пива зависит от качества (экстрактивности) сырья, состава изготовляемого сорта пива и величины производственных потерь. Потери в свою очередь зависят от характера оборудования, способа затирания и правильной организации технологического процесса производства. Поэтому расход сырья может быть указан только приблизительно.

Ниже приводим способы приготовления сусла для различных сортов пива и примерный расход сырья на 1 дкл готового пива. Количество зерноприпасов указано при средней экстрактивности 72%.

Следует пояснить, что на пивоваренных заводах для изготовления пива вырабатывают и применяют солод различной экстрактивности от 66 до 78% к более. Норма же расхода зерноприпасов устанавливается для предприятий дифференцированная, но в расчете на одинаковую среднюю экстрактивность. Поэтому на заводах пересчитывают норму расхода зерноприпасов по их фактической экстрактивности.

Пример. Норма расхода солода на 1 дкл Жигулевского пива при экстрактивности 72% установлена для завода в количестве 1,81 кг, а фактическая экстрактивность солода - 68%.

Следовательно, расход солода на 1 дкл Жигулевского пива должен быть

Сусло для Жигулевского пива готовится из светлого солода с добавлением несоложеных материалов - ячменной и кукурузной муки или дробленого ячменя. Для повышения пеностойкости пива в затор разрешается добавлять до 0,5% соевой муки к количеству затираемого солода.

Затор готовят в большинстве случаев по двухотварочному способу. Несоложеные материалы добавляют в первую отварку.

Сусло с хмелем кипятят 2 ч. Хмель II сорта задают в три приема: 30%-в набранное сусло, 40%-в момент начала кипячения и 30% -за полчаса до конца кипячения.

Прокипяченное сусло перекачивают на отстаивание.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мг н. щелочи	1,5-2,0
Цветность в мл 0,1 н. йода	0,8- 2.0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод и несоложеные материалы в кг	1,81
Хмель I и II или смеси I и III сортов по 50% в г

 

Сусло для Любительского пива готовится из светлого ячменного солода с применением несоложеной пшеницы.

Затор готовят по двухотварочному способу, несоложеный материал с 10% солода обрабатывают в первой отварке.

Начальная температура затирания 35-37°С.

При использовании несоложеной пшеницы задается ферментный препарат из расчета 1% от всех зерноприпасов. 50% ферментного препарата задают при обработке затора из несоложеной пшеницы и 50% - при изготовлении солодового затора. В затор добавляют 0,15-0,20% молочной кислоты (100%-ной) от количества затираемого сырья.

Кипячение ведут 2 ч. Хмель задают в два приема: 75% - общего количества хмеля после 15-20-минутного кипячения сусла и 25%-за 50 мин до перекачки сусла на охлаждение или в отстойный чан.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл и. щелочи	1,5-1,9
Цветность в мл 0,1 н. йода	1,0 -2.0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод ячменный, светлый, II сорта в кг	0,93
Несоложеная пшеница в кг	0,937
Хмель I и III сортов (поровну) в г

 

Сусло для Рижского пива приготовляют только из светлого солода и хмеля I сорта. Затирание проводят по двухотварочному способу с длительной мальтозной выдержкой при 63°С. Сусло кипятят с хмелем 2 ч.

Хмель задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла. 40%-в начале кипячения, 28%-за 30 мин до конца кипячения и 2%-за 5 мин до конца кипячения.

 

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	1,7-2,1
Цветность в мл 0,1 н. йода	0,5-1,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг	2,08
Хмель I сорта в г

 

Сусло для Московского пива готовят из светлого солода хорошего растворения с добавлением 20% рисовой муки или сечки. Затирание проводят так же, как для Рижского нива. Рисовую муку добавляют в первую отварку после спуска затертого солода в заторный котел. Кипячение первой отварки проводят в течение 40 мин. Хмель задают в четыре приема, аналогично суслу для Рижского пива.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	1,8-2,8
Цветность в мл 0,1 н. йода	0,5 -1,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг	1,81
Рисовая мука или сечка в кг	0,45
Хмель I сорта в г	36,0

 

Сусло для Ленинградского пива приготовляют из лучшего светлого солода с добавлением 10% рисовой муки или сечки. Затор готовят по двухотварочному режиму, рисовую муку добавляют в первую отварку, которую кипятят 40 мин. При затирании в основном заторе и отварках необходимо делать длительную мальтозную выдержку (20-25 мин при 63°C). Промывные воды после набора сусла направляют в сусло Жигулевского пива параллельной варки или собирают в сборник для использования в следующей варке Жигулевского пива.

Хмель задают в четыре приема, как в сусло для Рижского пива.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	2,8-4,5
Цветность в мл 0,1. н. йода	1,0-2,5
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод в кг	3,33
Рисовая сечка в кг	0,34
Хмель в г

 

Сусло для Столичного пива приготовляют из солода лучшего растворения с добавлением 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. Затирание ведут двухотварочным способом, рисовую сечку добавляют в первую отварку. При затирании 4,8 т солода и рисовой муки и наборе 1850 дкл сусла в сусловарочном котле определяют содержание сухих веществ, затем при работающей мешалке добавляют в котел сахар и глюкозу. После полного растворения их проверяют содержание сухих веществ и объем сусла. Промывные воды используют на Жигулевское пиво.

Хмель I сорта задают в четыре приема: 30% - во время набора сусла, 40%. - после 30-минутного кипячения, 20% - после кипячения в течение часа и 10%-за 10 мин до конца кипячения сусла.

