Клас-я и хар-ка асс-та конфет. Отлич особ-ти шок конфет от конфет, глазир шок-м.

Конфеты – конд. изд-я с характ однородной или многослойной стр-рой корпуса, получ формов-м разнообр. конфетных масс. Могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельч добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртов плодов и др. По внеш. отделке бывают глазированные, покрытые с поверх-ти щокол. или помадной глазурью, карамельной или желирующей массой, и неглазированные – с гладк. блестящ. или матовой поверх-тью. По внешнему оформ-ю: незавернутые, завернутые полностью или частично, в филейчиках, капсюлях, а также оформленными в фольгу или полимерн. мат-лы. В завис-ти от вида применяемой конфетной массы: помадн., желейно-мармеладн., марципанов., пралинов., сбивные, ликерные. К-ты, глазированные шокол. глазурью, выраб со след. конф. массами: помадная конф. масса – мелкокристаллич. стр-ра, получаемая путем сбив-я сахар. сиропа, уваренного с молоком или без молока, с доб-ем фруктово-ягод. заготовок, крахмальн. патоки или инвертного сиропа. Фруктовая – желеобразн. некристаллич. масса, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодн. сырья с сахаром, без доб-я или с доб-ем пищев. к-т или жклирующ. в-в. Марципановая – пластичная вязкая масса, изгот-ся из растертых необжарен. ядер орехов или масличн. семян путем смеш-я их с сахар. пудрой или помадой или заварив-я сахаропаточн. сиропом, уваренным с молоком или без молока, с доб-ем вкусовых компонентов. Пралиновая – тонкоизмельч. масса, получаемая из ядер орехов, масличн. семян, обжаренн. и смеш-х с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получ-я однородн. консист-и с введением молока, какао-пр-тов, меда или др. вкусовых компонентов. Сбивная – пенообразн. масса, получаемая из взбитых яичн. белков или др. пенообр-телей путем смешив-я их с сахаропаточн. сиропом или помадой с доб-ем или без лоб-я желирующих в-в и вкусовых компон-тов: молока, какао-порошка, фруктово-ягодн. сырья и др. Молочная – частичная или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уварив-я сахаромолоч. сиропа с доб-ем вкусов.компонентов. Грильяжная – масса быв. тв. и мягк. Грильяж тв-й получ.путем расплавл-я сахара или уварив-я сахар. сиропа с доб-ем дробленых ядер орехов или масличн. семян. Грильяж мягк. уваривают с сахаром и фруктов. массой с доб-ем дробленого ядра ореха. Ликерная – жидкая или частично закристаллиз сиропообразн. масса с/без доб-я алкогольн. напитков. Кремовая – маслянист. масса на основе сахара и жира с введ-ем шоколада, ореха, молока или др. вкусовых компонентов (Трюфели, Космические, Колос). Конфеты, глазир шоколадом обладают высокой пищевой цен-ю, вкус достоинствами и хорошей сохран-ю. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шокол глазурью. Шоколадная глазурь пред собой шок массу с сод-м какао-масла не менее 33%. В шок глазурь вместо какао тертого добавл какао-порошок, сухое молоко и аром в-ва. Изготавлив глазир шоколадом конфеты с разл видами корпусов: помад, пралин, фр, марцип, кремов, сбив, ликер, грильяж, орех, комбин. Конфеты глазир выпускают штучными, вес или фасован. Особ-ть шоколадных конфет в том, что их корпус вырабат из шоколада, тем самым эти конфеты близки к шоколаду. Состоят из молочно-шок оболочки, внутри которой находятся начинка – помадная, ликерная, пралин и др. В агрегатах автоматах сначала готовят оболочку, ее заполняют начинкой, а сверху покрывают шоколадом для образ-я донышка.

Требования к качеству конфет. Дефекты.

Органол пок-ли: В и З д.б. характ-ми для кажд. сорта, гармоничными, свежими, не допуск салистый и др. неприятные привкусы. Форма д.б. соответствующей сорту, без деформации, трещин, загряз-й, пятен на пов-ти. Стр-ра конф масс д.б. однородной. Тверд. включ-я д. равномерно распределяться в массе. К-тные массы д.б. хорошо разработаны (ореховая, шоколадн.) и иметь св-венную им консист-ю. Пов-ть неглазир. К д.б. сухой, не липкой; глазир-ных и шоколадн. – блестящей, с четким рисунком. Физ-хим пок-ли: влаж-ти (от 3 до 45% в завис-ти от корпусов, слоев и начинок), массов. доле общего сахара (в марцип К от 54 до 67%, в пралин– 68-78%), редуц сахаров, жира и др. – указаны в стандарте в основном по группам К. Знач-е этих показ-й для опред. сорта К м.б. установлено по рецептуре. Глазури д.б. не менее 22%. К-ты следует хранить при т-ре 18±3 ^оС и ОВВ не более 75%, без доступа прямых солн лучей. Помадн. К-ты за коротк. срок (3-5 сут.) хр-я высыхают или черствеют. На пов-ти неглазир К появл белые пятна, происх-т полное отвердев-е корпусов. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят сорбит, инвертазу, хлебопек дрожжи или яичн. альбумин, способств инверсии сахарозы и накопл-ю РВ. Марципановые, фруктов. и сбивные К-ты такж. подверг-ся высыханию, грильяжн. способны отмокать, засахарив-е набл-ся у сбивных ликерных и фруктовых К-т. У жиросодержащ. ореховых К-т м. появиться несвежий, а затем прогорклый вкус. К-ты, глазиров при наруш-и режимов пр-ва и хр-я, покрыв-ся «жировым» и «сахарным поседением». Разрывы шокол. глазури м.б. в рез-те развития в корпусах К-т осмофильных дрожжей. К-ты, сод-щие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.

28 Хранение конфет: процессы… Усл и сроки хранения.

Конфеты должны хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постор запаха, не зараж вредителями хлебных запасов; при т-ре 18±3 ^оС и ОВВ не более 75%, без доступа прямых солн лучей. Не допуск хранение конфет с продуктами, обладающими специф запахом. Однако при хранении в конфетах могут возникать различные дефекты, непосредственно связанные со свойствами конфетных масс и глазури. Конфеты глазированные более стойки в хранении в отличие от неглазированных конфет. Помадн. К-ты за коротк. срок (3-5 сут.) хр-я высыхают или черствеют. На пов-ти неглазир К появл белые пятна, происх-т полное отвердев-е корпусов. Для того, чтобы приостановить черствение помады, в нее вводят сорбит, инвертазу, хлебопек дрожжи или яичн. альбумин, способств инверсии сахарозы и накопл-ю РВ. Марципановые, фруктов. и сбивные К-ты также подверг-ся высыханию, грильяжн. способны отмокать, засахарив-е набл-ся у сбивных ликерных и фруктовых К-т. У жиросодержащ. ореховых К-т м. появиться несвежий, а затем прогорклый вкус. К-ты, глазиров при наруш-и режимов пр-ва и хр-я, покрыв-ся «жировым» и «сахарным поседением». Разрывы шокол. глазури м.б. в рез-те развития в корпусах К-т осмофильных дрожжей. К-ты, сод-щие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой.