Вост сладости: сырье, класс-я, качество.

Вост сладости – изделия, выраб по особым рецептурам, кот сод-т много сахара, муки, орехов, масличных, пряностей, меда, изюма. Испол-ся также нетрадиционное сырье: - карам массу покрыв мукой (парварда), - конфеты с добавл крахмала (рахат-лукум), - помадка с добавл муки (косхалва). Все восточн сладости делят на 3 гр: 1) типа карамели (имеет тверд косинстенц, готовят из уваренного сах агаропаточного сиропа, карамел массы с добавл орехов, слив масла, пряностей, меда, ароматизат и др) – козинаки, грильяж, фешмак, парварда. 2) типа мягк конфет (готов из конф массы с добавл орехов, изюма, пряностей, цукатов и др., сливочн, сахарн помадки) – сливочное полено, слив колбаски, косхалва. Использ взбивную массу (нуга), желейн массу на крахм основе или на основе фрукт-яг пюре (рахат-лукум), орех массу (щербеты). 3) мучн сладости (готовят из муки высш сорта, яиц, сах, слив масла, пряностей, мог добавл орехи, цукаты, изюм, м.б. с начинк и без нее. По рецепт и способу пр-ва: изделия из песочного или сдобного теста (курабье, трубочки, шакер-пури, нан, струдель) и изделия из дрожжевого теста(пахлава, кята)). Качество: внешн вид (форма, повер-ть, цв), вкус, запах, струк-ра, консинстенц; содерж влаги (типа карамели – 3%, типа мягких конфет – 6-10%, мучных – 12-17%), сах, жира. Дефекты: 1) неправ форма, 2) наруш целост-ти пов-ти, 3) неодн окраска 4) прогорклый, салистый и др постор запахи и привкусы.

Ассортимент вост сладостей.

Типа карамели:орехи глазирован.в сахаре, фешмак(из тянутой кар.в виде тончайш.нитей,собран.в пучки), шакер-пендырь в форме косых подушек (ванильный, мятный,лимон.,имбирный),грильяж(минд.,ореховый,арахисовый),козинак(из ядер орехов, семян кунжута и подсолнечн.) Типа мягк.конфет:аланы(очищ.от косточки и кожи персики,внутрь помещ.грецк.орех и нанизывают на нитку); алы(изд-я типа мармелада-пата из абрик.или ябл.пюре,имеющ.вид половинок слив,внутри кот.нах.ядро миндаля,сверху обсып.сах. песком);чуч-хела(нанизан.на нитку ядра грец.ореха,покрыт.фр-марм.массой);нуга(из сбивной белк.массы с доб.ореха и изюма,ароматиз-ой эссенции);лукум сбивной(фрукт.,в шок.,орех.) из сбивной фр-жел.массы); рахат-лукум(пол.уварив.сах.и крахмалас доюпищ.кис-т и фр.эссенций);щербет(гот.из слив.помадки и дробл.ядер орехов) щербет шарм(с доб.какао-порошка);полено сливочное(из слив.пом.с доб.орехов,крашен.помадой). Рахат-лукум: «с аром.апельсина», «освежающ.», «с фундуком», «грец.орехом», «орехово-кокос.». Щербет: «арахисов.», «арах.глазир.» Вост.сладости мучн.: трубочка минд.орехов.,орех.труб,струдель(рулет из сдобного тестас начинкой),нан(хлеб)бухарский/азербайдж.(из сдобного теста с цук.и изюмом/+шафран), курабье бакинское(типа песочн.печенья из сдобного теста), шакер-гурек(из сдобного рассыпч.теста),шакер-пури(в виде полумесяца),земелах(из пес.теста,ромбовидн.формы), кихелах ванн.(из сдобного теста), крендель с корицей, шор-гогалы(кругл.лепешки), бамия(рифл.батончики из зав.теста), пахлава(из сдобного слоеного теста с нач.)