Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2017-05-16 | 807 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Благодаря короткому вегетационному периоду и приспособляемости к экологическим условиям, в силу чего ячмень может созревать даже в приполярных странах, а на юге - в самых высокогорных районах, ячмень является наиболее распространенной зерновой культурой в мире.
В СССР ячмень - одна из распространенных зерновых культур. По площади посева (около 8-9 млн. га) он занимает пятое место среди других полевых культур в нашей стране и первое место среди всех стран мира.
В Советском Союзе распространены преимущественно яровые ячмени. Озимые ячмени составляют всего 7-10% от посевов ярового ячменя и высеваются в районах, где нет суровой зимы.
По данным за 1959 г., посевные площади ярового ячменя по республикам распределялись следующим образом (табл. 1).
Таблица 1
Республики | Посев ярового ячменя | Республики | Посев ярового ячменя | ||
в тыс. га | в % | в тыс. га | в % | ||
РСФСР | 58,7 | Латвийская CCP | 0,8 | ||
Казахская CCP | 16,9 | Эстонская CCP | 0,7 | ||
УССР | 13,0 | Армянская CCP | 0,6 | ||
БССР | 2,8 | Грузинская CCP | 0,4 | ||
Киргизская CCP | 2,0 | Молдавская CCP | 0,3 | ||
Литовская CCP | 1,8 | Азербайджанская CCP | 0,2 | ||
Узбекская CCP | 1,3 | Туркменская CCP | 0,2 |
В полевых посевах на территории СССР районировано большое число сортов ячменя. Сортовыми ячменями, пригодными по своему химическому составу и технологическим свойствам для пивоварения, являются Ганна Лоосдорфская, Уманский, Илье- нецкий, Майя, йыгева, Ауксиняй, Винер, Европеум 353/133, Нутанс 32-28, Нахчиванданы, Паллидум местный, Медикум, Прекоциус, Казанский, Вятский, Треба, Одесский 9 и др.
Местопроизрастание основных сортов пивоваренных ячменей по наибольшим площадям приведено в табл. 2.
|
Таблица 2
Сорт ячменя | Посевная площадь в тыс. га (за 1956 г.) | Основные районы |
Ганна Лоосдорфская | 763,1 | УССР (Винницкая, Житомирская, Киевская, Полтавская, Сумская, Харьковская и другие области) |
Путане 187 | 731,0 | Белгородская, Воронежская, Курская, Куйбышевская области, Казахская и Киргизская CCP |
Кубанец | 653,9 | Ростовская область |
Винер | 395,9 | Белорусская ССР, Брянская, Кировская, Пермская, Свердловская области |
Одесский 9 | 271,9 | Кировоградская и Николаевская области |
Прекоциус 143 | 250,0 | Казахская ССР, Саратовская область |
Уманский | 212,0 | Тернопольская, Хмельницкая, Полтавская и другие области |
Субмедикум 199 | 177,9 | Саратовская и другие области |
Европеум 353/133 | 142,5 | Казахская ССР, Пензенская, Омская и другие области |
Майя | 57,2 | Латвийская и Эстонская CCP. |
Одесский 18 | 48,7 | Одесская и Кировоградская области |
Ахалтесли | 30,8 | Грузинская CCP |
Ауксиняй II | 28,4 | Литовская CCP |
Прочие сорта (Нутанс 27, Спартан и др.) | 118,7 | В разных республиках СССР |
Строение ячменного зерна
Зерно ячменя - односемянный нераскрывающийся плод - продолговатая зерновка с бороздкой на брюшной стороне, покрытая у большинства форм плотно прилегающими и сросшимися с нижележащими тканями зерна цветочными пленками, образующими мякинную оболочку зерна. Главные части зерна: оболочки, зародыш и эндосперм (мучнистое тело) (рис. 3).
Оболочки зерна. В ячменном зерне различают три оболочки - мякинную (цветочную), плодовую и семенную.
Мякинная оболочка состоит из двух половин - спинной, большей по размеру, и брюшной, меньшей. У большинства ячменей мякинная оболочка срастается с зерновкой. Такие ячмени называются пленчатыми. К ним относятся все ячмени, используемые в пивоварении. Ячмени, у которых мякинная оболочка не срастается и созревшее зерно при обмолоте вываливается из нее, называются голозерными. Голозерные ячмени в пивоварении не используются главным образом из-за отсутствия мякинной оболочки.
Спинная половинка мякинной оболочки имеет более или менее длинную ость, гладкую или зазубренную на конце. У некоторых ячменей вместо ости на спинной половине мякинной оболочки образуется трехлопастный или вильчатый придаток, называемый фуркой. Спинная половинка мякинной оболочки у основания зерна образует базис - площадку различной формы, характерную для разных сортов ячменя, посредством которой зерно крепится на колосовом стержне.
|
Брюшная половинка мякинной оболочки всегда более тонкая и более морщинистая. У основания зерна имеется дополнительное образование - стерженек, называемый щетинкой.
По морфологическому строению мякинная оболочки зрелого ячменного зерна состоит из нескольких слоев отмерших клеток, содержащих дубильные и горькие вещества и различные соли, в том числе соли кремниевой кислоты, которые придают ей особую твердость и упругость.
В зависимости от сорта ячменя и условий его произрастания мякинная оболочка может иметь различную толщину. Масса мякинной оболочки составляет от 7 до 14% от массы зерна.
Плодовая и семенная оболочки. За мякинной оболочкой расположены плодовая (перикарпий) и семенная (теста) оболочки, которые у ячменя, по-видимому, полностью срослись. По морфологическому строению эти оболочки представляют собой нежные тонкие клетки, расположенные многими рядами. Семенная оболочка считается полупроницаемой, она хорошо пропускает воду, но задерживает соли и другие растворенные в воде вещества. Полупроницаемость этих оболочек очень важное свойство, позволяющее обрабатывать и дезинфицировать зерно различными химическими веществами без повреждения зародыша и проникновения этих веществ в зерно.
Эндосперм. Эндосперм ячменя имеет сложное строение. Наружный слой эндосперма представлен рядами (3-4) крупных клеток с толстыми стенками, которые образуют так называемый клейковинный или алейроновый слой зерна. Около зародыша он расположен в один слой. Клетки алейронового слоя богаты белковыми веществами, жиром и минеральными включениями. Внутренняя масса эндосперма состоит из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Клетки эндосперма, непосредственно примыкающие к зародышу, сморщены и почти лишены крахмала, так как он расходуется на питание зародыша в процессе созревания и хранения зерна.
Образование эндосперма у всех злаков, в том числе и у ячменя, является процессом ядерным. После оплодотворения (опыления) вторичного ядра зародышевого мешка происходит интенсивное размножение ядер и образование клеточных стенок. К 7-10-му дню после опыления образование клеточных стенок эндосперма заканчивается.
|
Разделение клеток эндосперма на клетки алейронового слоя и крахмалоносные возникает несколько позже, когда в наружных клетках образуются алейроновые зерна, а в нижележащих слоях клеток появляются вакуоли, вскоре заполняемые зернышками крахмала. Зернышки крахмала возникают в хроматофорах протоплазмы и по мере развития зерна увеличиваются, приобретая форму, характерную для данного злака.
По мере заполнения клеток крахмальными зернами ядра в клетках оттесняются к периферии, дегенерируют и исчезают. Таким образом в эндосперме получаются тонкостенные, лишенные ядер клетки, сплошь набитые крахмальными зернами. Дегенерированные ядра можно обнаружить только в крахмальных клетках, непосредственно примыкающих к алейроновому слою.
Развитие крахмальных зерен в хроматофорах, расположенных в протоплазме, объясняет, почему в крахмальных клетках, наполненных крахмальными зернами, встречаются в том или ином количестве белки и другие свойственные протоплазме вещества, окутывающие крахмальные зерна.
Зародыш. Зародыш развивается после оплодотворения ядра яйцеклетки зародышевого мешка. В развитом зерне он находится у нижнего конца зерна, на спинной стороне, и состоит из зачатков будущих осевых органов - зародышевого листа и зародышевого корешка, из которых впоследствии развиваются стебель и корешки. Листовой росток окружен листовым влагалищем, а корешок с кончиком корневого чехлика - корневым влагалищем. Из корешка образуются впоследствии солодовые ростки.
Характерным образованием зародыша злаков является щиток. Он представляет собой плоское, довольно толстое тело, состоящее из паренхимных тканей, одной своей стороной обращенное к эндосперму, а другой, выемчатой, в большей или меньшей степени охватывает весь зародыш. Клетки щитка, примыкающие к эндосперму, узкоцилиндрические; они образуют столбчатый; эпителий, который на первых стадиях прорастания зародыша поглощает питательные вещества из эндосперма и как бы выполняет функцию корневых волосков взрослого растения.
|
Масса зародыша у ячменя составляет от 2,5 до 5% по отношению к массе всего зерна. Зародыш - это та главная дышащая часть зерна, которая определяет потери сухого вещества зерна на дыхание во время хранения и соложения.
Все части зерна - оболочки, мучнистое тело, зародыш - играют в технологии пивоварения различную роль.
В результате развития и жизнедеятельности зародыша в процессе соложения образуются ферменты и различные активаторы тех ферментов, которые находятся в эндосперме в неактивном состоянии. За счет ферментов же протекают все биохимические процессы в зерне во время соложения и во время затирания и получения сусла. Мякинная оболочка предохраняет зерно от механических повреждений, она используется как фильтрующий слой при фильтрации сусла и целиком остается в дробине.
В мучнистом теле сосредоточен запас веществ, служащих вначале источником питания зародыша, а затем, после осахаривания, основным источником получения сбраживаемых углеводов и экстрактивных веществ пивного сусла.
Форма зерна. Наиболее типичными по форме для каждого сорта обычно считаются зерна, расположенные в нижней трети колоса, так как в верхней части колоса зерна всегда более мелкие и щуплые. Различают следующие три основные формы ячменного зерна: эллиптическую, удлиненную и ромбовидную. Большое влияние на форму зерна оказывает характер расположения зерна в колосе. У двухрядных ячменей зерна имеют правильную симметричную форму, у шестирядных и промежуточных ячменей боковые зерна несимметричны и искривлены вследствие бокового давления соседних рядов.
У шестирядных ячменей правильную форму имеют только зерна в средних рядах колоса, а в боковых рядах зерна изогнуты по оси - два ряда в одну и два - в другую сторону. Как правило, зерна боковых рядов меньшего размера и более щуплые. Таким образом, зерно шестирядных ячменей менее выровнено и мельче зерна двухрядных ячменей. В зерне шестирядных ячменей симметричные по форме зерна составляют около 33%, а несимметричные - около 66%. На основании признака симметричности формы зерен легко отличить двухрядные ячмени от шестирядных (рис. 4).
Ячменное зерно считается длинным, если длина его более 10 мм, и коротким, если она менее 7 мм, широким, если ширина превышает 3 мм, толстым, если толщина зерна более 3 мм.
Цвет зерна. Цвет зерна различных сортов ячменя зависит от наличия в оболочках и отчасти в алейроновом слое и эндосперме растительных пигментов - антоцианов, нерастворимых в воде. Нормально подавляющее большинство пивоваренных сортов ячменя имеет зерно светло-желтого и желтого цвета. Некоторые ячмени, также применяемые в пивоварении, имеют темную окраску, например ячмень Персикум серо-черного цвета. Недозрелое зерно имеет равномерно зеленоватый оттенок.
|
У неполноценного порченого зерна, как правило, окраска неравномерна - большей частью кончики зерна имеют темную окраску, зависящую от развития плесеней и бактерий и разложения органических веществ зерна.
Химический состав зерна
Зерно ячменя имеет сложный химический состав. Основу зерна составляют органические вещества. В состав зерна входят углерод, азот, кислород, водород и зольные элементы - сера, фосфор, калий, кальций, магний, железо, кремний, хлор и др.
