Сбор, обработка и хранение хмеля

Хмель собирают несколько ранее его полного созревания в период технической зрелости, когда шишки еще закрыты и лупулин имеет светло-желтый цвет.

Нельзя допускать полного созревания хмеля, так как шишки при этом раскрываются и лупулин может высыпаться, кроме того, изменится состав горьких веществ: α-смолы перейдут в β-смолы, возрастет содержание γ-смолы и тем самым снизится ценность хмеля для целей пивоварения.

Наиболее благоприятное время для уборки урожая хмеля - это август-сентябрь в зависимости от места произрастания. Свежеубранный хмель содержит 60-70% влаги и храниться в таком состоянии не может. Для длительного хранения хмель подвергают естественной или искусственной сушке на специальных сушилках при температурах 25-30°С.

Сушка в нормальных условиях имеет такое же важное значение для сохранения качества хмеля, как и своевременная уборка. Особенно важно при сушке соблюдать температурные условия, так как при большом содержании влаги в сыром хмеле в процессе повышения температуры хмелевое масло может испариться, а при температуре выше 37°C лупулин буреет и зерна его разрушаются.

Для сохранения составных частей, ценных для пивоварения, хмель подвергают консервированию путем окуривания серой. Окуривание предпочтительно проводить одновременно с сушкой, пропуская через слой высушиваемого хмеля сернистый газ.

Высушенный хмель, содержащий 12-15% влаги, упаковывают в мешки из специальной джутовой ткани или в баллоты.

Хмель в баллоты прессуется под большим давлением на гидравлических или механических прессах. Сразу после прессовки баллоты обшивают тканью, а иногда для лучшего сохранения качества хмеля прессованный хмель упаковывают в герметически закрывающиеся металлические цилиндры.

Товарные сорта хмеля

Принимая хмель, следует руководствоваться требованиями ГОСТа. Хмель (сырец и прессованный) в зависимости от его качества делится на три товарных сорта.

Шишки хмеля I сорта должны быть целыми, от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого цвета. Допускаются шишки с покрасневшими кончиками лепестков (в 1 и 2 сортах).

Наличие листьев, стеблей и других примесей должно быть не более 0,5% к общей массе хмеля. Лупулиновые зерна - блестящие, липкие, желтого и золотисто-желтого цвета.

Запах хмеля должен быть чисто хмелевым, нежным. Семянность допускается не более 1,25% на сухое вещество, влажность - не более 13%. Общее содержание горьких веществ не менее 15% на сухое вещество хмеля.

Хмель 2 сорта может быть желто-зеленого цвета, допускается наличие стеблей и других примесей не более 1 % от общей массы.

Лупулин должен быть блестящий, липкий, от желтого до золотисто- и темно-желтого цветя. Запах хмеля чисто хмелевой без посторонних оттенков. Допускается до 2% семян, влаги не более 13%. Содержание смол не менее 12%.

В хмеле 3 сорта допускаются разрушенные шишки с наличием листьев, стеблей и других примесей не более 5% к общей массе.

Цвет шишек зеленовато-желтый. Допускаются шишки желтые с коричневыми пятнами: лупулиновые зерна тусклые, нелипкие, темно-оранжевого цвета. Запах может быть резкий хмелевой, но без примесей дымного, сырого или валерианового. Количество семян не более 4%.

Шишки хмеля всех сортов должны быть технически спелыми, не проросшие листьями, оборваны отдельно одна от другой, с длиной цветоножки в среднем не более 2 см.

Размеры шишек могут разниться между собой для 1 сорта: не более чем на 1,5 см, для 2 сорта - на 2 см.

В 3 сорте разрешается наличие шишек, проросших листьями, с цветоножками свыше 2 см, разных по величине.

Хмель, не удовлетворяющий одному из требований высшего сорта, оценивается соответствующим низшим сортом. Он поступает на заводы в большинстве случаев прессованным, в мешках, баллотах и металлических цилиндрах. Каждая партия хмеля должна иметь удостоверение о качестве.

После проверки в заводской лаборатории качества хмеля и соответствия сертификату поставщика хмель принимают и передают в хмелехранилище.

Хмель должен храниться при особых условиях. Наиболее благоприятной температурой хранения хмеля является 1-2°С. На пивоваренных заводах необходимо иметь специальные хмелехранилища с искусственным охлаждением, оборудованные стеллажами.

Мешки и баллоты с хмелем укладывают на стеллажи стоят или наклонно, неплотно друг к другу. Проход между рядами должен быть шириной не менее 0,5 м.

При хранении хмель разделяют по сортам, каждый мешок или баллот снабжают биркой с указанием даты поступления, поставщика, сорта и данных анализа.

Контроль за температурой хранящегося хмеля должен быть систематический. Отдельные кипы хмеля в случае повышения в них температуры следует передавать в производство для переработки.

Хмель, изменивший окраску при самосогревании или приобревший неприятный запах, отбраковывается.

Хранение хмеля в мешках допускается в течение года, в баллотах - до 2 лет, а в металлических цилиндрах - до 3 лет. Но даже при хранении хмеля в самых благоприятных условиях состав ценных горьких веществ его изменяется в сторону уменьшения мягких и накопления твердых смол. Для длительного сохранения горьких веществ из хмеля вырабатывают экстракты. Экстракцию проводят петролейным эфиром, спиртом и другими растворителями. Несмотря на то, что хмелевые экстракты хорошо сохраняются, удобны для транспортировки и, по некоторым исследованиям, позволяют значительно сократить расход хмеля для охмеления сусла, они не получили широкого распространения и промышленное производство их очень незначительно.