Уход за зерном во время хранения

Уход за зерном во время хранения заключается в регулярном измерении температуры, проветривании и поддержании минимальной его влажности. В зависимости от способов хранения допускается различная влажность зерна: при хранении насыпью - в пределах до 14%, в силосах - максимально до 13%.

Зерно с большим количеством влаги более жизнедеятельно, активнее дышит, выделяет тепло и влагу и начинает греться. Если зерно согревается, то при напольном хранении его охлаждают и проветривают путем перелопачивания зернопультами (рис. 24) или вручную. При силосном хранении зерно проветривают чаше всего путем перекачки из одного силоса в другой. Такое охлаждение следует проводить в том случае, когда температура окружающего воздуха ниже, чем в зерне, а следовательно, ниже и абсолютная влажность.

При хранении зерна небольшим слоем в механизированных складах для охлаждения и проветривания чрезвычайно удобен способ его обработки активной вентиляцией. Для этого используют переносные вентиляционные установки. Однотрубные установки Всесоюзного научно-исследовательского института зерна с вибромолотом для активного вентилирования (рис. 25) удобны тем, что введение вентиляционного шланга в зерновую массу требует очень мало времени и легко выполнимо.

Такие установки, работающие по принципу отсоса, весьма эффективны при гнездовом согревании зерна. Установки, работающие на нагнетание, эффективны при охлаждении верхних слоев зерна, когда нет необходимости вентилировать нижние, не затронутые самосогреванием слои зерна. Активное вентилирование зерна - наиболее дешевый способ ухода за зерном во время хранения. По данным ВНИИЗа, солнечное просушивание обходится на тонну/градус в несколько раз дороже, чем перелопачивание и перемещение транспортером, а тем более активное вентилирование.

Для правильной работы вентиляционной установки в зерновую массу рекомендуется подавать воздух с таким расчетом, чтобы в межзерновых пространствах в сутки совершилось следующее количество обменов воздуха (не менее):

для зерна средней сухости
для влажного зерна
для сырого зерна

Ячмень, принятый недозрелым или влажным, подсушивают на сушилках при низкой температуре (40-45°С).

Установлено, что подсушивание влажного зерна небольшим слоем в течение 12 ч очень благоприятно действует на зародыш, в то время как хранение зерна высоким слоем в течение нескольких дней ведет к гибели зародыша и плесневению зерна. Ячмень задыхается, теряет способность прорастания и становится непригодным для солодоращения.

При нормальных условиях хранения ячмень в течение года теряет влагу и часть углеводов на дыхание. Потери влаги и углеводов в среднем достигают 3% (за первую четверть года 1,3%, вторую 0,9, третью 0,5, четвертую 0,3%).

В настоящее время установлены следующие нормы естественных потерь (в %) сухой массы зерна при храпении (табл. 14).

Таблица 14

Способ хранения	Потери при хранении
3-6 месяцев	свыше 6 месяцев
В складе:
в таре	0,10	0,18
насыпью	0,15	0,75
Элеваторы	0,08	0,18
Площадки	0,23	0,30

Действительные же потери сухого веса зависят от интенсивности дыхания зерна, а последняя - от величины зародыша ячменя, и могут быть меньше указанных нормативных показателей.

ОСНОВНЫЕ ВРЕДИТЕЛИ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ

Все вредители зерна в зерноскладах делятся на две группы:

1) позвоночные - мыши и крысы;

2) беспозвоночные, к которым относятся клещи и насекомые.

Амбарные вредители причиняют большой вред, уничтожая ячмень и загрязняя его.

 

Клещ

Наиболее распространенными вредителями ячменя являются клещи (рис. 26), которых встречается около 30 видов.

Клещи имеют размер не более 1 мм, они трудно различимы простым глазом и видимы только через лупу.

Эти вредители любят влагу и тепло. Наиболее благоприятная температура для их размножения и деятельности - от 18 до 30°С; при благоприятных условиях цикл развития клещей заканчивается в 14 дней, и самка откладывает до 200 яиц.

При низкой температуре и пониженной влажности зерна клещи погибают. Так, при понижении температуры до 0°C клещи впадают в оцепенение, а при температуре минус 15°C в первый же день погибают. При понижении влажности зерна до 12% деятельность клещей прекращается. Клещи размножаются половым путем и самки откладывают яйца размером 0,1 мм. Из яиц развиваются личинки, а из личинок нимфы, которые затем превращаются во взрослых клещей. При неблагоприятных условиях нимфы дают часто особую стадию развития - так называемый кипопус, эта стадия очень устойчива и характеризуется образованием уплотненного кожного покрова, что весьма осложняет обеззараживание зерна и дезинфекцию зернохранилищ.

Вред, причиняемый клещами, заключается в том, что они повреждают главным образом зародышевую (наиболее мягкую) часть зерна.

Различают три степени зараженности зерна клещом:

· 1я степень - при наличии от 1 до 20 клещей в 1 кг зерна;

· 2я степень - при наличии более 20 клещей в 1 кг зерна;

· 3я степень - образование сплошной войлочной массы.

При большом содержании клещей даже во второй степени зараженности зерно приобретает неприятный специфический запах.

По ГОСТу на пивоваренный ячмень, Заготзерно может отгружать пивоваренным заводам ячмень с 1-й степенью зараженности клещом.

Весной клещи перемещаются из более глубоких слоев зерна в верхние, поэтому пробы ячменя для определения зараженности его вредителями необходимо брать из всех слоев зерновой массы.

