Конфеты: потреб дост-ва, сырье, форм-е кач-ва при пр-ве.

Конфеты–кондит.изд-я из конфетн. масс, различ-щиеся вкусовыми св-вами, внеш. видом и стр-рой. По срав-ю с карамелью имеют мягк. консист-ю и повыш. пищев. ценность. Они относятся к сахароемким изд-ям, в их рецептуру входит в ср. 40-70% сахара. Энергетич. ценность К-т – 1466-2514 кДж на 100 г..При пр-ве К-т м. выделить след. операции: пригот-е конфетн. масс и глазури, формов-е конфет, отделку их пов-ти и завертку. Сырье – сахар, патока, фрукт. пюре, какао-порошок, орехи, яичн. белки, виноградн. вина и ликероводоч. изд-я, пищев. к-ты и ароматич. эссенции и др. формуют нескол способами: отливкой конф. массы в формы; размазкой в виде пластов с последующ. резкой; прокаткой и резкой; выпрессовыванием и отсадкой.При формов-ии ОТЛИВКОЙ -с пом. спец. механизма выштамповывают ячейки, кот. заполняют конф-ми массами, обладающими в горячем сост-и хор. текучестью.При формов-ии РАЗМАЗЫВАНИЕМ -конф. массы пластом наносят на конвейер и после выстаив-я нарезают дисковыми резальными машинами на отд. кусочки.Формов-е прокаткой с последующ. резкой конф. масс в пластическом сост-и осущ-ся на пластоформующей машине в рез-те прохожд-я м/у валками.Густые конф. массы с достаточн. сод-ем жира ВЫПРЕССОВЫВАЮТСЯ ч/з формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сеч-я, кот. затем разрезают на отд. корпуса. Легкие конф. массы с пластично-вязкой консистенцией формуют ОТСАДКОЙ, т.е. выдавл-ем массы ч/з насадки. Отформованные конфеты выпускают в неглазир-ом виде или подвергают глазир-ю для защиты от высыхания или увлаж-я, а также ля придания им хор. вкуса и привлекат. внеш.вида. На кач-во глазир-я больш. влияние оказывает температура (т-ра) корпусов, кот. д.б. в пределах 20-27 ^оС. Если корпуса холодные, то происходит слишком быстрое застыв-е глазури и отслаив-е ее от корпуса. При повыш. т-ре корпусов происх. стекание с них глазури и обр-е просветов. В оттемперированной глазури какао-масло нах-ся в стабильной форме и не образует на пов-ти корпусов серого налета («жировое поседение»).

Особ-ти приг-я конф масс (сбивной, кремов, помад, фр).

Сбивная масса – пенообразн. масса, получаемая из взбитых яичн. белков или др. пенообр-телей путем смешив-я их с сахаропаточн. сиропом или помадой с доб-ем или без лоб-я желирующих в-в и вкусовых компон-тов: молока, какао-порошка, фруктово-ягодн. сырья и др. В зав-ти от вводимых добавок, режимов пр-ва, получаемой плотности сбивной массы выраб конфеты легкого типа – Суфле, Весенние, Репка, Золотая рыбка, Юбилейные и др. Для сбивных конфет тяжелого типа сахаропаточный сироп готовят без агара, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру или разогретую сахарную помаду (Зоологические, Нуга ореховая, Нуга цукатная и др.), крахмал, цукаты, обжар рубленные орехи. За счет частичной кристаллизации крахмала и большого сод-я сухих в-в сбитые массы имеют незначит пористость, вязкую, более тяжелую консис-ю. Кремовая – маслянист. масса на основе сахара и жира с введ-ем шоколада, ореха, молока или др. вкус комп-в (Трюфели, Космические, Колос и др.). Конфеты с кремовыми корпусами хар-ся пышной, вязкопласт, маслянистой конс-й. Помадная масса – мелкокристаллич стр-ра, получ сбиванием сахарного сиропа, уварен. с/без молока, с добав-м фр-ягодных заготовок, патоки или инверт сиропа (Ласточка, Немига, Детям, Молодёжные). Фруктовая – желеобраз некритсаллич масса, получ увариванием протёртого фр-ягодного сырья, с/без добав-я пищ кислот или желир в-в (Полесье, Слива, Южная ночь). Различают фр массы: фруктовые, желейные и фр-жел.