Определение качества семенных дрожжей

Семенные дрожжи низового брожения должны обладать высокой бродильной активностью и хорошо оседать после главного брожения, давать хорошее осветление пива после дображивания и, кроме того, должны быть свободными от посторонних микроорганизмов.

Однако практически семенные дрожжи всегда содержат некоторое количество посторонних микроорганизмов, так как по условиям производства в настоящее время невозможно вести брожение на чистых культурах дрожжей в стерильных условиях.

В связи с этим контроль за качеством семенных дрожжей разделяется на две части: определение бродильной активности дрожжей и их физиологического состояния и определение загрязненности дрожжей посторонними микроорганизмами - вредителями производства. Наиболее простой способ такого контроля - микроскопирование. Регулярное микроскопирование дрожжей перед каждым засевом их в производстве позволяет составить ясное представление о качестве дрожжей и избежать ошибок в производстве.

Определение мертвых и ослабленных клеток. Количество мертвых клеток определяется окрашиванием препарата дрожжей раствором анилиновой краски, называемой метиленовой синью.

Мертвые клетки окрашиваются ею в интенсивно синий цвет, ослабленные - в слегка голубой цвет; здоровые клетки раствором метиленовой сини не окрашиваются. Окрашиваемость клеток зависит в большой степени от pH среды: в очень кислом и щелочном растворе часто легко окрашиваются метиленовой синью и здоровые жизнеспособные дрожжевые клетки.

Наиболее правильная окраска мертвых и ослабленных клеток обнаруживается при pH раствора метиленовой сини 4,6. Для окраски дрожжей 0,01%-ный раствор метиленовой сини готовится на фосфатном буфере с pH 4,6. Навеску краски 0,01 г растворяют в 50 мл дистиллированной воды и добавляют 50 мл фосфатного буфера с pH 4,6.

При длительной выдержке окрашиваемого препарата здоровые клетки также могут прокрашиваться, поэтому для правильного определения приготовленные препараты надо просматривать под микроскопом немедленно. Вид препарата под: микроскопом показан на рис. 103.

Приготовление препарата. На предметное стекло наносится капля буферного 0,01%-ного раствора метиленовой сини. В эту каплю вносится проба дрожжей и размешивается платиновой петлей, чтобы получилась равномерная взвесь, содержащая около 100 клеток в поле зрения. Взвесь покрывается покровным стеклом и просматривается в микроскопе при объективе 40 и окуляре 15. Просматривают 10 - 15 полей зрения. В этих полях: зрения подсчитывают общее число клеток, число интенсивно окрашенных клеток, которые принимаются за мертвые, и число слабо прокрашенных клеток и рассчитывают процент мертвых клеток. В дрожжах, которые могут использоваться для брожения, мертвых клеток не должно быть больше 5%.

Определение гликогена. В здоровых и сильных клетках дрожжей всегда имеется гликоген. Наибольшее количество его имеют дрожжи, находящиеся в стадии интенсивного брожения. В этот период количество гликогена в дрожжах может достигать до 20% от сухой массы дрожжей. К концу брожения оно уменьшается. Особенно значительно содержание гликогена уменьшается при промывке семенных дрожжей. Дрожжи, содержащие мало гликогена, как правило, слабее бродят, и брожение пива в этом случае протекает замедленно.

При правильной промывке дрожжей в них должно быть не менее 30% клеток, содержащих то или иное количество гликогена.

Гликоген в дрожжах определяется с помощью раствора йода - раствора Люголя. Для приготовления раствора берут 1,0 г йода, 3,0 г йодистого калия и растворяют их в 50 мл дистиллированной воды. Полученный раствор переносят в склянку из коричневого стекла и доливают до 100 мл дистиллированной водой.

Препарат готовится так. На предметное стекло наносят каплю суспензии дрожжей, добавляют каплю раствора Люголя и хорошо перемешивают платиновой петлей. Затем смесь покрывают покровным стеклом и препарат просматривают под микроскопом с объективом 40 и окуляром 15. В клетках, содержащих гликоген, на легком желтом фоне плазмы обнаруживаются окрашенные в коричневый или бурокоричневый цвет мелкие включения. В клетках, не содержащих гликогена, обнаруживается только легкая желтая окраска плазмы, зависящая от содержания в плазме белков.

При микроскопировании подсчитывают общее число просмотренных клеток и число клеток, содержащих гликоген, и вычисляют процент клеток, содержащих гликоген.