Мармелад: сырье и пр-во отд видов.

Мармелад (М)-изделие разной формы, с плотной желеобразной стр-рой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобраз сырья. (М) бывает фр-яг и желейный. Студнеобр для фр-яг (М) явл пектин. Для пр-ва марм изд прим плодовые и ягодные подварки из пюре фруктов и ягод с сахаром, с добавлением пектина и пищевых кислот. Для желейного (М) желирующей основой явл агар, агароид, фурцелларан, модифиц крахмал и др. Студни обладают свой-ми полутв тел. Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желир в-в (агара или пектина). Уваривают массу до сод-я сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают. Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным р-ром пектина или агара, с добавлением орг кислот, пищ красителей и аром в-в, без добавления пюре из натур плодов и ягод.

40 Классификация и ассортимент.

В зависимости от студнеобразующей основы: фр-яг, жел, жел-фр. Фр-яг М в зав-ти от примен сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат. Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков) массой около 16 г каждая (Ароматный, Ягодный). Резной мармелад выпускают в виде небол брусков, обсып сахаром, массой до 17 г (Яблочный резной). Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг (Пластовый яблочный, Пластовый фр-ягодный). Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре (Пат абрик, Пат с миндалем, Цветной горошек). Желейный М изгот формовым, резным и фигурным. Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него (Желейные фигуры, Бананы, Клубника). Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев (Желейный резной, Апельс и Лим дольки). Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др. Желейно-фруктовый: Формовой - небольшие фигурки разных очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка. Резной - Абрикосовый, Бодрость, Кувшинки, Урожайный

41 Требования к качеству мармелада.

 Органол. п-ли: В, Ц и З должны быть свойств для каждого наим-я. Конс-я всех видов - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Пов-ть всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц. Из физико-хим пок-й нормир: влажность колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кисл-ть - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание РВ - от 18 до 40 %. Наиболее характ дефектами явл увлажнение и засахаривание (возникают при нарушении технологии изгот-я или при неправ хранении). Упаковка: Штучный М выпускают (не)завернутым, фасованным в коробки или пакеты из целлофана массой до 500 г или развесным. Последний укладывают в фанерные ящики массой не более 5 кг. Хр-е: в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с ОВВ 75-80 %, при не более 18 °С. Сроки хранения мармелада (в мес): фр-яг формового, резного и пата - 2; пласт и жел (формового и резного) на агаре и пектине - 3; жел формового на агароиде- 1,5.