Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2017-05-16 | 557 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Учет производства пива ведется по объему принятого в бродильню холодного сусла и по объему пива, сданного в лагерные танки на дображивание. Разница в объеме принятого сусла и сданного пива составляет потери в бродильне. Потери сусла и зеленого пива на смачивание суслопроводов, пивопроводов и бродильных чанов в среднем составляют 0,2%; потери пива в деке составляют в среднем 0,3%; потери пива в дрожжах достигают 1 -1,5% от объема холодного Сусла.
К этим действительным объемным потерям присоединяются мнимые потери, обусловленные сжатием сусла в результате охлаждения его от 20 до 4-5°C и сжатием за счет растворения образующегося спирта. Мнимые потери на этой стадии составляют около 0,2-0,3%.
Общий выход зеленого пива от холодного сусла, принятого в бродильню, в среднем колеблется от 98 до 97,5%, а общие потери в среднем составляют 2,0-2,5%.
Выход зеленого пива может быть увеличен до 98,5% за счет утилизации пива, находящегося в дрожжах, путем организации прессования дрожжей, снимаемых из бродильных чанов. С целью сохранения качества пива необходимо при этом, во-первых, снятые дрожжи немедленно прессовать на прессах или центрифугах, а во-вторых - подвергать отпрессованное пиво пастеризации, так как оно может содержать значительное количество микроорганизмов.
Примерный перечень основных лабораторных анализов по контролю брожения
Объект контроля | Показатели контроля | Периодичность контроля |
Охлажденное сусло | Содержание сухих веществ, кислотность, цветность | Выборочно |
Обсемененность посторонними микроорганизмами | ||
Семенные дрожжи | Микробиологический анализ на посторонние микроорганизмы | При каждой задаче дрожжей |
Определение гликогена в дрожжах, мертвых клеток, бродильной активности дрожжей | ||
Зеленое пиво | Видимый экстракт, степень сбраживания, кислотность | Один раз в неделю во всех сортах |
|
ГЛАВА VII
ДОБРАЖИВАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ ПИВА
ДОБРАЖИВАНИЕ
Молодое пиво поступает в лагерные танки и бочки на дображивание.
Дображивание пива в отличие от главного брожения ведется при низкой температуре в закрытых сосудах (танках или бочках) под избыточным давлением углекислоты от 0,3 до 0,7 атм[13] и при полном исключении соприкосновения пива с воздухом.
Во время дображивания в пиве протекают сложные химические, физико-химические и физические процессы.
Химические процессы сводятся к образованию сложных эфиров, уменьшению содержания альдегидов, небольшому повышению кислотности и т. д., что придает пиву характерный букет и аромат.
Благодаря физико-химическим и физическим процессам происходит осветление пива (осаждение белковой и дрожжевой мути), насыщение его углекислотой.
Низкие температуры дображивания повышают растворимость углекислоты в пиве, но замедляют химические процессы, протекающие в пиве.
Повышенные температуры дображивания ускоряют сбраживание сахаров, но при этом создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры, а следовательно, для прокисания и порчи вкуса пива. При повышенной температуре уменьшается растворимость углекислоты и может ускоряться автолиз дрожжей, в результате которого в пиве может появиться неприятный дрожжевой привкус.
Скорость осветления пива при дображивании зависит от размеров лагерных танков и бочек - чем выше вертикальные танки и чем больше диаметр горизонтальных танков, тем длиннее путь, который должны пройти оседающие частички, и, следовательно, тем продолжительнее будет процесс осветления пива. В производстве принята высота вертикальных танков до 4 м, а диаметр горизонтальных танков - до 3 м.
Скорость осветления пива в металлических лагерных танках также зависит от температуры пива и помещения лагерных подвалов. При большой разнице этих температур пристенные слои пива становятся более холодными, следовательно, изменяется плотность пива, возникают конвекционные токи, происходит перемешивание пива, вследствие чего затрудняется его осветление.
|
Разница температуры отдельных слоев пива сказывается не только на его осветлении, но и на скорости сбраживания остаточного экстракта. Остающиеся в пиве дрожжи бывают хлопьевидными, и основная масса их довольно быстро оседает на дно лагерного танка, т. е. попадает в более холодную зону, вследствие чего брожение становится более медленным. В то же время неосевшие пылевидные дрожжи и посторонние микроорганизмы остаются в более теплых слоях пива и будут наиболее интенсивно по сравнению с осевшими на дно лагерного танка дрожжами проявлять свою жизнедеятельность. Таким образом, послойная температурная разница в танках не только препятствует осветлению пива, но и создает предпосылки для более выраженной деятельности посторонних микроорганизмов.