Кроме того, содержатся и микроэлементы: йод, бор, цинк, марганец и т. д., которые количественно не могут быть определены общепринятыми методами химического анализа, но играют важную роль в живой клетке.
Основную массу органических веществ ячменя составляют углеводы и белки. Кроме них, в ячмене содержатся разные азотистые и безазотистые соединения - жиры, органические кислоты, витамины, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и другие экстрактивные вещества.
Средний химический состав ячменя в % | |
Влага | 11,5 |
Крахмал | 54,0 |
Белок | 9,5 |
Жир | 2,5 |
Клетчатка | 5,0 |
Зола | 2,5 |
Прочие безазотистые и экстрактивные вещества | 12,0 |
Химический состав зерна сильно колеблется в зависимости от сортовых особенностей ячменя и условий его произрастания.
Углеводы. Углеводы делятся на моносахариды, дисахариды, трисахариды и полисахариды.
Из моносахаридов в ячмене встречаются гексозы (глюкоза, фруктоза) с общей формулой С6Н12О6 и пентозы (ксилоза), имеющие формулу С5Н10О5.
Дисахариды в ячмене представлены главным образом сахарозой и мальтозой с общей формулой С12Н22О11.
Из трисахаридов (C18H32O16) в ячмене найдена раффиноза.
Все перечисленные группы углеводов являются легко растворимыми в воде соединениями и находятся как в эндосперме, так и в зародыше ячменя.
Из полисахаридов в зерне ячменя имеются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др. Эти полисахариды составляют основную массу запасных питательных веществ, входят в состав оболочек зерна, стенок клеток зародыша и эндосперма. По своим свойствам полисахариды весьма разнообразны. Такие соединения, как целлюлоза и гемицеллюлоза, нерастворимы ни в холодной, ни в горячей воде и служат в качестве опорной структурной ткани зерна. Крахмал, пектиновые вещества и другие обладают различной растворимостью в холодной и горячей воде, дают коллоидные растворы, довольно легко гидролизуются под влиянием ферментов и кислот, переходя в простые сахара. Полисахариды играют важную роль не только в питании, но и в физико-химических процессах, протекающих в растительной клетке.
В ячменях отечественного происхождения было найдено следующее содержание сахаров (табл. 3).
Таблица 3
Сахара в % на сухое вещество | В эндосперме | В зародыше | В целом зерне |
Моносахариды | 0,31 | 0,0 | 0,31 |
Сахароза | 6,29 | 1,44 | 7,73 |
Мальтоза | 1,80 | 0,0 | 1,80 |
Раффиноза | 0,0 | 1,85 | 1,85 |
Крахмал. В растительных тканях крахмал откладывается в виде крахмальных зерен, имеющих характерную форму и размер, соответственно виду растений. Внешний вид крахмальных зерен различных злаков показан на рис. 5.
В крахмальных зернах, кроме чистого крахмала,, содержатся примеси солей, белков и жиров. Количество примесей в крахмале может доходить до 2%. Минеральные примеси составляют от 0,2 до 0,7% и представлены главным образом фосфорной кислотой, химически связанной с молекулой крахмала.
Чистый крахмал имеет формулу (C6H10O5)n, показывающую, что молекула крахмала состоит из молекул глюкозы, химически связанных между собой. Под действием сильных кислот крахмал гидролизуется с поглощением воды и образованием глюкозы по следующему уравнению:
(C6H10O6)n + (H2O)n = n(C6H12O6)
Как видно из приведенного уравнения, теоретически при гидролизе 162 г чистого крахмала химически связывается 18 г воды и в результате реакции образуется 180 г глюкозы.
Крахмал по своим физико-химическим свойствам - вещество, коллоидного характера. Он нерастворим в воде, но при нагревании с ней до 65-80°C дает вязкий густой коллоидный раствор, называемый клейстером. Раствор крахмала с йодом дает интенсивную синюю окраску.
Крахмал по величине и строению молекул - неоднородное вещество; в настоящее время установлено, что он состоит из двух компонентов - амилозы и амилопектина.
