Оценка качества печенья. Дефекты.

Форма д.б. правильной, П – целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций. Поверхность - ровная, с ясным рисунком (отпечаток штампа для сахарного П) и проколами (для затяжного и крекера). На поверхности крекера, кроме четвертой группы (гладкая) допускаются отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри. Каждый вид сдобного П должен иметь отделку верхней поверхности. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки признаки «поседения», увлажнения и засахаривания. Нижняя сто­рона П может иметь следы от транспортного полотна. Цвет д.б. равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого). Допускается более темный тон окраски выступающих частей рельефного рисунка, а также ниж­ней стороны П, но без подгорелости. Вид на изломе — равномерно-пористый, у крекера — слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо про­печенный. Вкус и запах — приятные, хорошо выраженные и свойствен­ные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Из физ-хим показателей нормируются влажность, сод-е сахара и жира, щелочность, кислотность, намокае­мость. Эти показатели установлены ст-том в зав-ти от сорта муки и применяемых для формования машин (штам­пующие или роторные). Сод-е (в %): сахара в сахарном П — 6—38, в за­тяжном — 3—24; жира — соотв. 4 - 30 и 3 - 28; влажность у сахарного — 3—9, у затяжного — 5—9,5; у креке­ра - 6,5-9,5; у сдобного- 15,5. Щелочность П и крекера не должна превышать 2°. Кислотность крекера д.б. не более 2,5°. Намокаемость характеризует пористость П; в затяжном П она д.б. (в % его массы, не менее) 130, в са­харном П из пшеничной обойной муки 150, Деф-ты: Плотное тесто (повышенная t теста и низкая влажность), расплывчатая структура (избыточное кол-во воды), прилипание теста к рабочей поверхности (высокая влажность теста), растрескивание (низкая t охлаждения, низкое содержание клейковины, недовыпеченные изделия), слабая пористость (мало воды), подгорелость (высокая t выпечки), непромес (плохое перемешивание). Б.,Ж.,У.,вода, МВ и др.в-ва,входящ.в состав П.,при хр-ии подверг-ся измен-ям,ухудш-щим кач-во пр-та.В нем происх-т многие физ-хим.и микробиологич.пр-сы.Интенс-сть этих пр-сов завис.от состава и стр-ры изд-й,усл-й их хр-я.

Галеты: виды; особ-ти производства.

Галеты — МИ, предст собой сухой консервир хлеб. Изгот без сахара и жира или с различным их сод-м. Сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зав-ти от рецептуры и назн-я: простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетич — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным сод-м жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%. Форма бывает квадратной, прямоугольной, круглой, округлой. Производство: -дозирование рецептур компонентов; - приготовление эмульсии; - замес теста; - вылежка теста на хим разрыхлителях; -пригот-е многосл пласта путем прокатки и складывания слоев теста; - калибрование многослпласта и формование тест заготовок; — выпечка и охлаждение тестовых заготовок; - упаковывание.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галеты являются разновидностью печенья. В зависимости от состава они бывают трех видов: простые (без жира и сахара); улучшенные (с жиром); диетические (с жиром и сахаром).

Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют гарантийный срок хранения до 2 лет. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира, поэтому их гарантийный срок хранения 6 мес. Диетические галеты подразделяются на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.