Пастила: сырье, виды, пр-во.

Это конд изд пенообразной стр-ры, изгот из фр-яг пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без студнеобр-ля, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой. Наиболее распрастр. пенообразователь – яичный белок. Операции по изгот-ю: подгот. сырья, получение фрукт.-сах. смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание и упаковка изд. Пастила клеевая резная. Сырье: фр.-ягод. пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Патока в кол. 10-15% явл. антикристализатором. Ассортимент клеевой пастилы – Бело-розовая, клюквенная, Рябин., Абрик… Пастила клеевая отливная (зефир). Отлич-ся рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для пригот. исп-ют фр-ягод. пюре и агаросахаропаточный сироп с большим сод-ем сухих в-в; яич. белка добав. в 2 – 3 раза больше по сравн. с резной пастилой. В кач. студнеобразователя использ. фурцелларан или пектин. Ассортимент зефира – Бело-роз., Абрикос., Медовый …Пастила заварная. Готовят на заварке из сбитой фр.-ягод. сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Имеет большую плотность; по сравн. с клеевой менее пористая. Различ. резную заварную пастилу, завар6ную пластовую, рулетную пастилу. Пастила бесклеевая. Выраб из яблч. пюре с высокой желир способ-ю. Получ. массу разливают в лотки, охлажд. и обсыпают пудрой. Выпускают пластами или рулетами.

Класс-я и хар-ка асс-та пастилы.

В зависимости от массы, добавляемой в сбитую яблочно-сахарную смесь в кач-ве студнеобр основы вырабатывают виды П: 1)клеевую, изготовлена на основе фр-ягодного пюре с сахаром и агаро-сахаропаточного сиропа; 2)заварную, изготовленную на основе фр-ягодного пюре с сахаром с добавлением мармеладной массы (заварки), 3)яблочную (белевскую), из­готовленную из печеных яблок. В зав-ти от способа формования: 1)рез­ной — в виде прямоугольных брусков; 2)отсадной (зефир (З)), 3)пластовой (кусковой). П. и З. вырабатывают в зав-ти от вида фр-ягодного сырья и добавок: Абрикосовый, Медо­вый и др. З. изготовленный на цитрусовом пектине с добавле­нием натурального яблочного пюре: глазированный шоко­ладной глазурью (ассортимент: Фантазия, Грибы зефирные, Метеорит, Лилия); неглазированный (Бело-розовый, Ванильный, При­чуда, Яблоневый сад, Черносмородиновый, Клюквенный и др). З. в шоколаде выпускают в виде наборов Мелодия любви, Роза, Бобруйский сувенир, Осенний вальс. Фигурный З. может содержать начинки из мармелад­ной массы, джема, варенья и цукатов, м.б. обсыпан вафельной крошкой, пудрой, какао-порошком или шоколад­ной глазурью. Резная клеевая П: вырабатывают с добавлением ягодных припасов, фрук­т. пюре, косточковых плодов, меда, молока и др. для придания ей вкуса соотв. добавок (яблочной, абрикосовой, рябиновой, медовой, и т.д.). Клеевая П- студень на агаровой основе с распредел в нем мелкими воздушными пу­зырьками. Заварная и белевская П.- вы­пускают в виде пласта или штучных изделий — брусков и квадратиков. Заварную П готовят также в виде двух и более сло­ев из пастил и мармел массы.

Требования к качеству и хранению пастилы.

Форма-правильн., соотв. наимен-ю изд., без искривл. и деформаций. Пов-ть ровная или с рис. С тонкой кристаллич. корочкой. Глазированные изд. д.б. без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса. Конс-я у клеевой резной – мягкая, поддающаяся разламыванию, у зефира – пышная, у заврной пастилы – мягкая. Стр-ра изд. мелкопористая без посторонних включений. Цвет – равномерный. Вкус и запах – ясно выражен.,соотв. виду плодов и ягод. Не допуск. резкий привкус изапах применяемых эссенций, пригорелого сахара. Вл-ть от 14 до 24%. Нормир также содерж. РВ, плотность, массовая доля золы., сод-е токсич. элем. Хранение. В хорошо вентилир-мых, не зараженных вредит. помещениях, при 18±3°С и ОВВ не более 70%. Сроки: 1 мес. для зефираи клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 мес – для заварной пастилы в шоколаде. 14 дней для зефира “Бананы”. Упаковка. развесную упак. в дерев. и картон. ящики. Расфасов продукцию уклад. в коробки поштучно. Пастил изд усыхают и ч/з месяц хранен. станов совершенно сухими и твердыми. Повышен. сод-е РВ выше допуст. норм может вызвать увлажнение из-за высокой их гигроскопичности, и наоборот, снижение ведет к засахариванию.