Амилоза построена в виде длинных, спирально скрученных по оси цепочек, составленных из молекул глюкозы, химически связанных кислородными мостиками между первым и четвертым углеродными атомами соседних молекул (связь 1-4 называется α-связью). Число молекул глюкозы, входящих в состав, молекулы амилозы, колеблется в очень больших пределах и может достигать 900.
Амилоза легко растворяется в теплой воде и дает растворы сравнительно невысокой вязкости. Растворы амилозы весьма нестойки, и при стоянии из них выделяются кристаллические осадки.
Амилопектин, второй компонент крахмала, также построен из глюкозы, но в отличие от амилозы кислородные мостики, связывающие соседние молекулы глюкозы, находятся не только в положении 1-4, но и в положении 1-6.
Благодаря такому способу соединения молекул глюкозы образуются разветвленные цепочки амилопектина. В амилопектине участки цепочки между разветвлениями значительно короче, чем прямые цепочки в амилозе, но число разветвлений велико, поэтому молекула амилопектина имеет большой размер и очень большую молекулярную массу, превышающую, по некоторым исследованиям, 400 000.
Различное строение и размер молекул амилозы и амилопектина обусловливают и их различные физико-химические свойства. Амилопектин при клейстеризации дает коллоидный раствор, обладающий сравнительно большой вязкостью, и окрашивается йодом в красно-фиолетовый цвет.
Кроме углеводов с химической формулой (С6Н10О5)n, в природном очищенном крахмале всегда присутствует до 0,09% фосфорной кислоты, а в амилопектине ее больше 0,1%.
По имеющимся данным, фосфорная кислота химически связана с конечными кольцами глюкозы в длинных цепочках амилопектина. На это указывает также то, что синтез крахмала, осуществляемый в лабораторных условиях с помощью, например, фермента фосфорилазы, может протекать только в присутствии соединений типа декстринов с 4-8 глюкозными остатками и моноглюкозофосфата. Фермент фосфорилаза расщепляет глюкозомонофосфат на свободную фосфорную кислоту и глюкозу, а глюкозу присоединяет к свободному концу декстрина. В зависимости от того, какого типа соединение было взято в качестве исходного, получается амилоза или амилопектин.
Д. Н. Климовский, исследуя влияние смеси α- и β-амилазы на амилопектин, выделил не расщепляемый этими ферментами остаток, названный им амилодекстрином, восстанавливающий фелингову жидкость и содержащий почти в 9 раз больше фосфорной кислоты, чем исходный амилопектин. В связи с этим Д.Н. Климовский считал, что ферментативный гидролиз природного крахмала из растительного сырья, в том числе и крахмала ячменя, протекает под влиянием не двух, а трех ферментов, а именно: α-амилазы, β-амилазы и декстринофосфатазы, или декстриназы.
Содержание амилозы в крахмале колеблется в пределах 10-25%, а амилопектина - от 75 до 90% от массы сухого чистого крахмала.
Температура клейстеризации крахмала из картофеля и различных злаков неодинакова: картофельный крахмал клейстеризуется при 62°С, ячменный и рисовый - около 80°С.
Целлюлоза (клетчатка). Целлюлоза - полисахарид с эмпирической формулой (C6H10O5)n. Клетчатка нерастворима в воде, при кислотном гидролизе образует глюкозу. Молекулярная масса клетчатки весьма высока. Число глюкозных остатков в цепочке клетчатки - от 2000 до 11000. Молекулы клетчатки имеют нитевидный характер и связаны в пучки, называемые мицеллам и.
Гемицеллюлоза. Под гемицеллюлозой подразумевается большая группа полисахаридов, построенных из гексозанов, пентозанов и уроновых кислот.
Химическая природа гемицеллюлоз еще недостаточно изучена. По своему физиологическому значению гемицеллюлоза занимает промежуточное место между запасными углеводами и опорной тканью. В эндосперме ячменя гемицеллюлоза составляет основу клеток и сравнительно легко подвергается ферментативному гидролизу, расщепляясь на глюкозу и пентозу, частично используемые зародышем на дыхание и рост.
Количественный состав полисахаридов зерна ячменя приводится в табл. 4.
