Отлич особ-ти пригот-я конф масс на основе орехоплод (пралине, марцип и грильяж).

Пралиновая – тонкоизмельч. масса, получаемая из ядер орехов, масличн. семян, обжаренн. и смеш-х с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получ-я однородн. консист-и с введением молока, какао-пр-тов, меда или др. вкусовых компонентов. Сод-е жира в конфетах 21-30%. Пралиновые массы явл дисперсными системами с твердой фазой (частицы орехов, кристаллы сахара) и дисперсной средой, состоящей из жидких жиров орехов и твердых вводимых жиров (какао-масло, кондитерский жир) – Тик-так, Облачко, Белочка, Вечерний Звон и др. Марципановая – пластичная вязкая масса, изгот-ся из растертых необжарен. ядер орехов или масличн. семян путем смеш-я их с сахар. пудрой или помадой или заварив-я сахаропаточн. сиропом, уваренным с/без молока, с доб-ем вкусовых компонентов (Эльбрус, Алые паруса, Миндальные, Трио). Конфеты, особенно из сырого, незаваренного миндаля, нестойки в хранении. Конфеты с грильяжными корпусами имеют амфорную, стекловидную консистенцию, сод-т 18-35% орехов или масличных семян. Грильяжные конфеты готовят двух видов: твердые и мягкие. Твердый грильяж – расплав сахара, смешанного со слив. маслом и дроблеными орехами. Из этой массы вырабатывают конфеты Грильяж в шоколаде (ядро лещинного ореха), Восточный грильяж (ядро арахиса). Мягкий грильяж – уваренная фруктовая масса и смешанная с дроблеными ядрами орехов (Рыжик, Космонавт, Серенада).