Какао-крупка, какао тертое, масло какао: пр-во, св-ва

Собранные какао бобы проходят очистку, сортировку и термич обработку (измен-ся структура какао-бобов, выдел-ся из клеток ядра жир=> улучш вкус и аромат). Затем их дробят и получают крупку какао. Она исп на приготовление плиточного шоколада и какао порошка. Из более мелкой крупки пригот глазурь, конф массы и начинки. Эти дробленые ядра очень тонко измельчают. Получается тертое какао, кот исп для изготовл масла какао и шоколада. Какао масло получ прессованием тертых бобов. Жмых, кот остался после этой операции, дробят и тонко измельчают. В результате получается всеми известный какао порошок.Какао тертое. Содержание влаги в какао-крупке оказывает влияние на степень измельч какао тертого, его вязкость и на кач-во готового продукта. Мас доля влаги д.б не более 3%. Какао тертое — осн компонент шокол массы, получ путем измельчения высушенной какао-крупки на дисковых мельницах в сочетании с валковыми. При этом разрывается клеточная ткань семядолей бобов и освобождается какао-масло. В процессе размола уменьшаются содержание дубильных веществ, влажность и титруемая кислотность. Происходят усиление темно­коричневого цвета и ослабление горького вяжущего вкуса.Какао-масло в результате нагревания продукта приобретает жидкую, сметанообразную консистенцию при температуре 40°С. Какао тертое является суспензией, в которой дисперсионной средой служит какао-масло (содержание 54...56%), а дисперсной фазой — обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые вещества. Основными показателями какао тертого являются: степень измельчения, вязкость, массовые доли жира и влаги. Степень измельчения крупки в шоколадном производстве нашей страны оце­нивают по доле частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной какао-массе: она должна быть не менее 90%. Вязкость какао-тертого характеризует эффективность размола какао-крупки: чем меньше вязкость, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао-масло.Для определения ароматич и вкусов харак-ки какао-тертого использ семь различн описательных признаков: «вкус какао», «горький», «букет», «ненасыщенный», «острый», «терпкий» и «кислый».Какао-масло. Часть какао тертого идет на прессование для от деления К-М. Прессование проводится при t 90...95°С до полного отжатая К-М. Важнейш св-вами какао-масла явл, с одной стороны, кристаллич, твердая, немажущаяся консистенция п t 20...25°С, а с другой — полное расплавление при 32...36°С, поэт изд легко плавятся во рту, не оставляя ощущения салистости(салистого привкуса). Кроме того, К-М легко кристаллизуется и при охлажд уменьш в объеме, что имеет больш знач при формован шоколада, облегчая извлечение готов изд из форм. К-М, исп также в пр-ве конфетн масс, карам начинок и шокол глазури. К-М имеет золотист цвет от светло-желт до кремов и приятн вкус. Аромат соотв аромату какао-бобов. Прозрачность при t 40°С полная. Консист тв, ломкая при t 16...18°С. Осн масса К-М сост из триглицеридов, кот предст соб сложн эфиры глицерина и жирных к-т. Особенности К-М, позвол-щие отнести его к числу наиб ценных пищ жиров, опред-ся структурой триглицеридов и св-вами составл их жирных кислот. В триглицеридах К-М нах-ся высокомолекул насыщ норм-ные кислоты с четным числом атомов: пальмитиновая и стеариновая, их количество 24,4 и 35,4% соотв. В незначит  кол-вах присутств арахиновая и миристиновая к-ты. Из ненасыщ к-т обнаруж олеиновая — 38,1 и линолевая — 2%. В виде следов содерж насыщ к-ты: лауриновая и гептадекаиновая и ненасыщ линоленовая. Содерж названных к-т в К-М не явл строго постоян, поск зависит от ряда факторов (климат усл, особен-ти почвы в местах произрастания какао-бобов, сортовых различий и др.).К-М может длит вр храниться без порчи и признаков прогоркания при t (18 ± 3) °С и ОВВ  не более 70%.