Таблица 4
Полисахариды | B целом зерне | В оболочках | B зародыше |
в % на сухое вещество | |||
Крахмал | 54-66 | - | - |
Целлюлоза | 55-60 | 7-12 | |
Гемицеллюлоза и пентозаны | 37-39 | 9-12 |
Белки и азотсодержащие вещества. Белки - органические соединения очень сложного химического состава. В них входят азот, углерод, водород, кислород, сера, а в некоторые - белки и фосфор. Строение белков окончательно не установлено. В состав белков входят различные аминокислоты, которых в настоящее время насчитывается более 40. Аминокислоты представляют собой производные жирных кислот, в которых один или два атома водорода замещены аминными группами:
Таким образом, в аминокислоте одновременно присутствуют карбоксильные (кислотные) и аминные (щелочные) группы. Благодаря этому аминокислоты в водных растворах реагируют то как щелочи, то как кислоты, и играют важную роль буферных систем, поддерживающих в среде концентрацию водородных ионов на определенном уровне.
В зависимости от числа и месторасположения аминных и карбоксильных групп аминокислоты могут быть амфотерными, кислыми или щелочными. К амфотерным аминокилотам относятся моноаминокислоты - гликокол, аланин, лейцин, серии, цистин, тирозин, пролин, триптофан и другие, имеющие общее строение:
R-CH(NH2)COOH
К кислым аминокислотам относятся моноаминодикарбоновые кислоты - аспарагиновая и глютаминовая - HООССН2CHNH2COOH и HOOCCH2CH2CHNH2COOH.
К щелочным аминокислотам относятся днаминокислоты - гистидин, аргинин, лизин, орнитин
Встречаются также, оксиаминокислоты, в которых, кроме карбоксильной и аминной групп, имеется оксигруппа. Представителем оксиаминокислот является серии - аминооксипропионовая кислота.
Аминокислоты в молекуле белка химически связаны так называемой пептидной связью, при этом один водород аминной группы реагирует с ОН карбоксильной группы, в результате чего две аминокислоты связываются между собой с выделением одной молекулы воды.
Пептидная связь в молекуле белка не единственная. По теории академика Зелинского и профессоров Садикова и Гаврилова, в основе строения белка также лежат дикетопиперазиновые кольца. Образование такого кольца из двух аминокислот сопровождается выделением не одной молекулы воды, как в случае пептидной связи, а двух. Но и пептидные связи и дикетопиперазиновые кольца не исчерпывают всех возможных форм соединений аминокислот в молекуле белка. В настоящее время в белковой молекуле установлены дисульфидная связь -S-S-, сложноэфирная, солевая и др. Различное строение аминокислот, разные химические связи их в молекуле белка и, наконец, разнообразное число аминокислот, входящих в состав белковой молекулы, определяют всю сложность строения белков и огромное разнообразие их свойств.
Молекулярная масса белков также различна. Некоторые из них имеют молекулярную массу более 500 000, а белок эдестин из конопли - 310 000 и т. д. Белки делятся на протеины и протеиды.
Растворимость белков в воде и прочность их растворов зависят от реакции среды (величины pH), содержания неорганических солей в растворе, от величины и знака электрического заряда раствора. Наименьшую устойчивость белковые растворы имеют в так называемой изоэлектрической точке.
Изоэлектрическая точка является одной из характерных констант различных белков; так, например, изоэлектрическая точка глиадина из пшеничного зерна лежит при pH 7,1, зеина кукурузы - при pH 6,2, а эдестина - при pH 5,5.
В изоэлектрической точке белковые растворы обладают наименьшей вязкостью. Все это имеет очень большое значение для технологии пивоварения.
Белки обладают высокой гидрофильностью, что в связи с высокой молекулярной массой определяет их исключительную способность давать прочные коллоидные водные растворы, играющие большую и важную роль в пивоварении.
Белки, как коллоидные вещества, обладают свойством, поглощая влагу, набухать, впитывать большое количество воды и давать гели (студни). Процессы набухания белков имеют исключительно большое значение в производстве солода.
