Производственный контроль сырья

При приемке и складировании сырья следует руководствоваться общим правилом - случайное смешивание хотя бы и очень малого количества дефектного и некондиционного сырья с большой партией хорошего сырья может привести к порче последнего и сделать его непригодным для переработки.

В соответствии с этим необходимо применять все доступные средства для своевременного обнаружения очагов дефектного сырья - осмотр, отбор проб из разных мест и подозрительных участков - и изолировать дефектное сырье от общей массы принимаемого сырья.

Ячмень. При поступлении ячменя на завод проверяется пригодность его по внешнему виду, а также влажность, температура, зараженность зерновыми вредителями, натура, масса 1000 зерен, выравненность, засоренность и прорастаемость.

Средняя проба зерна, характеризующая партию ячменя, отбирается из одного места отгрузки за определенный период (день, неделя) и передается в лабораторию для механического и химического анализов на содержание влаги, экстракта, белков, мякинной оболочки и др.

Строгий контроль проводится за хранением ячменя: не реже одного раза в месяц в каждом зернохранилище (закроме, силосе, элеваторе) проверяются температура, зараженность зерновыми вредителями и прорастаемость. При наличии отклонений от установленных показателей контроль проводят чаще.

После подработки зерна при хранении вновь проверяют его температуру, зараженность долгоносиком и клещом и влажность.

Заменители солода: ячменную муку, рис и кукурузную крупу при приемке проверяют в каждой партии по внешнему виду и засоренности, а затем в лаборатории на содержание в них влаги, экстрактивности и в кукурузной муке - жира.

При передаче ячменя и его заменителей в производство эти анализы повторяют.

Цвет зерна. Предварительная приемка зерна проводится по внешнему виду. Зерна хорошего, зрелого пивоваренного ячменя должны быть блестящими, светло-желтого или желтого цвета, крупными, ровными. Допускаются и более темные оттенки. Очень светлый или зеленый цвет зерен указывает на незрелость ячменя, а темные кончики зерен бывают при плохой уборке или хранении ячменя. Однако известны ячмени сорта Персикум, которые вообще имеют серый или черный цвет.

Запах хорошего ячменя напоминает запах свежей соломы. Для определения запаха берут зерно в горсть и согревают его, после чего определяют запах. По внешнему виду и запаху оценивают пригодность ячменя для приемки и складирования.

При обнаружении дефектного зерна его ссыпают отдельно и позднее решают вопрос о его переработке или передаче другим организациям,

Зараженность зерна. На завод нельзя принимать зерно, зараженное долгоносиком (в любой степени зараженности) и клещом (2-й и 3-й степени зараженности).

Степень зараженности устанавливается по содержанию зерновых вредителей в 1 кг зерна. Следует учитывать, что долгоносики делают в зерне ямку, откладывают в нее яички и закупоривают пробочной, незаметной для глаза. Эта форма зараженности является скрытой.

Сортность зерна. Провести быстрое определение принадлежности ячменя к тому или иному сорту почти невозможно, но при внимательном осмотре зерновой массы довольно легко определить подвид принимаемого ячменя (двухрядный или шестирядный) и соответственно этому организовать раздельное хранение партий ячменя.

Прорастаемость ячменя. Основным показателем пригодности ячменя является прорастаемость, которая может быть определена только в лабораторных условиях.

Однако по ряду внешних признаков иногда можно судить об ожидаемой плохой прорастаѳмости. Так, если зерна имеют неравномерную окраску - кончики зерна, особенно зародышевые, темные или сильно матовые, то такой ячмень, возможно,

потерял всхожесть. Если среди зерен обнаруживаются плесневелые или с затхлым запахом, то можно предполагать, что такое зерно потеряло всхожесть вследствие уборки в сырую погоду и было затем подсушено до стандартной влажности.

Определять прорастаемость необходимо скоростным методом (в голых зернах, в половинках или с окраской зародыша). Большая разница результатов определения прорастаемости в целых зернах и скоростными методами указывает на недозрелость зерна и необходимость временной отлежки его до пуска в производство.

Средняя проба ячменя. Во время приемки зерна отбирают среднюю пробу и направляют ее в лабораторию для механического и химического анализов.

