Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка К.

Крахмал: строение, сод-е, пищ цен-ть, св-ва.

Зерна карт-го крахмала – самые крупные в сравнении с др видами крахмала – имеют овальную ф-му и бороздки на пов-ти, вокруг глазка – концентрически размещенные точки или черточки. Глазок считается центром, вокруг кот выросло зерно крахмала. Трещины на пов-ти образ при высыхании крахмальных зерен в период созревания или при сушке в пр-се пр-ва. Крахмал, состоящий из крупных зерен, явл более качественным. Он предст собой природный высокополимер. Важн св-во – сп-ть подвергаться гидролизу под дей-м кислот и ферментов + набухание и клейстеризация. Крахм зерна состоят из 2 прир фракции: линейная – амилаза, нелинейная – амилопектин. В природных крахмалах помимо углеводов содержится 2-4% других в-в. В 100 г картоф крахмала содержится: воды – 20%, белка – 0,1%, жира – следы, углеводов усвояемых – 79,6%, золы – 0,3%, мин в-в – 0,1%. Технология пр-ва карт-го крахмала: подготовка сырья к переработке (мойка, отделение от посторонних примесей), измельчение клубней, выделение из полученной массы (кашки) картоф сока и разорванных клеточных стенок (мезги), очистка крахмала от примесей. На кач-во крахмала влияет очистка от мелких частиц мезги, остатков карт-го сока и прочих примесей. После механич отделения воды получают сырой крахмал с вл-ю около 50%.

Крахмал картоф: пищ цен-ть, форм-е кач-ва; упаковка.

В 100 г крахмала содержится: воды – 20%, белка – 0,1%, жира – следы, углеводов усвояемых – 79,6%, золы – 0,3%, мин в-в – 0,1%. При производстве картофельного крахмала используют технические сорта картофеля с содержанием крахмала не ниже 14 %. Картофель моют, измельчают в кашку (смесь крахмальных зерен, клеточного сока, мезги, клеточных стенок и воды), промывают водой и центрифугируют. Отделение мезги проводят на ситах, орошаемых водой, получая крахмальное молочко (суспензия зерен крахмала в воде). Его тщательно промывают, очищают, осаждают из него сырой крахмал с влажностью 38—49 %, который используют для получения товарного крахмала и крахмалопродуктов. Товарный крахмал получают путем высушивания до влажности 20 % с последующим измельчением и просеиванием. Упаковывают К. в мешки льняные, кенафные, джутовые, чистые, сухие, 1 и 2 категории массой 25,50,60 кг. Наружную пов-ть мешков обмазывают клейстером, зашивают шпагатом или суровыми нитками. К., упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли К. может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумаж этикетки.

Оценка качества карт крахмала.

Примеси существенно влияют на качество крахмала. Картоф крахмал д.б. без посторонних запахов и привкусов. Не допуск хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных мин кислот, свободного хлора, тяжелых Ме. Картоф крахмал не должен содержать примеси крахмала др видов. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида – от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картоф крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллич блеск, обусловл отражательной способ-ю крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу серый оттенок. При установлении сортности картоф крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержд образцами-эталонами. Из физ-хим пок-й картоф крахмала нормир вл-ть, кисл-ть, зола общая и нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, диоксид серы, крапины. Влаж-ть нормируется для каждого вида крахмала. Влажность крахмала карт-го не более 17-20%. Сод-е серной кислоты (в пересчете на SO₂) допуск на 1 кг карт-го крахмала не более 50 мг. Нормы по массовой доле (содержанию) золы, кисл-ти и кол-ву крапин различны в зав-ти от сорта карт-го крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт. Зола (песок), нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, допускается в карт крахмале в пределах 0,03-0,1%. Кисл-ть крахмала характ степень отмывания его при произ-ве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внеш вид крахмала.

Кукур крахмал: пищ цен-ть, форм-е кач-ва, оценка К.

В 100 г крахмала содержится: воды – 20%, белка – 0,1%, жира – следы, углеводов усвояемых – 79,6%, золы – 0,3%, мин в-в – 0,1%. Производство кукурузного К. состоит из следующих стадий: замачивания зерна (в 0,2—0,3 %-ном р-ре сернистной кислоты при 50 °С для размягчения и извлечения из него экстракт в-в); дробления зерна; выделения зароды­ша; тонкого измельчения частей зерна; выделения и промывания мезги; разделения К. и белка; промывания К. Разновидностью кукурузного К. является амилопектиновый, вырабатываемый из восковидных сортов кукурузы. Этот К. по своим свойствам близок к картофельному. Показатели качества. Подразделяют на сорта: кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; без посторонних привкусов и запахов. Кукурузный имеет характерный природный желтоватый оттенок. Не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. Физ-хим пок: влажность 13%, м.д.общей золы, кислотность(хар-ет степень отмывания его при произ-ве и сост-е при хранении), м.д.сернистого ангидрида SO2, м.д..общей золы(песок) нераствор в 10% соляной к-те,кол-во крапин(ухудшают внешн вид).

Упаковывают К. в мешки льняные, кенафные, джутовые, чистые, сухие, 1 и 2 категории массой 25,50,60 кг. Наружную пов-ть мешков обмазывают клейстером, зашивают шпагатом или суровыми нитками. К., упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли К. может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с К. укладывают в чистые ящики по 30 кг. Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумажные этикетки, наклеиваемые на ящики и бумажные мешки.