Показатели сусла

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	3,5-5,2
Цветность в мл 0,1. н. йода	1,0-1,4
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод I сорта в кг	3,25
Рисовая мука в кг	0,77
Сахарный песок в кг	0,385
Глюкоза кристаллическая в кг	0,385
Хмель отборный I сорта в г

 

Сусло для пива Двойное золотое. Затирание ведут по двухотварочному режиму из 81 % светлого солода с добавлением 9,5% солода карамельного и 9,5% рисовой муки или сечки.

Карамельный солод и рисовую муку обрабатывают вместе в заторном котле в виде первой отварки. Прокипяченную отварку из заторного котла медленно перекачивают в заторный чан к затору светлого солода с таким расчетом, чтобы температура общего затора была 63°С. После 15-минутной выдержки 1/3 затора передают на вторую отварку. Дальнейшее затирание идет по обычному режиму.

Хмель задают в три приема: 30% - во время набора, 40% - после 30-минутного кипячения и 30% - после кипячения в течение 1 ч 30 мин.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	2,3-3,3
Цветность в мл 0,1 н. йода	1,0-2,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг	2,5
Солод карамельный в кг	0,19
Рисовая мука в кг	0,445
Хмель I сорта в г

 

Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки. Рисовую сечку вместе с частью солода затирают в заторном котле при 25ºC, подогревают до кипения и кипятят 40-60 мин. После этого в заторный чан набирают воду и перекачивают из котла кипяченый затор из несоложеного сырья так, чтобы температура массы установилась 56°С. Затем в чан добавляют оставшееся количество солода и температуру затора устанавливают 52ºC; далее ведут затирание по двухотварочному режиму.

Хмель задают в четыре приема: 30% - после набора первого сусла, 30% - по окончании фильтрации, 30% -за полчаса до окончания кипячения и 10% -в хмелецедильник.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	2,2-3.3
Цветность в мл 0,1 н. йода	1,0-2,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Светлый солод в кг	2,7
Рисовая сечка в кг	0,27
Хмель I сорта в г

 

Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов по трехотварочному режиму затирания. Темного солода задают 44% от количества зерноприпасов, карамельного 6%, светлого 50%. Жженый солод добавляют в количестве, необходимом для обеспечения стандартного цвета сусла в третью отварку за 3 мин до конца кипячения.

Темный, карамельный и светлый солода затирают раздельно. Кипятят сусло 2-2,5 ч. Хмель задают в три приема: 30% - во время набора сусла, 40%-в начале кипячения и 30%-за 30 мин до конца кипячения сусла.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	1,8-2,8
Цветность в мл 0,1 н. йода	4,0-8,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод темный и светлый в кг	1,92
Солод карамельный в кг	0,32
Солод жженый в кг	0,02
Хмель II сорта в г

 

Сусло для Мартовского пива готовят из 50% светлого солода, 40% темного и 10% карамельного и жженого. Затирание ведут по трехотварочному режиму, как для Украинского пива.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру	14,5
Кислотность в мл н. щелочи	2,1-3,3
Цветность в мл 0,1 и. йода	4,0-6,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг	1,27
Солод темный в кг	1,02
Солод карамельный и жженый в кг	0,26
Хмель I сорта в г

 

Сусло для портера приготовляют в основном из темного солода с добавлением карамельного, светлого и жженого солодов. Затирание по трехотварочному режиму, как и для Украинского пива.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	3,7-5,0
Цветность в мл 0,1 и. йода	8 и более
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод темный в кг	3,02
Солод светлый в кг	0,2
Солод карамельный в кг	0,42
Солод жженый в кг	0,1
Колер в кг	0,001
X ель I и II сортов в г

 

Сусло для Останкинского пива приготовляют из 78% светлого солода и 22% карамельного.

Затор ведется по двухотварочному режиму. Кипятят сусло с хмелем 2 ч 30 мин. Хмель задают в три приема: 30%-в конце фильтрации первого сусла, 50%-после 30 мин кипячения, 20% -после кипячения в течение 1 ч 30 мин.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	2,5-3,8
Цветность в мл 0,1 н. йода	8 и более
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг	2,41
Солод карамельный в кг	0,73
Хмель I сорта в г

 

Сусло для легкого пива готовят из 54% светлого (жигулевского) солода, 25% карамельного и 21% сахара. Затирание ведут по двухотварочному режиму. При жесткой воде проводят подкисление затора до pH 5,6-5,8. Если требуется добавление жженого солода, то настой его задают в заторный чан перед перекачкой второй отварки.

Сусло кипятят с хмелем 2-2,5 ч. Хмель задают в четыре приема: 30% -во время набора сусла, 40%-в начале кипячения, 20%-за час до конца кипячения и 10%-за 10- 15 мин до конца кипячения сусла. По окончании кипячения содержание сухих веществ в сусле должно быть 10%, после этого в котел при работающей мешалке добавляют сахар - 25% от количества затертого сырья. Допускается добавление лимонной кислоты.

Показатели сусла
Содержание сухих веществ в % по сахарометру
Кислотность в мл н. щелочи	2,0-3,1
Цветность в мл 0,1 н. йода	3,0-5,0
Примерный расход сырья на 1 дкл пива
Солод светлый в кг	1,25
Солод карамельный в кг	0,6
Солод жженый в кг	0,01
Сахар в кг	0,5
Колер в г	3-5
Лимонная кислота в г	2-4
Хмель в г