Среднюю пробу отбирают по ГОСТу специальными приборами. Она должна характеризовать качество всей партии зерна из одного места отгрузки за определенный период (день, неделя).

При помощи специальных приборов - цилиндрических или конусных щупов (рис. 7) - можно отобрать среднюю пробу из мешков, закромов, вагонов и из разных слоев зерна (верхнего, на глубине 10 см, среднего и из глубины). Из вагонов выемку ячменя берут из 5-11 точек.

В окладах при хранении зерна насыпью поверхность его делят на секции (около 100 м² каждая) и берут выемки из пяти точек секции из трех слоев (верхнего, среднего и с пола). Из силосов берут,пробу зерна таким же образом.

Общая масса взятых выемок должна быть не менее 2 кг от каждых 16 т ячменя. Выемки зерна из мешков берут мешковым щупом из трех слоев - сверху, в середине и внизу. Количество выемок завысит от числа мешков в партии.

Число мешков в партии	Одна выемка
1-2	От каждого мешка
3-6	От двух
7-11	От трех
12-19	От четырех
20-30	От пяти
31-41	От шести
42-56	От семи
57-71	От восьми
72-90	От девяти
91 - 100	От десяти
Свыше 100	От каждого десятого мешка

Отобранные от каждой партии выемки высыпают на брезент, сличают по внешнему виду и однородные осыпают в мешочек. Мешочки с исходными образцами отправляют в лабораторию; если зерно идет в другое место, то в него вкладывают этикетку с указанием наименования культуры, сорта, года урожая, организации, которой принадлежит зерно, номеров вагона, склада, силоса, массы партии в килограммах, даты отбора исходного образца и с подписью лица, отбиравшего пробу.

Зерно взятого образца высыпают на гладкую поверхность стола и перемешивают двумя короткими деревянными планками, разравнивают в виде квадрата, захватывают с двух противоположных концов и сдвигают в середину в виде валика. Валик при помощи планок ссыпают в середину и повторяют перемешивание 3 раза.

После этого разравнивают ячмень тонким слоем и делят при помощи планки по диагонали на четыре треугольника (рис. 8); зерно противоположных треугольников (2-4) удаляют, а ячмень двух оставшихся вновь перемешивают и снова делят на четыре треугольника, два противоположных удаляют, а оставшиеся перемешивают, разравнивают и делят до тех пор, пока не получится проба массой около 2 кг.

От полученной таким образом пробы после тщательного перемешивания отбирают две пробы и помещают их в банки с притертыми пробками или в сухие бутылки с корковыми пробками.

Оставшееся зерно образца осматривают для определения цвета, запаха и внешнего вида. Крупный сор (соломинки, колосья, комки земли) отбирают, взвешивают и вычисляют засоренность в процентах к массе образца.

Из общего образца выделяют делением на четыре треугольника необходимое количество навески для анализа ячменя. В оставшейся части зерна определяют натуру (массу 1 л) и проверяют зерно на зараженность долгоносиком и клещом.

О качестве ячменя и заменителей судят по результатам механического и химического анализов в лаборатории по соответствующим ГОСТам.

 

Определение натуры ячменя

Натура определяется в литровой пурке с падающим грузом (рис. 9).

Металлический цилиндр (мерку) устанавливают на крышке ящика. В щель, имеющуюся в мерке, вставляют нож, а на него внутри цилиндра помещают падающий груз, затем на цилиндр надевают наполнитель (металлическая трубка одинакового диаметра с меркой). В специальный металлический цилиндр насыпают доверху ячмень и при помощи конусообразной металлической воронки, надетой на него, пересыпают зерно в наполнитель. Затем нож выдвигают и груз с находящимся над ним зерном падает в мерку и заполняет весь ее объем. Наполнитель снимают, вновь вдвигают нож в щель мерки, срезают избыток зерна и перевертыванием мерки удаляют его.

Нож вынимают, а содержимое мерки, имеющее постоянный объем зерна, взвешивают с точностью до 0,5 г на весах при пурке.

При параллельном определении допускается отклонение не более 5 г.

Натура, или масса 1 л ячменя, может колебаться от 545 до 710 г и при учете других показателей (масса 1000 зерен) может дать представление о крахмалистости ячменя.