Под влиянием некоторых органических растворителей, солей, pH, температуры и т. д. белки денатурируются, т. е. теряют растворимость и выпадают в осадок в виде хлопьев. Денатурация может быть обратимой и постоянной. Скорость и степень денатурации белков и белковых растворов зависят от pH среды, содержания солей и разных защитных веществ. На явлениях денатурации белков основаны технологические операции в пивоварении: сушка солода, кипячение сусла, осветление пива.
Содержание белка в ячмене колеблется от 9 до 22%.
Белки ячменя делятся на четыре группы:
1) растворимые в воде (альбумин, лейкозин);
2) растворимые в солевом растворе (эдестин, глобулин);
3) растворимые в спирте (гордеин);
4) нерастворимые.
Кроме белков, в ячмене имеются свободные аминокислоты и продукты распада белков - пептоны и другие, а также разные азотсодержащие вещества. Содержание аминокислот в ячмене в среднем достигает 100 мг на 100 г сухого вещества.
Белки и азотсодержащие вещества распределены в ячмене неравномерно. Наибольшее количество азотсодержащих веществ находится в зародыше ячменя и в алейроновом слое эндосперма; наименьшее - в мякинной оболочке зерна.
По данным Всесоюзного научно-исследовательского института пивоваренной промышленности (ВНИИПП), азотсодержащие вещества и белки распределены в ячмене следующим образом (табл. 5).
Таблица 5
Содержание в % на сухое вещество | В эндосперме | В зародыше |
Общий азот | 2,100 | 8,380 |
Азот растворимых веществ | 0,365 | 3,620 |
Азот гордеина | 0,591 | 0,267 |
Азот глютелина | 0,982 | 3,252 |
Небелковый азот | 0,162 | 1,240 |
Согласно данным Н. Н. Иванова, у двухрядных ячменей отношение гордеина к глютелину равно 1,42, а у шестирядных ячменей - 0,77.
Прочие экстрактивные вещества ячменя. В ячменном зерне содержатся витамины группы А, В, С, D, E и разные экстрактивные вещества, т. е. вещества, переходящие в раствор при экстрагировании водой. Наибольшее количество витаминов находится в зародыше. Из экстрактивных веществ в ячмене присутствуют органические кислоты (в небольших количествах пировиноградная, фумаровая, щавелевая, щавелевоуксусная, лимонная, молочная и др.), дубильные и горькие вещества (последние - главным образом в оболочке ячменя). Это высокомолекулярные вещества сложного строения с многочисленными фенольными, гидроксильными и карбоксильными группами, часто связанные с углеводами. При гидролизе дубильных веществ отщепляются такие соединения, как флороглюцин, р-оксибензойная кислота, морин, дигалловая и эллаговая кислоты.
Многие из них могут конденсироваться и затем окисляться, давая сильно окрашенные продукты, и участвовать в образовании помутнения сусла и пива.
В экстрактивных веществах ячменя содержатся и разные вещества, задерживающие его прорастание. Они легко вымываются из ячменя при замачивании.
Особое место в составе экстрактивных веществ ячменя занимает фитин, находящийся как в оболочке, так и в эндосперме.
Фитин представляет собой кальциевомагниевую соль инозитфосфорной кислоты, которая может легко гидролизоваться с образованием инозита и фосфорной кислоты.
Жиры и жироподобные вещества. В зернах ячменя содержится в среднем 2% жира с колебаниями от 1,71 до 4,61%.
Приводим состав жирных кислот ячменя (в %) по данным Н. Н. Иванова:
олеиновая | 32,8 |
линолевая | 54,3 |
линоленовая | 0,5 |
пальмитиновая | 9,1 |
стеариновая | 3,3 |
В неомыляемой фракции сырого жира содержатся лецитин (4,25-7,29%), сито- и парастерин, дающие в сумме до 6,08% г тер и нов в ячменном зерне.
Жиры, так же как и другие вещества, распределяются в зерне неравномерно. Наибольшее количество жира находится в зародыше ячменя. По данным ВНИИППа, содержание жира в эндосперме вместе с пленками составляет 1,5-1,0%, в зародышах 10-12% от сухого вещества.
