Производство пива по новой технологической схеме

В основе метода производства пива по новой технологической схеме (рис. 115), разработанной в СССР, лежат новые принципы сбраживания сусла в условиях полного отсутствия воздуха и предварительного насыщения его углекислотой, раздельного ведения главного брожения и дображивания пива.

Метод основывается на следующих положениях.

1. Наличие кислорода в сбраживаемом сусле создает условия аэробного размножения дрожжей, в результате чего в бродящем сусле накапливаются продукты аэробного обмена, обусловливающие запах и вкус зеленого пива и определяющие необходимость длительного процесса созревания пива.

Если же сусло во время охлаждения не аэрируется, а предварительно насыщается углекислотой, то продукты аэробного обмена в пиве не накапливаются и процесс сбраживания идет в наиболее чистом виде.

2. Дрожжи низового брожения для нормальной жизнедеятельности и размножения, обеспечивающего интенсивное брожение в пивоваренном производстве, не нуждаются в аэрации. В деаэрированном и насыщенном углекислотой сусле они нормально размножаются, и необходимая скорость брожения достигается путем перемешивания бродящего сусла с целью равномерного распределения в нем дрожжей и удаления избытка углекислоты, тормозящей процесс брожения. Перемешивать сусло можно механически или углекислым газом, вводимым через барботер. Удаление избытка углекислоты основано на том положении, что всякое нарушение спокойного состояния жидкости ведет к нарушению равновесия и уменьшает растворимость газа в жидкости.

3. Продукты аэробного обмена, накапливающиеся в пиве во время брожения, тем быстрее претерпевают биохимические превращения во время дображивания, чем меньше соприкасается сброженное пиво с воздухом. Процесс биохимических превращений веществ пива во время выдержки является анаэробным; он может закончиться тем быстрее, чем большая степень анаэробиоза будет создана во время выдержки пива.

4. Процесс осветления наиболее полно протекает в условиях изотермической выдержки пива, когда температура пива в танках и температура помещения, где они установлены, одинаковы или очень близки. Отсутствие конвекционных токов в пиве в таких условиях приводит к наиболее быстрому оседанию дрожжей и взвешенных белково-хмелевых частиц на дно танков.

5. Углекислота в пиве находится в состоянии пересыщенного раствора. Пересыщенность составляет примерно 40% от всей растворенной углекислоты. Состояние это немедленно нарушается при встряхивании и движении пива. В пиве, подвергающемся встряхиванию во время перекачек по коммуникациям и во время розлива, можно сохранить то же количество растворенной углекислоты, если понизить его температуру примерно на 4 град против той, при которой было достигнуто состояние пересыщения во время выдержки пива в лагерном подвале, и вести розлив под тем же противодавлением углекислоты.

Технологический процесс брожения пива по новой технологической схеме следующий.Горячее сусло поступает снизу в закрытый отстойный бак для предварительного отстаивания и охлаждения до 60ºC. Аэрация сусла в отстойном чане не проводится.

Осветленное сусло из отстойного чана направляется на закрытые пластинчатые противоточные холодильники и охлаждается до 6ºC.

Далее сусло поступает в закрытые бродильные чаны снизу. Для устранения соприкосновения сусла с воздухом в момент поступления его в закрытые бродильные чаны и в процессе заполнения чана в сусло через форсунку интенсивно вдувается углекислота. Углекислота частью растворяется в сусле, вспенивает его, создает пенистый покров над поверхностью и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.

Для сбраживания семенные дрожжи задают в количестве 0,075-0,1 л на 1 дкл сусла.

Пивные семенные дрожжи после обычного промывания помещают в монжю, смешивают с холодным, охлажденным без доступа воздуха и насыщенным углекислотой суслом в соотношении одна часть дрожжей на 3-6 частей сусла, перемешивают углекислотой и разбраживают в течение 2-3 ч. Разброженные дрожжи центробежным насосом или углекислотой переводятся в закрытые бродильные чаны, наполняемые суслом, как указано выше.

После заполнения закрытых чанов суслом его интенсивно перемешивают углекислотой и чаны закрывают. Углекислота орошения из закрытых бродильных чанов свободно выделяется в атмосферу или по газопроводам направляется для утилизации. Вo время главного брожения бродящее пиво периодически перемешивают углекислотой с целью ускорения брожения. Углекислота через специальные стационарные или переносные барботеры продувается в течение 15-20 мин с такой интенсивностью, чтобы обеспечить подъем дрожжей со дна танка. Такое продувание повторяется в период главного брожения от 1 до 3 раз В сутки. В последние дни брожения продувание не применяют.

Брожение обычно ведется при температурах: 6ºC - в начале, 8-9ºC - в,период наибольшей интенсивности брожения и 4- 5ºC - в конце, перед перекачкой пива на дображивание в лагерные танки. Сбраживание пива заканчивается за 5-5,5 суток.

Охлажденное молодое пиво центробежным насосом перекачивается в лагерные танки, подготовляемые для приема пива общепринятым способом. Молодое пиво поступает в танки снизу; для исключения соприкосновения пива с воздухом в момент начала перекачивания в ток пива вдувается углекислота под избыточным давлением около 1 атм с такой интенсивностью, чтобы в танке сверху образовался слой пены.

Вдувание углекислоты обычно продолжается до заполнения танка на 1/10 его объема. Последующее наполнение проводится без вдувания углекислоты, так как образовавшийся слой пены и углекислота над ней надежно защищают пиво от соприкосновения с воздухом.

После того как танк заполнен пивом, его шпунтуют на избыточное давление 0,3-0,8 атм и под этим давлением пиво в танке выдерживают в течение 11 суток. Избыток углекислоты, образующейся в результате сбраживания остаточного экстракта, выпускается автоматически через шпунт-аппарат.

Дображивание и выдержку пива проводят при температуре в лагерных помещениях 4ºC. Осаждающиеся дрожжи остаются в зоне пива с одинаковой температурой, быстро сбраживают остаточный экстракт и плотно садятся на дно, осветляя пиво. Раннее шпунтование пива и интенсивное сбраживание создают условия для растворения и перерастворения углекислоты в пиве. Отсутствие движения пива в танке вследствие исключения конвекционных температурных токов стабилизирует состояние пересыщенности пива газом. Исключение аэрации сусла и пива на всех стадиях технологического процесса создает полный анаэробиоз и низкий окислительно-восстановительный потенциал среды, благодаря чему при интенсивно бродящих дрожжах ускоряется процесс формирования букета и вкуса пива. Полноценное по вкусу и аромату, по степени осветления и всем биохимическим показателям пиво получается за 10-11 дней вместо 21, принятых для выдержки при изготовлении Жигулевского пива, по обычной схеме производства с аэрацией сусла.

Пиво, выдержанное в танках под избыточным давлением 0,3-0,8 атм при температуре 4-5ºC, представляет собой пересыщенный раствор, из которого при первом же нарушении спокойного состояния выделится избыточное количество углекислоты.

Чтобы исключить эту возможность, пиво на пути к фильтру или от фильтра к сборнику подвергают переохлаждению на противоточных закрытых холодильниках до температуры 1°С. Переохлажденное пиво принимается в сборник. Сборники устанавливают в помещениях с температурой 1°С. Здесь пиво выдерживают в течение 1-2 ч и подают на розлив под противодавлением углекислоты.

Новая технологическая схема производства пива внедрена на многих пивоваренных заводах СССР.