Сбраживание остаточного экстракта в молодом пиве во время дображивания и выдержки протекает по затухающей кривой, т. е. в первые дни дображивания процесс идет более интенсивно, а в последующие - постепенно замедляется.
Сбраживание остаточного экстракта в пиве является источником углекислоты, которая может растворяться в пиве в количестве, прямо пропорциональном давлению, создаваемому в тапках, и обратно пропорциональном температуре пива. В соответствии с этим для увеличения растворимости углекислоты повышают давление в танках - танки «шпунтуют».
Теоретически шпунтование необходимо проводить с первых дней дображивания, однако практически этого сделать нельзя, потому что в танках, в которые перекачивают молодое пиво, над пивом остается большое количество воздуха. Этот воздух при повышенном давлении может энергично растворяться в пиве, а содержащийся в нем кислород будет препятствовать химическим процессам созревания пива. Поэтому при обычных способах ведения технологического процесса брожения и дображивания пива шпунтование проводится не с момента заполнения танка, а спустя несколько дней (1-3). За это время весь воздух, находящийся над поверхностью пива, успевает вытесниться углекислотой и создаются полностью анаэробные условия.
|
Шпунтовое давление, т. е. избыточное давление газа над поверхностью пива, в лагерных танках следует поддерживать в пределах 0,3-0,7 атм.
Ниже показана зависимость содержания углекислоты в пиве от величины шпунтового давления в танках во время выдержки при температуре лагерного подвала около 1°С.
Шпунтовое давление в атм | Содержание углекислоты в % |
0,10 | 0,330-0,340 |
0,20 | 0,360-0,380 |
0,25 | 0,375-0,385 |
0,30 | 0,390-0,410 |
0,50 | 0,470-0,480 |
Такое соотношение сохраняется только в тех случаях, когда соответствующее давление поддерживалось в танках в течение всего времени шпунтования. Кратковременное повышение давления в танках, создаваемое при естественном дображивании или искусственно вводимым углекислым газом, не вызывает быстрого растворения углекислоты в пиве.
Процесс растворения углекислого газа в пиве протекает медленно, и всегда, даже при очень малом его содержании в пиве, выделяющийся углекислый газ не успевает растворяться, накапливается над поверхностью пива и создает избыточное давление в танках.
В каком состоянии находится углекислый газ в пиве, до настоящего времени еще точно не установлено, и существуют разные взгляды на процесс растворения CO2 в пиве.
Углекислый газ, растворяясь в воде, дает угольную кислоту по реакции H2O + CO2↔Н2CO3. Угольная кислота нестойка и легко разлагается до углекислого газа и воды.
Небольшое количество угольной кислоты вступает в химическую реакцию с веществами, находящимися в пиве, и образует непрочные соединения (эфиры) с аминокислотами и спиртом. Основная масса углекислого газа в пиве находится в состоянии пересыщенного раствора газа.
Растворимость углекислого газа в пиве подчиняется закону Генри:
где:
р - давление газа над жидкостью;
с - концентрация растворенного газа в жидкости;
К - константа, зависящая от свойств газа и свойств растворителя; она изменяется в зависимости от температуры пива.
Состояние пересыщенного раствора газа в пиве достигается при длительной выдержке пива в спокойном состоянии. Это состояние нарушается при движении и встряхивании пива. Степень пересыщенности пива углекислым газом при дображивании различна и зависит от состава пива. В среднем для нормального пива пересыщение равно 30-40%. Если, например, в пиве, находящемся в лагерном танке в течение длительного времени, установилось избыточное давление 0,3 атм и содержание углекислого газа достигло 0,4%, то при встряхивании пива давление в танке повысилось бы до 0,5 атм при всех прочих равных условиях. Состояние пересыщенности пива углекислотой имеет очень важное практическое значение и лежит в основе правильной организации технологического процесса обработки пива на дальнейших стадиях производства - фильтрации и розлива.
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!