Карам изд: сырье и форм-е качества, упаковка, марк-ка.

Карамель – конд изд, получ увариванием сахар сиропа с крахм патокой или инверт сиропом до карам массы с сод-м влаги 1,5–4 %. Сырье: сахар, патока, пищ. к-ты, красители и эссенции; для начинок: фр-яг. п/ф, молоко, мед, орехи, какао-продукты, жиры и др.  Процесс приготовления: 1.пригот-е сах или карам сиропов (сахар растворяют в воде и уваривают до сод-я сухих в-в 78–80 %; т-ра ок 100 °С); 2.увар-е сиропа и получ-е карам массы (уварив в вакуум-аппарате до влажности 1,5-4 % при т-ре кип 144–152 °С); 3.охлаждение и обраб-ка карам массы (подвергают проминке для равномер распред-я всех добавленных в-в, удаления пузырьков воздуха и выравн-я тем-ры; для карамели в непрозр обол кар.масса вытягивается в виде ленты, затем складывается, вновь вытягивается и т.д.); 4.формование, охл-е, завёртыв-е, упаков-е (для пригот-я жгута с густыми начинками внутрь порции кар. массы заклад начинку и формуют жгут, без начинки - сплошной жгут; формуют на формующих машинах. Охлаждают до 25—35 °С. Оптимальная тем-ра охлаждающего воздуха 10–12 °С, ОВВ не выше 60 %). Защитная обработка пов-ти: Глянцевание – покрытие воскожировым слоем при вращении (воск, пищевой парафин, кокосовое масло). Дражирование шоколадом или сахаром-песком: охлажденную к. поливают горячим шоколадом или сахарным сиропом, небольшое кол-во талька, способствующего появлению блеска. Обсыпка поверхности карамели сахаром-песком. поливают сахарным сиропом, засыпают сахар-песок или сахарную пудру. Глазирование – покрытия глазурью: шоколадной, жировой, помадной и др. Кондирование – пов-ть покрыв тонкой мелкокристалл сахарной корочкой. Завертывание карамели: «в перекрутку», «в сате (в бантик) », «в одностороннюю перекрутку», «в замок», «в носок», «в хвостик», «в тюбик». При упаковке в герметичную тару поверхность изделий не подвергают защитной обработке. Глянцевую карамель в форме «подушечек» фасуют в красочно оформленные жестяные или картонные коробки и целлофановые пакеты.

Пищ цен-ть, класс-я карам изд.

Карамель – конд изд, получ увариванием сахар сиропа с крахм патокой или инверт сиропом до карам массы с сод-м влаги 1,5–4 %. Пищ цен-ть обуслов сод-м углеводов (76–90 %), жиров (0,1–10), белков (0,1–2), а также небол кол-м мин в-в (K, Mg, P). Бедна витаминами. Карам изд отлич незначит влажностью и содержат небольшое кол-во клетчатки, что обусл их высокую калорий-ть и усвояемость. Энерг цен-ть 350–400 ккал/100 г. Сырье: сахар, патока, пищ. к-ты, красители и эссенции; для начинок: фр-яг. п/ф, молоко, мед, орехи, какао-продукты, жиры и др. По рецептуре: -леденцовая карамель (её гоовят только из карам массы, содерж 96 % сахарист в-в); -с начинкой (состоит из карам оболочки и начинки, бывает с 1й, 2мя начинками и с начинкой, переслоен карам массой); -завёрнутая ; -открытая. От способа защитной обр-ки: -глянцованная; -дражированная; -обсыпная; -глазированная. От кол-ва начинок: -с 1й; -с 2мя; -в складку. От обр-ки карам массы: -с нетянутой оболочкой; -с тянутой; -с жилками-полосками.