 

Долгоносик

Второй вид вредителей, и притом наиболее опасный, - это амбарный долгоносик (рис. 27).

Долгоносик и его личинки выедают внутренность зерна.

Размер долгоносика без хоботка от 2,2 до 4,1 мм, а длина хоботка обычно равна 1/4 длины всего тела, поэтому долгоносик хорошо просматривается невооруженным глазом.

Этот вредитель любит тепло (оптимальная температура размножения 22-25°C) и влагу.

Самка долгоносика для откладывания яиц выгрызает ямку в зерне и, отложив яйцо, заделывает ее липкой жидкостью, которая затвердевает и образует пробочку (рис. 28). Личинка долгоносика развивается внутри зерна, питаясь запасными веществами эндосперма.

При благоприятных условиях (температура зерна 27°C и влажность более 14%) от момента закладки яиц до выхода молодого жучка проходит 30 дней. За всю жизнь самка может отложить до 300 яиц. В теплых помещениях долгоносик может размножаться круглый год и дать пять поколении.

Амбарный долгоносик при малейшем передвижении зерновой массы замирает и отличить притворившегося жука от мертвого довольно трудно. Жуки избегают света и не выносят сквозняков. В зерновой массе они предпочитают собираться в более теплых участках, а при длительном хранении - в верхних слоях.

Борьба с долгоносиком очень трудна в связи с особенностями его развития внутри зерна.

Приемщики пивоваренных заводов должны иметь в виду, что по «Основным условиям» ячмень любой степени зараженности долгоносиком приемке не подлежит.

Степень зараженности зерна должна определяться согласно ГОСТу «Методы определения зерна».

Предупредительные меры борьбы с амбарными вредителями сводятся к следующему:

1) заводы не должны принимать ячмень влажностью выше 15,5% и зараженный амбарными вредителями, особенно долгоносиком;

2) перед приемкой ячменя нового урожая необходимо тщательно обезвредить все зерносклады, проведя в них тщательную дезинфекцию;

3) в период хранения ячменя зерносклады нужно содержать в порядке, не допуская повышения температуры и влажности зерна; в зимний период склады с. ячменем нужно регулярно проветривать и промораживать, а в летний период - сохранять в зерновой массе пониженную температуру;

4) в случае обнаружения амбарных вредителей в зерне зараженный ячмень необходимо перелопатить, добиваясь понижения температуры зерна, а также пропустить через зерноочистительные машины.

5) партии ячменя с обнаруженным клещом необходимо складировать в изолированном помещении и, по возможности, в первую очередь сдавать в производство;

6) отходы от сортировки зараженных партий следует обязательно собирать в мешки; ссыпать отходы на пол ни в коем случае не допускается;

7) помещения и тара из-под зараженного ячменя должны быть подвергнуты тщательной дезинфекции.

Уничтожение амбарных вредителей химическими способами проводится на пивоваренных заводах по инструкции Инспекции по борьбе с вредителями зерна.

 

ГЛАВА IV

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА

Солодом в пивоварении называется проращенное зерно злаков, обладающее способностью переводить крахмал и другие запасные вещества эндосперма зерна в растворимое состояние под влиянием находящихся в солоде ферментов.

Процесс проращивания зерна в определенных условиях называется солодоращением, а весь комплекс технических операций, приводящих к получению солода, по химическому составу отличающегося от исходного зерна, - соложением.

Соложеное влажное зерно с неудаленными ростками называется зеленым солодом. Высушенное и освобожденное от ростков соложеное зерно называется сухим солодом.

ЗАМАЧИВАНИЕ ЯЧМЕНЯ

Первый этап технологического процесса при переработке ячменя в солодовне - это замочка.

При замочке ячменя преследуются три цели:

1) удалить пыль, легкую зерновую и незерновую примеси, оставшиеся после обработки ячменя на зерноочистительных и сортировочных машинах,

2) продезинфицировать зерно и

3) замочить ячмень до 42-45% влажности, при которой процесс прорастания протекает нормально.

Очистка ячменя от пыли и грязи не связана с какими-либо сложными процессами в зерне и достигается путем энергичного перемешивания ячменя в воде. Пыль и грязь отстают от ячменя и удаляются вместе с водой. Легкая зерновая и незерновая примеси всплывают при перемешивании ячменя на поверхность воды и удаляются. Это так называемый сплав.

Замачивание ячменя до влажности 42-45% -сложный процесс, требующий длительного времени и зависящий от многих факторов: температуры и химического состава воды, величины зерен и их химического состава, строения эндосперма и оболочек. Во время замачивания зерна не только повышается его влажность, но одновременно ускоряются самые разнообразные биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зародыша ячменя, необычно резко усиливается дыхание зерна, активируются ферменты. Процесс замочки зерна осложняется еще тем, что при этом имеющиеся на зерне микроорганизмы - бактерии, плесневые грибы и дрожжи - также получают благоприятные условия для развития и могут нанести непоправимый вред зерну.

Таким образом, сложность и многообразие процессов, протекающих при замачивании зерна, требуют большого внимания, сложного оборудования, большого количества воды, воздуха, а подчас и применения специальных дезинфекционных средств. Поэтому прежде чем изложить технологические приемы замачивания, необходимо остановиться на некоторых общих сведениях о процессах, протекающих в зерне во время замачивания и лежащих в основе технологии замачивания ячменя.