Зольные элементы. Минеральные вещества в ячменях отечественных сортов составляют около 2,6-3,15%- Главная часть зольных элементов находится в ячмене в виде органических соединений.
Фосфорная кислота входит в состав нуклеопротеидов, лецитина, фитина и т. д. Главная масса кремния, входящая в состав золы ячменя, содержится в мякинной оболочке ячменя.
Средний процентный состав зольных элементов ячменя | ||||||||
P3O5 | SO3 | SiO2 | Cl | K2O | Na2O | CaO | MgO | Fe2O3 |
35,20 | 1,82 | 25,91 | 1,02 | 20,92 | 2,39 | 2,67 | 8,88 | 1,19 |
Ферменты ячменя
Все сложные биохимические процессы синтеза и распада органических веществ происходят в тканях зерна при его формировании, созревании и хранении под действием ферментов зерна - органических катализаторов. Ферменты чрезвычайно специфичны по отношению к субстрату и внешним условиям среды, в которой проявляется их действие.
В покоящемся зерне, в частности в ячмене, поступающем на пивоваренные заводы, активность ферментов невелика, особенно в эндосперме. Более активны ферменты в зародыше ячменя.
По последним данным лаборатории технологии ЦНИИПБ и BH (П. И. Буковский) в покоящемся зерне разных сортов ячменя обнаружена различная активность основных групп ферментов, имеющих наибольшее значение для пивоварения (табл. 6).
Таблица 6
Сорт ячменя | Содержание белка в % | Дыхательные ферменты | Гидролитические ферменты | ||||
каталаза в мг разложенной H2O2 | пероксидаза в мг 0,1 н KMnO4 | β-амилаза в г мальтозы | общая сахарогенная активность | ||||
по Климовскому | на 1 г белка в % | ||||||
за 1 ч/ 1 г ячменя | |||||||
Кастрицкий, Кемеровской обл. | 9,55 | 17,32 | 2,56 | 0,46 | 12,4 | 1,30 | |
Вальтицкий, Кемеровской обл. | 10,3 | 33,53 | 3,71 | 0,48 | 14,0 | 1,36 | |
Триумф, Красноярского края | 8,3 | 3,31 | 3,00 | 0,49 | 11,53 | 1,39 | |
Ташкентский рядовой | 14,85 | 5,454 | 1,37 | 0,47 | 17,38 | 1,20 | |
Европеум 353/133, Кокчетавской обл. | 15,8 | 0,236 | 1,54 | 0,73 | 21,14 | 1,34 | |
Кубанец, Ростовской обл. | 14,9 | 0,70 | 1,33 | 0,43 | 16,8 | 1,13 | |
Спартан, Ставропольского края | 18,1 | 12,1 | 2,36 | - | 20,0 | 1,10 |
В ячмене имеются и протеолитические ферменты, активность которых исследовалась С.П. Сташко при автолизе при температуре 27-30°С. Оказалось, что благодаря действию собственных протеолитических ферментов в результате автолиза повышается диастатическая активность ячменя (табл. 7).
Таблица 7
Сорт ячменя | Диастатическая активность ячменя | |
до автолиза | После автолиза | |
Паллидум 0,45 | 11,31 | 14,07 |
Нутанс 187 | 11,22 | 13,87 |
Медикум 1119 | 8,06 | 8,98 |
Европеум 2021/127 | 3,00 | 6,25 |
Согласно данным В.А. Зенченко и И.Я. Веселова, наиболее активные ферменты сосредоточены в зародыше. Кроме β-амилазы, в нем обнаруживается активная α-амилаза, которая практически отсутствует в эндосперме. Наиболее активные протеазы обнаруживаются в алейроновом слое и зародыше. Если активность зародыша принять за 100 единиц, то протеолитическая активность эндосперма составит 11,4 единицы.
В зародыше имеются и другие активные ферменты, в частности липазы и липоксидазы, действием которых, по-видимому, объясняется прогоркание ячменной муки из целого зерна в процессе длительного хранения.
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!