71Форм-е качества шоколада при пр-ве. Технология производства шоколада вкл 4 осн стадии: переработка какао- бобов в какао-тертое; получение какао-масла и какао-порошка; получение шоколадных масс; полу­чение шоколадных изделий. Переработка какао-бобов Характеристика какао-бобов. Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Theobroma cacao. Родина этого дерева — Центральная и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов. Выделенные из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, различных цветов — от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску и в таком виде они не пригодны для шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации и течение 5...7 сут. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка — какаовелла, внутри — ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба — 85... 89 % массы, какаовелла 9... 14,5, зародыш — 0,1... 1%. По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Кот-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др.

Химический состав какао-бобов непостоянен и зависит от района произрастания, сбора (осенний, весенний), степени зрелости и ферментации. Он может характеризоваться следующими сред ними данными (массовая доля, %): вода — 5,5; жир — 54; белковые вещества — 11,5; дубильные вещества — 0,6; теобромин 1,2; кофеин — 0,2; сахар — 1; крахмал — 6; пентозаны —1,5; клетчатка — 9; органические кислоты — 1,5; зола — 2,6.

Какао-бобы поступают в Россию по импорту и должны отвечать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный).

При органолептической оценке какао-бобов обращают внимание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выраженным горьким оттенком, Форастеро — с выраженным горьким оттенком.

Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке трудно скрыть нежелательные привкусы, например дыма, земли, дерева.

Важнейшими показателями качества какао-бобов являются: массовая доля влаги, жира, какаовеллы, масса 100 шт. К поврежденным какао-бобам относят: недоферментированные (имеют фиолетовый или светло-черный оттенок), плесневелые, поврежденные вредителями, растрескавшиеся, проросшие, разрушенные и др. Какао-бобы не должны иметь постороннего запаха и не должны содержать примеси. Масса 100 шт. колеблется в пределах 100...160 г. Длина какао-бобов должна быть 17...28 мм, ширина — 10...15 мм и толщина 4...8 мм.Каждая партия какао-бобов оценивается по 100-балльной шкале и выражается индексом качества. При индексе более 93 какао-бобы относят к группе высшего качества, при 90...93 — к группе хорошего качества, при 84...90 — среднего и при индексе менее 84 — плохого качества.Какао-бобы хранят в мешках (до 50 кг) или насыпью. Упакованные какао-бобы хранят в чистых, больших, хорошо вентилируемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 70%. Эти условия обеспечивают сохранение вкусовых достоинств достаточно длительное время.

Склады бестарного хранения с относительной влажностью воздуха 55...60% оборудуют камерами фумигации бобов в целях уничтожения шоколадной огневки. Последняя принадлежит к группе насекомых Acroccrops cramerella и по внешнему виду напоминает платяную моль серого цвета. Огневка интенсивно размножается в летние и осенние месяцы, а в теплом помещении — и в зимнее время. Для борьбы с ней наиболее эффективна термическая обработка. При температуре 60°С в течение 10 мин все формы шоколадной огневки погибают. Во избежание заражения какао-бобов и готовой продукции патогенными микроорганизмами, в частности сальмонеллой, необходим регулярный микробиологический контроль. Переработка какао-бобов в какао тертое состоит из следующих технологических процессов: очистки и сортировки какао-бобов; дебактеризации, термической обработки, дробления какао- бобов и отделения какаовеллы; приготовления какао тертого. Очистка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие на переработку, содержат различные механические примеси (песок, камешки, волокна мешковины, металлический сор, стекло и т.п.). Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержанием жира, а также сдвоенные, строенные бобы. Целью очистки является разделение поступающих на переработку товарных какао-бобов на фракции в сепараторах и удаление металлических примесей в барабанном металлическом аппарате. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество готового продукта, поэтому какао-бобы разной крупности обрабатывают отдельно.дебактеризация. Для уничтожения м\о проводят дебактеризацию какао- бобов путем сухой высокотемпературной обработки или горячим паром.Термическая обработка. Это одна из главных стадий подготовки какао-бобов, определяющая в дальнейшем качество шоколадных изделий.Обжарку какао-бобов проводят потоком воздуха температурой 160...180 °С в течение 20...40 мин до влажности 2,5...3%. В результате обжаривания интенсивно протекают химические реакции с образованием различных ароматических соединений. Содержание аминокислот и редуцирующих сахаров вследствие протекания реакции Майяра уменьшается и образуются альдегиды и меланоидины, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. Удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная.После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30°С.Дробление. Ядро какао-бобов и какаовелла имеют разные химический состав и соответственно пищевую ценность. Какаовелла при попадании в шоколад и в какао-порошок ухудшает их вкус, а соответственно снижает качество, поэтому необходимо отделить се от ядра. Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы, которую отделяют от какао-крупки в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильно­сортировочной машины и получают несколько фракций с различными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку.На высшие сорта шоколадных изделий идет более крупная крупка. Частицы какао-крупки и какаовеллы размером менее 1 мм представляют собой неделимую смесь. Эта фракция используется в производстве конфет. Помимо ядра и оболочки в какао-бобе содержится зародыш, массовая доля которого в обжаренных бобах составляет 0,8...0,9%. Для его удаления фракцию крупки размером 4...5 мм, полученную после дробления бобов, пропускают через триер.

72 +69Клас-ция и хар-ка асс-та шок.

В зав-ти от технологии пр-ва: обыкнов, десертн, порист (из обыкн или десертн шок массы). В зав-ти от рецептуры: без доб-й, с доб-ми, с крупн доб-ми, с начинками, белый, диабетич. Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:

• обыкновенный без добавлений: «Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы»;

• обыкновенный с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Приз», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками», «Ореховый», «Школьный», «Восторг», «Пикантный», «Парус», «Фантазия», «Надежда», «Улыбка»;

• десертный без добавлений: «Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс», «Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Узорчатый», «Зоологический», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;

• десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком», «Молочный с кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Сто­личный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;

• обыкновенный и десертный с крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый», «Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три мушкетера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек», «Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;

• с начинками: «Харьковский» — с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной (орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно­шоколадной, пралине (орех кешью), арахисовой, помадно-сливочной, крем-брюле, кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с разными начинками: шоколадной, ореховой, крем-брюле, помадно-фруктовой, «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью), помадно-кофейной, помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово­мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы» (орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с трюфельной начинкой; «Югубника», «Коконат»;

• пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;

• белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»; диабетический. «Молочный с ксилитом», «Северное сияние». В настоящее время выпускается также лечебно­профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад про­филактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);

• шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;

шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привету «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные».

Оценка качества шоколада.

Внешний вид — лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов. Для шоколадных медалей, шоколада с молоком и орехами, а также весового поверхность должна быть матовая, в шоколаде с крупными добавлениями и пористом — неровная. Форма правильная, без деформации, соответствующая рецептуре.

Вкус и запах четко выраженные, свойственные для данного вида шоколада, без посторонних привкуса и запаха.

Консистенция должна быть твердой, структура однородной, для пористого шоколада — ячеистая.

Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение — это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение — это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18°С); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92%, для десертного без добавок — не менее 97, с добавками — 96%.

Физ-хим пок-ли: 1)масс доля влаги,% (для шок -0,5; для начинок -2); 2)степень измельч-я,% (для обыкн -92, для десертн без доб-й -97, для десертн с доб-ми -96); 3)масс доля начинки,% (в виде батонов –не менее 35, с массой нетто свыше 50 г -20); 4)мас доля золы, не раств в 10%-ном р-ре НСl, –не более 0,1%. Нормир-ся также микробиологич пок-ли и содерж-е токсичн эл-тов.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (мес., со дня выработки): шо­колада десертного и обыкновенного без добавлений — 6; весового без добавлений незавернутого-4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического — 3; весового с добавлениями незавернутого, белого — 1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.